ONE 歐洲美食尋故之旅

漢堡為什么叫作漢堡

應該不會有人沒吃過漢堡包吧，這可能是大家最熟悉的西式食物：圓面包剖開，夾上一塊碎牛肉煎成的肉餅，再加上生菜和醬料。就算沒有開車去過“得來速”窗口，也有在上班、上學前經過早餐店買份漢堡，到教室或是辦公室座位上享用的經歷。

年輕一點兒的朋友們有可能在幼童時期，就已經在快餐店疑似沾滿大量不知名微生物的塑膠球池里，邊爬邊在池邊咬一口兒童餐的小漢堡包了；中學時期可能也有跟異性朋友相約在快餐店，名為讀書、實為約會的“漢堡之戀”回憶；進入社會工作了，手頭闊綽一點兒，更會去美式餐廳吃個豪華版的漢堡。

無論漢堡包是大是小，是薄是厚，價低價高，這款美式食物代表作跟我們日常生活的關系，比你想象的還密切。漢堡包早就已經融入你我的日常飲食，成為生活的一部分。

應該很少人想過漢堡也有它的身世故事吧，你知道漢堡為什么叫作漢堡嗎？要怎樣才能做出一個歐美餐廳正熱賣的美味漢堡包呢？首先，我們得先來“名詞定義”一下，因為中文的“漢堡”其實有多重意思，如果不先講清楚，接下來你可能會聽不懂。

1．漢堡市（港）

德國的第二大都市，地位等同聯邦州，全名“漢堡漢薩自由市”（Freie and Hansestadt Hamburg），位置幾乎是整個歐洲的中心（也是歐盟第七大都市），自古就是一個重要的港口城市，也是全世界除紐約之外擁有最多外國領事館的城市。

2．漢堡排

碎牛肉組成的一塊大肉餅，用牛排的料理方式煎烤烹調，加上配菜與醬汁，日本人非常愛吃。

3．漢堡包

圓面包夾煎烤過的漢堡排肉餅與生菜、醬汁。

好了，讓我們一起探究漢堡包的身世背景，搞清楚為什么漢堡叫作漢堡吧！首先要思考一個問題，漢堡包中間夾的肉餅原料是絞碎的牛肉，那么，碎肉料理到底是不是一種平價的料理？現在肉餡是很便宜的食材，一般我們會買一塊肉，請肉販幫我們放進絞肉機里面絞一絞，還不用加錢。在超市買現成的牛肉餡，你會發現牛肉餡的價格比整塊牛肉還便宜。

但是絞肉機發明之前，要做一道碎肉料理是非常不容易的。你需要花不少時間用刀將肉細細地切碎，然后才可以開始做料理，所以最早的碎肉料理并不是平民化的食物，比如春秋戰國時期的“醢”（音同“海”）就是一種肉醬，而周天子吃的八珍中的第一珍就叫作“淳熬”，其實就只是把肉細切成醬，熬煮后澆在飯上（這不就是鹵肉飯嗎），這算是東方國家比較早的關于碎肉料理的文字記載。

蒙古騎士屁股下的那塊牛肉

那么西方國家是如何開始吃碎肉料理的呢？這要從成吉思汗開始講起。13世紀時，成吉思汗統一了蒙古各部之后開始揮軍西征，在歐亞大陸建立起蒙古諸汗國。

在征戰的旅程中，蒙古騎士發明了一種奇特的牛肉或馬肉料理方式：先切一塊肉放在皮革制成的袋子里，然后壓在馬鞍下，騎士坐著馬鞍騎著馬繼續往目的地前進，經過幾小時的顛簸后，一是放在袋中的牛肉一來被壓扁碎裂，二是馬鞍與馬背中間的熱度經過皮革袋的保溫無法散去，最后大概能到55℃。長時間處在這個溫度下，細菌會停止繁殖甚至死亡，類似現在流行的低溫烹調（只差真空袋）。

總之，肉雖然看起來還是生的，但實際上真的可以吃。英勇的蒙古騎士就這樣屁股下面壓著袋裝生肉一路奔馳，用餐的時候把袋子里壓碎的肉拿出來，拌上香料與調味料后就是一餐。

蒙古西征獲得成功，建立了蒙古諸汗國后，統治基輔羅斯諸國（包括現在的俄羅斯、白俄羅斯、烏克蘭）的金帳汗國（欽察汗國）特別流行這種料理方式。但總是裝一塊生肉壓在屁股下面騎幾個小時實在太累了，蒙古統治階級將這個過程精致化，改成用刀細細地切碎生肉，加上香料與鹽來調味，上面再放一顆敲碎的生雞蛋，這就是所謂的韃靼牛肉。

