內田式烹飪法則

——從拿到蔬菜到完成烹飪——

“和大家聊聊我是如何與蔬菜打交道的吧”

第一步，就是“拿起來聞聞看”

我的蔬菜烹飪法則，其實都是在與應季蔬菜打交道的過程中自然而然總結出來的。

當櫻花長出嫩葉，杜鵑點綴街頭巷尾的時候，北海道的第一批露天種植的蘆筍就會送到筑地御廚來。我強忍著心中的激動，打開紙箱，從滿滿當當的蘆筍大軍中抽出兩三根來，放在手心里，從頭到尾細細打量，再低下頭來聞上一聞①。淡淡的淺綠色可真好看呀！葉鞘排列得整整齊齊，還有一股誘人的清香。這才是貨真價實的“應季”蘆筍呀！又到了吃蘆筍的季節！每當此時，我的心中總是充滿了喜悅與期待。要如何料理這些“初期”的蘆筍呢？

※有下畫線的部分很重要。有編號的部分會在頁面下方進行詳細說明。

①挑選蔬菜

好味道的蔬菜，會按自然的節奏進行細胞分裂，而這一點也會反應在它的外形上。詳見P.223的“內田式蔬菜挑選法”。

氣味也能體現出蔬菜的生長過程。