蔬菜也能變成調味料

終于到了“調味”環節了。

只要站在蔬菜的角度思考問題，你就會發現蔬菜跟調料也有一個“匹配度”的問題。經驗告訴我，蔬菜最適合用蔬菜調味 ?。“蔬菜高湯”?就是最棒的調味料。在洋蔥、西芹、胡蘿卜等香味蔬菜 ?的基礎上，添加應季蔬菜，燉一個多小時后，就成了鮮美的蔬菜高湯。我經常用蔬菜高湯調味，因為蔬菜高湯和什么蔬菜都很搭，而且它能烘托出蔬菜的美味。每次做蔬菜高湯，我都會驚訝不已，沒想到只用蔬菜熬的湯都能夠這么鮮。當然，我也會根據實際情況使用海帶和香菇做的高湯。這兩種高湯和蔬菜也很合適。

?用蔬菜搭配蔬菜

這是我做蔬菜時的基本思路。只要操作方法得當，應季蔬菜不用搭配動物性食材也很美味。

?蔬菜高湯

只用蔬菜熬制的高湯。做法詳見P.23。

?香味蔬菜

西芹、胡蘿卜和洋蔥是香味蔬菜三兄弟。它們富含鮮味，香氣撲鼻，用來調味再合適不過了。

蔬菜也能變成調味料，這正是蔬菜的過人之處。把蔬菜煮軟，用粉碎機打碎，就成了美味的“菜泥” ?。菜泥可是蔬菜的精華，因為蔬菜的美味都濃縮在菜泥里了。番茄、油菜花、茄子、玉米、香味蔬菜……大多數蔬菜都能夠做成菜泥。這些菜泥有非常鮮明的味道，正因為如此，還可以將他們用作調味料。好比竹筍做的菜泥，和煎過的竹筍就是絕配。那鮮味，簡直能讓人癡迷！

?菜泥

把應季蔬菜煮軟，用粉碎機打碎，就成了菜泥。加入其他蔬菜或高湯，就能變身為蘸醬、調味汁或湯水，應用范圍極廣。做法詳見P.77。