韃靼牛肉軟嫩鮮美，不僅蒙古王公貴族們愛吃，而且位于封建制度次級的俄羅斯貴族與有錢的貿易商人也愛吃。這道韃靼牛肉在整個金帳汗國統治期間成為基輔與俄羅斯地區的名菜。流傳到現在，這種料理方式在歐洲高檔餐廳的菜單上還能看見，叫作韃靼牛排（Steak Tartare）。

漢薩同盟

據說歐洲所有的碎肉料理都來自于韃靼牛肉，但這道碎生肉美食是如何從俄羅斯往南傳遍歐洲的呢？正當金帳汗國的蒙古貴族統治俄羅斯時，德意志北部地區還是一個個小型或中型的城邦小國，其中靠波羅的海的港口城市很自然地開始經營貿易貨運，但這并不是一件容易的事，各位請看這張地圖。

地圖上畫圈的位置就是德國的北部，包括很多港口都市。只要出海沿著近岸往東，就能與波蘭、立陶宛、拉脫維亞、愛沙尼亞、俄羅斯等國建立貿易關系。

可是往北一瞧，心就涼了半截。北邊是丹麥、挪威、芬蘭、瑞典啊！各位聽過北海小英雄吧？這些國家現在都是發達國家，不過在14世紀時還是相對落后的，雖然說那時已經過了維京時期，但是波羅的海還是有不少強悍的海盜集團。

為了維護航海貿易的安全，這些港口城市在1367年以科隆、呂貝克、不來梅、漢堡港為主，聯合其他中小型港口城市組成了一個商業軍事同盟，這個同盟叫作漢薩同盟（Hansa或Hanze，公會或是會所的意思）。從德國北部開始往外逐漸邀請各地的港口城市加入，全盛時期北海與波羅的海周圍加入的城市多達160個，壟斷了波羅的海與北海沿岸的商業貿易。

漢薩同盟的船只穿梭于波羅的海做生意，進一步把俄羅斯的韃靼牛排帶進了德國北部城市，慢慢推廣到全歐洲。當然，大家也不是一看到生牛肉就敢吃下肚的，加上當時的肉品只能在冬季保存，所以歐洲也逐漸有了碎肉肉丸這類食物。

后來，海上貿易的利益被后起新興的帝國覬覦，漢薩同盟被多次削弱勢力之后終于瓦解。但漢薩同盟中最具實力的漢堡港在歐洲的地位依然屹立不倒，直到現在依然是歐洲的海運中心。

11美分的漢堡排

現在我們知道了漢堡港的地位很重要，而且他們從俄羅斯引進了韃靼牛排。歷史的巨輪輾過漢薩同盟，航行于七大洋的船只也從帆船升級為蒸汽船。漢堡港因為地理環境優越（位于歐洲的中央），所以依舊還是歐洲海運的重要港口城市。新興的殖民帝國向全球擴張，英國在北美洲建立了殖民地，后來殖民地又反叛獨立，成為新的大國，這個大國就是美國。

美國本身的領土由原本的十三州不斷擴張，需要補充新的移民人口，拓展銷售貨物的市場，也就極需與歐洲大陸的對口港。漢堡港因為優越的位置，很自然地就成為歐洲對美洲的主要港口。1847年，德國銀行團與當時有錢的富豪們合資成立了一家以漢堡港為母港，往來歐洲與美國的船舶公司，叫作赫伯海運公司（HAPAG）。

赫伯海運的中文名字是由他們公司全名縮寫音譯來的。公司全名很拗口，叫作“漢堡美洲行李包裹航運股份公司”（Hamburg-Amerikanische Packetfahrt Aktien-Gesellschaft），縮寫為HAPAG。不只是中文難念，連德文和英文都很難念。因為太難念，所以他們另外有個昵稱叫作“漢堡美國航線”（Hamburg America Line）。HAPAG在二戰后與Lloyd公司合并為HAPAG Lloyd，直到現在還是世界知名的海運公司。

