（七）果品加工的原料要求

果品加工的方法較多，其性質(zhì)相差很大。不同的加工方法和產(chǎn)品對(duì)原料均有不同的要求，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、低耗的加工品除受工藝和設(shè)備的影響外，還與原料的品質(zhì)及其加工適性有著密切的關(guān)系，在一定的加工技術(shù)和設(shè)備條件下，只有符合要求的原料才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的加工制品。對(duì)原料品質(zhì)特性影響比較大的因素依次為種類和品種、成熟度和新鮮度。總的來說，果品加工對(duì)原料的要求就是：種類和品種合適，成熟度適宜，且新鮮、完整和衛(wèi)生。

1．原料的種類和品種

果品的種類和品種繁多龐雜，組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)特性相差很大，因而加工的適應(yīng)性也就不同。有的種類和品種適合加工，有的就不一定適合。有的適合加工成這樣一種產(chǎn)品，有的卻適合加工成那樣一種產(chǎn)品。有的品種鮮食品質(zhì)很好，但加工品質(zhì)卻不理想。有的符合加工的品質(zhì)要求，但鮮食品質(zhì)卻不盡如人意，把這樣一類品種稱之為加工專用品種。因此，正確選擇適合于加工的原料的種類和品種是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)加工制品的首要條件。

目前，果品加工制品的種類主要有罐頭制品、速凍制品、脫水制品、糖制品、果脯、果醬、果汁、果醋及果酒等。如何選擇合適的原料，這就要根據(jù)各種加工制品的生產(chǎn)要求和原料本身的加工特性來選擇。

（1）罐頭制品、果脯及速凍制品要求原料果心小、肉質(zhì)厚、可食部分多、質(zhì)地緊密脆嫩、糖酸比例適當(dāng)、耐煮性好、形態(tài)美觀及色澤一致的種類和品種。大多數(shù)的果品原料均可適合此類制品的加工。

（2）脫水制品要求原料水分含量較低、干物質(zhì)含量高、粗纖維少、可食部分多，風(fēng)味濃郁，口感好，色澤佳的種類和品種。但某一適宜的種類中并不是所有的品種都適合加工脫水制品。

（3）糖制品要求原料肉質(zhì)肥厚、果膠豐富、耐煮性好及風(fēng)味濃、香氣足，如山楂、杏、草莓、蘋果等都是最適合加工的原料種類。

（4）制作果汁類產(chǎn)品，一般選擇汁液豐富、榨汁容易、可溶性固形物含量高、酸度適宜、風(fēng)味芳香、色澤良好及果膠含量適宜的種類和品種作為原料。比較理想的果品原料有葡萄、柑橘、蘋果、梨、桃、獼猴桃、菠蘿、芒果、桑葚和野刺梨等。有的果品原料雖然汁液含量并不豐富，但它們具有特殊的營養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味色澤，如山楂等，對(duì)它們可以采取特殊的工藝處理而加工成渾濁型或澄清型的果汁產(chǎn)品。

（5）制作果酒類產(chǎn)品時(shí)，對(duì)原料的要求總體上與果汁類相仿。但對(duì)于加工優(yōu)質(zhì)果酒而言，一般在一些具體指標(biāo)上都有自己的特殊要求，例如，加工優(yōu)質(zhì)葡萄酒所用的釀酒專用品種。常用作果酒原料的種類有葡萄、獼猴桃、蘋果等。

（6）對(duì)于果醬類制品，其原料要求含有較豐富的果膠物質(zhì)，較多的有機(jī)酸，風(fēng)味濃郁，香氣富足。果品中的山楂、草莓、蘋果、杏等是優(yōu)質(zhì)的果醬原料。

2．原料的成熟度

果品成熟度是指原料在生長發(fā)育過程中，從感官上呈現(xiàn)其固有的色、香、味和質(zhì)地等特征現(xiàn)象。果品的采收成熟度直接影響到原料的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)特性，因此會(huì)影響到原料的品質(zhì)與加工適應(yīng)性。原料成熟度和采收期適宜與否，將直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)效率和原料的損耗。不同的加工制品對(duì)原料成熟度和采收期的要求不同，選擇適當(dāng)?shù)某墒於群筒墒掌冢羌庸?yōu)質(zhì)制品的又一重要條件。

