六、程爾曼與葛粉

歷史溯源

程爾曼（1941—），女，上海市人，高級工程師、作家、美食家。著有《膳食保健》、《健腦食譜》、《烤箱食譜》等，尤其是《上海家常菜》先后十次再版和重印。

程爾曼進入更年期后，聽同事介紹說葛根含雌激素異黃酮，對更年期婦女及青春期女孩有一定效果，能減緩婦女更年期潮熱、心煩、氣急等證癥狀。于是每日堅持吃些葛粉羹。結果真是神清氣爽，干勁十足。

中醫觀點

葛根，又名粉葛、干葛、煨葛，為豆科多年生落葉藤本植物野葛或甘葛藤的根，秋冬兩季采挖，生用、煨用或研粉用。中醫認為，葛根性味甘、辛、涼，入脾、胃經，有發汗解肌，解表透疹，升陽止泄，生津止渴之功，本品解肌發汗，善治外感風熱，頭痛項強等，且能升清陽，鼓舞脾胃清陽之氣上升而能奏止泄之效。《本草綱目》言其“散郁火”。《用藥法象》言“其氣輕浮，鼓舞胃氣上行，生津液，又解肌熱，治脾胃虛弱泄瀉”。營養分析表明，每百克葛根含水分68克，蛋白質2.1克，碳水化合物27.1克，不同品種略有差異。葛根含有葛根素、葛雌素、葛根素木糖甙、大豆黃酮、氨基酸等，既可作藥用，也可入食，為中國食品協會批準的藥食兩用植物。葛根中的黃酮類物質，對改善高血壓、動脈硬化患者的腦血流，增加冠狀動脈的血流量，調節血液循環有顯著效果。葛根所含的淀粉，具有糊化濃度低，淀粉透明度高，黏度穩定性強等特點，且含有13種氨基酸，其中8種是人體必需氨基酸，還含有鐵、鈣、硒、鋅、錳等微量元素及黃酮類物質，有清心明目，清熱化痰，降低血壓，抗癌防癌等功效，是一種罕見的營養保健品，而且對防治牙痛、唇裂、咳嗽、心絞痛、眼底病、高血壓、結締組織疾病等有獨特療效。煮粥服食，可收藥食兩用之效。