赫伯海運除貨運之外還經營客運，很多移民美國的歐洲人都是搭乘赫伯公司的客輪踏上美國這片土地的。我們都知道德國人做事態度認真，而且一板一眼，赫伯公司的旅客記錄完整到難以想象，而且一直保存到現在。很多歐裔美國人如果想要尋根的話，通常會先去翻查赫伯公司的旅客記錄。歷史資料能保存到這種地步實在很可怕。

赫伯海運公司的船隊規模非常大，而船只的航行需要靠大量的水手維持。赫伯公司因為地緣關系，雇用了大量的漢堡港本地人，這些漢堡港人就被稱為“漢堡水手”（Hamburg Sailors）。

我想大家想象得到長期航行的男人（當時只有男人能當水手）靠岸之后想到的就是吃喝嫖賭。應這些漢堡水手的需求，美國各大港口城市的各種相關行業非常興盛，尤其是紐約港附近的餐廳，自從漢堡紐約航線開通以來，成長的速度就像雨后春筍一樣。店家們想盡辦法吸引漢堡水手們的注意，希望能賺水手們口袋里的現金。

沒多久，開始有紐約餐廳打出漢堡排（Hamburg Steak）的招牌攬客。這時出現的漢堡排，其實就是把德國的牛肉丸子或韃靼牛肉壓成扁平狀的碎牛肉餅，然后用煎牛排的方式烹調。再加上醬汁、蛋與通心粉，漢堡排堪稱物美價廉。當時每份漢堡牛排賣11美分，比在德國本地吃肉丸或韃靼牛肉還要便宜很多，而且更豐盛可口。對于這些遠航的水手來說，這真是最大的撫慰。就這樣，漢堡排在紐約與美國各港口城市成為流行的新菜肴。

一份漢堡排賣11美分是什么概念呢？這樣說吧，當時美國工人平均日薪約1.5美元，也就是說每天賺的錢可以買14份漢堡排。賣得便宜，供應量又那么大，是怎么做到的呢？我們得稍微快速了解一下美國的歷史。

絞肉機的發明

兩百多年的美國史，其中第一個百年也就是19世紀，這段時間的主軸就是美國從東岸十三州往西發展的過程，是廣義的“西部拓荒”。西部拓荒造成了美國飲食文化的兩個重大轉變：美國人開始酗酒，美國人開始以牛肉為主食。

美國人開始酗酒是因為大量新開拓的土地上種植出大量的糧食，當年可沒有現在進行國際貿易外銷這么容易，吃不完的谷物怎么辦呢？只好釀酒，最后導致在美國酒比水還便宜，大家鉚足勁兒來喝，社會大眾尤其是保守的基督教徒看不過去，所以在20世紀初期頒布了禁酒令（美國作家弗朗西斯·斯科特·基·菲茨杰拉德的名作《了不起的蓋茨比》就是講禁酒令時期的故事，主人翁蓋茨比就是因為販賣私酒而致富的）。

美國人改以牛肉為主食，一來是因為新開拓的土地養牛很方便（所以才有了牛仔），二來是因為開拓西部通常伴隨著鐵路的鋪設，加上期間發明了冷凍制冰的技術，上千千米的路程靠著冷凍冷藏技術與鐵路，得以將新鮮的牛肉運輸到東岸城市以便宜的價格供應，自此改變了美國人的飲食習慣。

19世紀初，德國人卡爾·德萊斯（Karl Drais）發明的絞肉機，經由許多美國的發明家改良創新，到了19世紀中葉，已經是美國餐廳與肉販們買得起的裝備。從此廚師再也不用花時間切碎牛肉了，只要將整塊牛肉放進絞肉機就能搞定。這讓碎肉料理不再是高檔餐廳的專利，一般人也能享用。

正因為美國西部拓荒與鐵路運輸業的發展，加上冷凍冷藏列車的發明，使得美國的牛肉能夠便宜供應，而絞肉機的普及讓漢堡牛排得以用便宜的價格，滿足漢堡水手們的需求。

漢堡包到底是誰發明的

根據美國國會圖書館官方認定，第一個漢堡包由一位叫作路易斯·拉森（Louis Lassen）的丹麥移民，于1900年在他的活動餐車Louis'Lunch售出。直到今天，還有很多人反對這個說法，因為后來各地不斷有人拿出他們比路易斯·拉森更早發明漢堡包的證據。不管是誰發明用兩片面包把漢堡排夾起來變成一個三明治的，總之，從Hamburg（漢堡港）衍生出來的新詞Hamburger，成了這種新食品的名稱。