通常將果品成熟度分為三個(gè)階段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。可采成熟度是指果實(shí)個(gè)體充分膨大，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)。這時(shí)采收的果實(shí)，適合于貯運(yùn)并經(jīng)后熟后方可達(dá)到加工要求的原料，如香蕉、西洋梨等水果。一般工廠為了延長加工期；常在這時(shí)采收進(jìn)廠貯藏，以備加工。

加工成熟度是指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征，并可分為適當(dāng)成熟與充分成熟，以根據(jù)加工制品對(duì)原料成熟度的不同要求。如生產(chǎn)罐頭、果脯類，則要求原料成熟適當(dāng)，這時(shí)果實(shí)含原果膠物質(zhì)較多，組織比較堅(jiān)硬，可以耐高溫煮制；若原料充分成熟或過熟，則在高溫、煮制或熱殺菌中易煮爛變形，罐頭汁液容易渾濁。而果糕、果凍類加工時(shí)，則要求原料具有適當(dāng)?shù)某墒於龋淠康氖抢迷z含量高，使產(chǎn)品具有凝膠特性。生產(chǎn)果汁、果酒類，則要求原料充分成熟，色澤好，香味濃，酸低糖高，取汁容易，才能制得優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品；若原料成熟不足，則產(chǎn)品色淡味酸，不易取汁，果汁澄清困難。生產(chǎn)脫水制品類，則要求原料充分成熟，否則產(chǎn)品質(zhì)地堅(jiān)硬，缺乏應(yīng)有的風(fēng)味，外觀暗褐，干燥率低，直接影響產(chǎn)品的外觀品質(zhì)。

生理成熟度是指果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營養(yǎng)價(jià)值降低，一般稱這個(gè)階段為過熟。這種果實(shí)除了可做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。即使要做上述制品，也必須通過添加一定的添加劑或在加工工藝上進(jìn)行特別處理，方可生產(chǎn)出比較滿意的制品，這樣勢必要增加生產(chǎn)成本，因此絕大多數(shù)均不提倡在這個(gè)時(shí)期進(jìn)行加工。但對(duì)葡萄來講，此時(shí)果實(shí)含糖量最高，色澤風(fēng)味最佳，這時(shí)采收品質(zhì)最好。

3．原料的新鮮度

果品含水量高，采后生理活動(dòng)旺盛，品質(zhì)變化迅速，多數(shù)又屬易腐產(chǎn)品，因此要采收后盡快加工。果品的新鮮程度與其品質(zhì)和加工適應(yīng)性有著密切的關(guān)系。果品在一定的成熟度條件下，原料越新鮮完整，其品質(zhì)就越好，加工損耗率也就越低。桃要求在1天內(nèi)加工，否則會(huì)很快變軟；葡萄、杏、草莓、櫻桃等應(yīng)在12小時(shí)內(nèi)加工；柑橘、中晚熟梨及蘋果最好在3～7天內(nèi)進(jìn)行加工。葡萄、草莓、桑葚等原料，不耐重壓，容易破損流汁，且極易被微生物侵染，既增加原料損耗，又增加后續(xù)殺菌工藝的難度。類似這樣的原料在采收和運(yùn)輸過程中很易造成部分機(jī)械損傷，若能及時(shí)進(jìn)行加工，尚可保證成品質(zhì)量，否則這些原料嚴(yán)重腐爛，就會(huì)失去食用和加工價(jià)值，直接影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。因此，從采收到加工應(yīng)盡量縮短時(shí)間，以保證原料的新鮮完整程度。

總之，果品原料要求從采收到加工的時(shí)間應(yīng)盡量短。保證原料新鮮度的最好措施是將加工廠建設(shè)在原料基地或其附近，這樣可以縮短原料的運(yùn)輸距離和周轉(zhuǎn)時(shí)間，減輕機(jī)械損傷和品質(zhì)劣變。其次是要有降低原料生命活動(dòng)水平，延緩品質(zhì)劣變的保護(hù)性措施，如盡快預(yù)冷、冷鏈運(yùn)輸、冷庫貯藏等。三是對(duì)于一些來不及加工的原材料可以保藏起來，有的也可以用防腐劑保藏。四是從原料基地的種植計(jì)劃著手，如早、中、晚熟品種的搭配，排開播種，分次采收等。