無論你采用哪一種自助餐招待客人，最有價值的工具就是能保持熱食菜肴熱度的東西。有一種電熱盤，盛菜的盆子可以放在上面加熱；而使菜肴保溫幾乎到相當長的一段時候。只要你做好的菜蓋上蓋子不會變干，就可以在餐前一小時或更早的時候把它放在電熱盤上，當它從爐上端開拿去食用的時候，美味絕不稍減。惟一的例子就是蛋白牛奶酥這道菜，必須現做現吃，因此不適宜于大型的自助餐宴。另外，在自助餐桌上放一個電器用具，便不必將菜端進廚房為添第二次而加熱。最后，也不需要留意為那種依靠火焰加熱的火鍋添加燃料。

安排桌上器皿

布置自助餐桌與普通餐桌，在原則上最重要的不同之處是用具，除非空間大得足以容納，否則完全供裝飾用的器具全都可以省掉。在桌子中央放一瓶鮮花自然是可愛，但如果裝飾用的花與可食用的水果二者不可兼得，那么中央的擺設還是選擇做點心用的水果。

同樣，如果桌面太擠，又不需要借助燭光照明時，便不用蠟燭。若是需要用蠟燭時，則分支燭臺較普通燭臺為佳，因為不但明亮些，而且很少可能會因為一位客人伸手去拿一盤食物而將它打翻。

如果宴會是屬于大型的，桌子最好放在房間中央，如此，則兩排客人可以同時在桌子兩旁依次加菜。然后最重要的菜可分為兩盤，桌子兩端各置一盤(或一罐)。空盤子亦作兩堆放置在前者的邊上，餐巾和銀器整齊地放在空盤子旁邊。蔬菜、沙拉、面包和奶油、醬料以及調味品均放在桌子兩邊。客人只需要走過一趟，就已取得所需——非但加快了侍候的時間，且免得客人轉身回來彼此相撞。

如果桌子有一面靠著墻，就必須將盤子和主菜置于桌上的一端，客人依次行進，通常離得最遠的人先開始揀菜。客人揀完菜之后，很快的就離開餐廳，便不致在等候揀菜的行列中推推撞撞。

桌子的布置，可隨你的意思，安排成正式的或非正式的皆可。你可用一塊白色斜紋桌布，配上銀色的分支燭臺，以及一個精致的中央裝飾品，你的自助餐看起來就相當正式了。或者，你也可以另走極端而用陶器盤子，墊上防熱盤墊，在桌子中央放置一碗水果。要使餐桌引人入勝不在于器皿和裝飾品的優美，而在于盤碟、桌布、銀器、刀叉的搭配及擱置的方式。

色彩對于自助餐桌的美影響很大。如果你用的是銅碗或水壺，或鑲著銅邊的啤酒桶，配上紅色的桃子、蘋果、梨子、紫色的葡萄、香蕉、橘子、甚至于幾個蕃茄，與赤銅色相映，均能使餐宴增色不少。

在一張毫無裝飾的桌子上，如果用的是銅器的話，就應該以綠色、紅色、赤褐色和黃色等為主。假使你喜歡，鋪上一張紅色、綠色或者黃色的桌布，就能使人感到溫暖又完美。如果你不喜歡桌子顯得太空洞，無論是粗的白色斜紋桌巾和染有一定深色的餐巾，都能為桌子鋪設一個理想的根基。像茄色、赤棕色、蝦紅色、葉綠色及深藍色都是特別適合自助餐桌的深顏色；再不然如果你用一套不銹鋼的餐具擺設桌子，就需要選擇土耳其藍(turquoise blue)、翡翠綠和炭灰色的桌布了。

通常，紅色及白色的酒（可能還有混合飲料或者其他冷飲）、冰水、罐裝啤酒和瓶裝的啤酒、玻璃杯、一個大咖啡壺，在進餐中或餐后均放在餐具架上。

因為咖啡己經放在餐具架上了，客人便可自行飲用。但是女主人高興的話，也可以另外再拿一個托盤，放上杯子、咖啡壺、奶酪和糖，端進客廳去。這樣不但可以供給沒有注意到咖啡的客人，也可以供給愿意將食物與咖啡一并飲用的客人。

如果沒有個人獨自使用的小茶幾或小桌子，客人們就得把他們使用的玻璃杯放在腳邊地板上。這樣使用裝冰茶或威士忌蘇打(high balls)的玻璃杯就很高明，因為它們較之高腳杯要穩得多。若是杯內飲料中放有冰塊，除非預備有酒杯墊子(coaster)，否則千萬不要將玻璃杯直接放在桌上。