這些“漢堡包發明者”宣稱的發明年份大都在1885年到1904年這十年間，而我們可能永遠也不會知道到底是誰真正發明了漢堡包。要知道同樣是用面包夾著生菜、咸肉做成的三明治，在更早之前就已經是美國相當普遍的簡餐形式，當漢堡排如此平價而且普及，“把漢堡排用面包夾起來”這個動作似乎就變成了所謂歷史的必然性。當時的每個餐館老板可能都有過這樣的想法，也動手做過，實在很難確定先后順序。

總之，不管怎樣，這種面包夾著漢堡排與配菜的食物，并不是一般網絡上謠傳的“來自德國漢堡移民發明的食物”，更不是德國漢堡港當地的傳統食物，但確實與德國漢堡港有著非常密切的關系，而這也是它最終被命名為漢堡的真正原因。

不過，漢堡包真正成為全球普及的食品，完全可以確定是由麥當勞帶動的。麥當勞創立于1940年，當時其實有另外一家叫作白城堡（White Castle）的連鎖漢堡店。白城堡將工廠的生產流程管理方式轉化到餐廳經營，創立了一套快速服務體系。后起的麥當勞則模仿這套系統，除了提供快速的供餐服務之外，更加入了現代商業企業管理經營模式。在麥當勞快速鋪店的策略下，很快地，白城堡與其他從業者就不是麥當勞的對手了。

1967年，麥當勞在加拿大開設了第一家海外分店。到了1988年，麥當勞在全球擁有超過一萬家分店，發展速度驚人。在美國音樂、電影文化的推波助瀾下，漢堡包終于在全球扎根，在世界各地飲食文化中扮演重要角色。

完美漢堡運動

麥當勞制式化、企業化、全球化的形象，讓很多美國的美食家開始反思這種大量制作的漢堡包，是不是已經偏離早年餐廳或是快餐車漢堡那種單純而撫慰人心的制作初心。

近年來，你可能經常在報紙雜志與網絡媒體上看見“高價漢堡”的報道，比如，某餐廳用昂貴的日本和牛做漢堡包，某餐廳又在漢堡包里面加進了鵝肝、松露等高價食材。新一代的主廚們從精致美食的角度出發，重新建構出一種不同于工廠工業流程的產品，創作出所謂的精致美味——完美漢堡（Perfect Ham burger）。

其實，與其說“完美漢堡運動”是一種對快餐業者的抗議，還不如說是出生于麥當勞快餐時代的美食愛好者，為了重新找回兒時對漢堡的喜愛與熱情所發起的美食運動。

好了，現在你知道了漢堡包的身世。回想起咬下第一口漢堡包那種風味的沖擊，是不是讓你很想找回那種感動呢？讓我們一起動手在家里制作一份“完美漢堡”吧！

在家制作米其林星級“完美漢堡”

很多米其林星級主廚會在自己的餐廳中推出“完美漢堡”。完美漢堡并沒有一個標準，主要是從主廚的眼光來認定所謂完美漢堡應該有的元素，進而呈現給顧客。不過一般來說完美漢堡具備幾個重點：優質的食材、精致的烹調、高昂的售價。

去餐廳吃一份完美漢堡當然價格不菲，不過只要掌握了制作完美漢堡的重點，完全可以在家里做出屬于自己的完美漢堡。首先就是肉餡的主角——漢堡排，完美漢堡的肉排重點就是“用頂級的牛肉制作，用對待牛排的方式對待”。

我想正常人都不會用厚重的香料與配料來“虐待”一塊頂級的牛排吧，所以不需要考慮漢堡肉餡中要不要加香料、雞蛋、洋蔥碎、面包粉等配料。只要一塊上好的牛肉，絞碎或切碎后用天然海鹽或幾滴伍斯特郡醬（Worcestershire sauce）調味就足夠了。

伍斯特郡醬是1838年由英國藥劑師約翰·惠利·李（John Wheeley Lea）和威廉·亨利·派林（William Henry Perrins）在伍斯特郡的郡府伍斯特發明的綜合醬汁。

