站在蔬菜的立場上思考

吃蔬菜。吃美味的蔬菜。

為了盡情享用美味的蔬菜，我始終堅持一個原則，那就是“主動靠近蔬菜”。蔬菜跟人一樣，都有“個性”。不同的品種、時期與部位，有著截然不同的味道。以應季的蘆筍為例：3月的蘆筍比較柔軟，香味清新。可是到了6月，它的纖維就會變粗，風味也會愈發濃郁。應季蔬菜的味道也不是一成不變的。既然味道會變，那烹飪方法也該做出調整——這就是我的一貫思路。

蔬菜是“活物”。它們不會說話，卻有自己的意見和主張，絕不會受人擺布。即便你對菜肴有萬千幻想，要是這道菜不適合你手頭的蔬菜，那最后的成品就一定會出問題，所以我們必須站在蔬菜的立場上充分思考，然后再動手操作。只要用心體會今天購買的蔬菜所處的時期，還有它們的性質和狀態，蔬菜就一定會用最棒的味道來回報你。這也是蔬菜教給我的道理。

想做出美味的菜肴，首先要將蔬菜的狀態維持在最佳水平。我在蔬菜的保護和存放工作上花了不少心思，要送去餐廳的蔬菜也不例外。蔬菜送到我們手里的時候還處于“鮮活”的狀態，但是蔬菜一旦被采收，體內的水分與營養就會不斷流失。蔬菜最怕的莫過于“干燥”與“空氣”，所以，把蔬菜買回家之后，請大家立刻用紙張或漂布把它們包起來，存放在恒溫的陰暗處②。存放蔬菜時還要充分考慮到蔬菜原本的生長環境。比如茄子，就不適合冷藏，因為茄子原產于亞熱帶，特別怕冷。

②蔬菜的存放方法（P.223）

1 不要直接接觸空氣，防止干燥。

2 存放在接近原產地氣候的環境中。

3 冷藏時要放進冰箱的冷藏室。

4 在3～4天內吃完。

※盛夏時，平時只需常溫存放的蔬菜也要放進冰箱的冷藏室。

A 將蔬菜從包裝袋里解放出來，喘口氣。袋子里太悶了。

B 用報紙或其他紙包好，不要直接接觸空氣。

C 噴點水，補充濕度，放進冰箱的冷藏室。

D 需要儲藏一段時間才能熟透的蔬菜（如番茄）與夏季蔬菜要存放在常溫環境下。