菜單

食物的選擇并無太大的關系，只要它們本身好，且易于用叉子取食即可(如果你的客人是圍桌而食，則此點并不太重要)，否則我們只要依據常識，合理地選擇一些讓客人滿意的食物就行了。但切勿將肉湯，小鰈冷盤，水果沙拉和小糕餅供給饑餓的客人。如果是專為女賓而設的宴會，只要準備小量的食物即可；若是為一般胃口好的男賓準備菜肴時，就需有三、四道豐富的大菜，其中最少有一道是熱食。

例如，豐盛的菜肴應大部分是肉類、紐堡(Newburg)醬汁魚、洋芋和厚重的甜食。對于自助餐宴來說，每一道由烘盤或瓦缽燒出來的菜，都很理想，因為不但味美且易于保溫。

有無數美味的菜單可以一試，唯一的限制只是你的想象力而已。如果你希望餐宴非常精致出色，或你邀請的客人很多，你可能想上兩道主菜，則可能在桌子一端擺上一盤紐堡醬汁龍蝦，在另一端放一盤牛肉湯(beef stroganoff)。再請選擇兩道都用同樣的蔬菜和調味品來陪襯的主菜。否則，你就得大費周折準備，而無法輕易處理，桌上也沒有太多的空間來擺所有的菜肴了。

這里有幾個菜單的建議，由最精致的自助餐到適合家庭便餐的簡易菜單都有。自然你可以使用對你有吸引力的任何組合，隨意添減。

炸小牛肉 烤火雞

洋芋泥

四季豆與洋菇

蔓越橘甜醬、填料、肉汁

涂牛油之面包卷

新鮮水果盤

小面干

咖啡

意大利通心粉與肉丸或肉餅(Lasagne)

混合蔬菜沙拉

羅克福(Roquefort)、法國及意大利沙拉醬

法國或意大利面包、牛油

冰檸檬汁

咖啡

匈牙利山芋燒牛肉、或牛肉及腰片

面條

胡蘿卜

蔬菜沙拉及橙子

涂牛肉之面包卷

咖啡

咖哩羊肉或雞

飯團

酸辣醬、葡萄干、花生

法國面包、牛油

生菠菜沙拉

冰淇淋、糕或小駢干

咖啡

夏日晚上可用下一菜單：

三四種冷內拼盤，如火腿，火雞、烤牛內、羊肉或大塊冷肉(cold cuts)炒洋芋片

蔬菜沙拉

涂牛油之面包卷

香草冰淇淋，澆以綠薄荷汁

小餅干

咖啡

星期五晚上：你的客人中有些不進肉食，所以一個好的建議如下：

紐堡醬汁龍蝦或小蝦 牛肉湯

白飯

豌豆與洋蔥

新月形面包

凱撒式沙拉

干酪與餅干

新鮮水果(蘋果、梨、無子葡萄)

[版式參見復印稿第226頁。]餐宴本身

如果餐桌上己擺好了冷盤，餐廳的燭光也已點燃，熟食已經完全準備好正要從廚房端出，或已經放在熱盤上、或在火鍋中沸騰，那么男女主人便早已在客廳，恭候客人大駕光臨了。

客人一進門，男女主人便立刻迎上前去，并介紹當時自感孤單的賓客們相互認識。最要緊的是在一個小而特別的餐宴(與大而且普通的有別)上要記住一個朋友的家便是介紹之所。一個人應與身邊的人交談，暫且不論他是否認識他們。

當客人已經到了，準備的雞尾酒也喝完了，此時打開通往餐廳的門，客人們多多少少排成一列，圍繞餐桌而行。女客和男賓一樣，依他們各人的口味和喜好而自行揀菜。不過，一位男士亦可問一位女士喜歡什么，為她揀上一盤用端給她，也顯得相當有風范。

如果一位男士看見一位女客坐著，而手中沒有盤子，或盤子是空的話，(不論認識此小姐與否)他便自然地上前詢問：“我可以為你揀些吃的東西嗎？”如果她同意，他就把她喜歡吃的端給她。不過，多半時候，她會說“謝謝你，但是過一會兒我就要到餐廳去。”

如果客人繼續坐著及等人揀菜給他們，女主人就必須像指導兒童般的引導他們，說“請到餐廳去，自便選擇你所喜歡的。”如果他們攔住了桌子，而且正在娓娓交談，她就必須說“請你們拿了菜，再到另一個房間去坐好嗎？”