一般牛排館中常見的“梅林辣醬油”就是這種醬汁的仿制品。不過現在市面上不難買到正牌的英國Lea&Perrins伍斯特郡醬，隨便買一罐來用就對了。

完美漢堡的第二個元素是圓面包。一般的漢堡用普通的圓面包，而多數高檔完美漢堡用的是法式的布里歐修面包（Brioche）。布里歐修的奶油與糖含量非常高，為了讓奶油能夠與其他原料混合，又加入了大量的雞蛋扮演乳化劑的角色，這使其大多被歸在甜點的行列里。有些人覺得這種奶油軟面包不太健康，不過話說回來，我們想要做的是一個完美漢堡，而不是健康漢堡，健康的事情就留給營養師吧。

最后就是醬料與生菜，既然完美漢堡的肉餅跟頂級牛排相近，那么自然要搭上合適的醬汁與生菜。醬汁可以用經典的紅酒蘑菇醬或是手打美乃滋，不過我個人比較喜歡煙熏口味的美式烤肉醬，而生菜則改用更漂亮爽脆的羅曼生菜才有豪華感！

食材

A．布里歐修風圓面包（四個）

高筋面粉：250克/奶油：27克/牛奶：77克/無糖鮮奶油：77g/蛋液：46g/細白砂糖：27g/海鹽：3g/發酵粉：3g

 

真正的布里歐修面包要用到中種法或水解法，讓牛奶與部分面粉形成一個面糊，長時間靜置后，部分面粉分解淀粉結構，然后再加入其他材料揉成面團。但為了吃漢堡這樣做太花時間，所以我們改成具有布里歐修風格的面團即可。

將除了奶油之外的其他材料加入攪拌機揉成面團，然后加入奶油揉到面團可以拉出薄膜的程度。面團包上保鮮膜放在溫暖處發酵一個小時。

之后將面團平均切分成四個圓形面團，再將面團置烤盤上，覆蓋涂油保鮮膜進行最后發酵，直到面團膨脹至兩倍大。將發酵好的面團刷上蛋液（食譜分量外）放進185℃烤箱中烤，15分鐘烤至表面金黃即可出爐備用。

 

B．漢堡排

優質牛排肉：450克（肥瘦比例需在2∶8左右，肋眼牛排為佳）/伍斯特郡醬：3滴/天然海鹽：半茶匙/現磨黑胡椒：少許

 

將優質牛排肉冷凍至微硬，用廚刀細切成3毫米小丁（先縱切成細條，再橫切成丁），然后用刀略剁細。如果家里有絞肉機就會比較方便，但千萬不要拿去市場請肉販代絞，市場的絞肉機細菌很多。

碎肉只要夠細，不需要摔打，加上一點兒鹽、黑胡椒與伍斯特郡醬用手輕柔地攪拌均勻，就會產生黏性。然后將碎肉分成四份，分別用保鮮膜包起后，從上方收緊保鮮膜，略轉動就會聚成球狀。再略壓之后就成圓形餅狀的漢堡排。冷藏備用。

 

C．其他配料

美式烤肉醬：適量/美乃滋：適量/羅曼生菜：約8片葉子/酸黃瓜：適量/西紅柿：1個（切片）/洋蔥：半個（切片）/奶酪：兩片/泡菜絲：將卷心菜切成絲，用糖、醋、鹽、白胡椒、美乃滋、牛奶調味/冷凍炸薯條：適量

做法

1．熱平底鍋加熱至微冒煙，加入約1大匙奶油（食譜分量外），放入漢堡肉排煎烙，每分鐘翻面1～2次，使其最終呈現出完美的棕色。將煎好的肉排放上烤盤，各自蓋上一片奶酪，放入180℃烤箱烤兩分鐘后取出，靜置3分鐘。

2．將圓面包剖開，剖面朝上，趁漢堡肉排靜置的時候，放入180℃烤箱上層，烤3分鐘后取出。剖面涂上美乃滋，底層面包放上羅曼生菜葉、西紅柿切片、洋蔥切片、酸黃瓜條。然后放上漢堡肉排、美式烤肉醬（或不放，或放其他醬），再放上生菜葉。最后從面包正中上方插上一根牙簽固定。

3．將完成的漢堡裝盤，可附上泡菜絲、炸薯條等配菜，一道美味的米其林星級完美漢堡就完成了。