只用蔬菜打造的美味 春夏蔬菜高湯

幾滴高湯，就能讓菜品更出彩！

只用蔬菜能打造出怎樣的美味呢？在烹飪蔬菜的過程中，我始終在思考這個問題。我并非素食者，魚肉也是吃的，但是作為蔬果店的老板，我還是想充分挖掘出蔬菜的潛力。

正因如此，我產生了“只用蔬菜做高湯”的想法。經過反復嘗試，我終于開發出了“蔬菜高湯”。蔬菜高湯的制作步驟看似簡單，只要把應季蔬菜和香味蔬菜放在一起燉一燉，再過濾一下就行了，但要做出一鍋美味的高湯，每一步都要下不少功夫。應季蔬菜也有“時期”之分，還得看產地與品種，所以，我們必須根據實際情況調整制作方法，比如增加某種蔬菜的分量，改變炒菜的方法，調整鹽的用量……不過，我一直很享受熬制高湯的過程。我會在心中給蔬菜們鼓勁：加油！要釋放出更多的美味啊！在耐心的等待之后喝到鮮美的高湯——還有比這更美的事兒嗎？清亮的琥珀色高湯，總能將我帶入幻想的世界。嗯，用高湯做些什么好呢？

蔬菜高湯的基本做法

材料【1～1.5L】

A 先炒的蔬菜

洋蔥（中號）……1個（200g）→切成月牙形

胡蘿卜……1/2根（100g）→切滾刀塊

西芹（莖）……1/3根（50g）→切成大塊

大蔥（白色部分）……1根（50g）→切成大塊

大蒜……2瓣→去皮后切成薄片

橄欖油……1大勺

B 另外炒的蔬菜

菌菇（蘑菇、玉蕈等）……150g→蘑菇對半切開

橄欖油……少許

C 后放的蔬菜

番茄（小號）……1個（100g）

→去蒂，如果太大就豎著一切二

卷心菜……約1/6個（200g）→撕成大塊

蕪菁……1個（80g，不用葉子）→一切四

姜片（去皮）……1片

月桂葉……1片

黑胡椒（顆粒）……4～5粒

鹽……1撮

礦泉水……2L

1 用橄欖油爆香大蒜后，依次加入洋蔥、大蔥、西芹、胡蘿卜煸炒。大蒜與蔥要炒到沒有刺鼻的氣味為止。B中的菌菇遇熱后會出水，所以不能和其他蔬菜一起炒。把其他蔬菜炒好之后，往鍋里補少許橄欖油，另外炒菌菇。

2 將水倒入大鍋，加入1和C的所有材料，用大火煮沸后，撈去表面的浮沫和油，改用小火，燉出蔬菜的精華。把水溫控制在“水面冒出小氣泡”的程度，最后的成品就不會變渾了。

3 燉1～1.5小時。燉出鮮味之后，冷卻過濾即可。成品可倒入容器中冷藏，也可以分成小份冷凍。

※靠菌菇和番茄調節口味。增減這兩種配料的分量，成品的口味就會有變化。

※所有蔬菜都不用葉子，因為葉子有澀味。

※在夏季，C中除番茄之外的所有蔬菜都要先炒一遍。生姜一定要加，因為它能起到防腐劑的作用。原本浮在水面的食材沉下去了，就說明燉好了。

如何利用剩下的蔬菜

剩下的蔬菜可以這么用：

1 再次加水熬制，過濾后就是“二道高湯”了。可用于炒菜，也可用于提升燉菜湯汁的濃稠度。

2 加入大量的水，用粉碎機打碎后加進咖喱。特別適合海鮮咖喱。

能快速完成的簡易蔬菜高湯

材料【成品為500ml】

胡蘿卜和西芹各4cm、洋蔥1/2個、生姜1片、菌菇（有什么就用什么）80g、鹽1撮

制作方法

將材料切成適當的大小，倒進鍋里，加3杯水，用中火加熱。撈去表面的泡沫，燉20～30分鐘，小心不要把水煮沸。冷卻后過濾即可。