有一件重要的事項：請多備煙灰缸。最近，有位住在紐約的太太，為了自助餐宴，特別到一毛錢商店買了五十個煙灰缸。在每一層樓梯上左右各置一個——一個放在靠墻邊上，另一個放在外緣，在每一個可以放置香煙的地方，都了一兩個煙灰缸備用。

在自助餐宴上，唯一需要服務的細節，就是清除用過的盤子和不休止地倒煙灰缸。在一個有仆人幫忙的家中，只要客人放下盤子，仆人就盡快地把空盤子移開。裝滿了香煙灰的煙灰缸，也經常要替換。同時座位上客人手中的玻璃杯空了，也要不時添加。主菜可以再傳，供客人添第二次。若在一個沒有仆人幫忙的家庭中，女主人唯一可請求她要好的朋友或一兩位家人協助的事，便是把用過的盤碟放到幾個預備好的地方去，然后她將它們堆起來，盡可能輕松及客氣地搬走。

烤肉會

安排進餐之處

烤肉會其實就是在你自己院子里舉行的野宴。如果你的院子或內院里有個固定的烤肉架最好，但不一定非如此不可。活動的烤肉架，不管是折疊式的還是有輪子的，也一樣可供使用。在烤肉架旁邊應該擺一張或幾張桌子，用來放置食物，鍋盤和任何其他的用具。同時還要有每位客人可以坐下來的地方。如果你的花園有一道墻，或內院有通向花園的臺階，部可以用來作為座椅；但是最好能想得周到一點，放一些墊子蓋在石頭或水泥上。假如可以方便地搬到院子去的小椅子數目不夠，你花一點錢就可向辦伙食的人租到。

布置桌子

在為烤肉會擺設桌子的時候，你可以全憑自己的喜好來決定桌子的色彩和裝飾。格子的或條紋的桌布，有水果或花朵等耀眼圖案的桌布，當然也有鮮紅龍蝦或華麗大廚帽子花樣的桌布——都很奪目，它們能為一個愉快的聚會定下一種格調。桌布可以用棉布或亞麻布做的，但是塑膠的更為實用，因為后者可以很快擦拭干凈。各種各樣的紙制餐巾都可以用，但是如果你的桌布上面有圖案的話，最好選用純色的餐巾。

用完可以丟掉的盤子或紙杯子可以減輕女主人清洗的麻煩，而且它們也有多種的顏色和樣式可供選擇。但是它們一定要材料堅固——塑膠的及紙上噴塑膠的——不能用多少有些脆弱的紙板而做成的。如果你要上熱的飲料，杯子一定要有把手，否則客人們便沒有辦法拿，這種上熱飲的杯子的包裝上一定標明“供熱飲之用”，否則那些杯子可能會漏水。

有的女主人不喜歡用過就丟的盤子，那么她們可以選擇很多其他的東西，新式成套的硬塑膠“仿瓷器”有很多美麗的圖案，雖然打不破，摸起來卻很像真瓷；另外有很多種摔不破的飲料容器也很適合在戶外使用。由于戶外地面不平或內院鋪著石地，都會使得普通杯子摔破的數目大為增加。

彩色鮮艷并且不怕火的琳瑯罐與盤對于調制烤肉也極有幫助。能用同一個漂亮的瓦缽在火上蒸焙并且將肉盛在其中端給客人，那會是多么愉快！這種琳瑯器皿也可以買來盛一道道的菜——有蓋的小瓦缽，盛熱的雜燴、燉肉、肉餅等等都是再好不過的了。

中央裝飾品及其他裝飾品的樣式毫無限制，但是如果能配合餐食或時令則更能獲得賓客的交口稱贊。例如吃中國餐時可伴以花紙小陽傘做的中央裝飾品，并且在桌子上空懸掛一些中國燈籠。吃龍蝦餐時則用有魚網圖案的桌布，縫上彩色毛氈剪成的魚，也是很好的一套裝飾。炎熱的夏夜里，用半個西瓜殼盛著新鮮的西瓜球和其他的水果，并且加上薄荷嫩枝做裝飾，是很清涼而且受人歡迎的中央花飾。用配合烤肉會主題的容器插上鮮花總是很吸引人——將黃色雛菊插在銅壺里便是一例。

男主人作廚師

在烤肉會中多半是由男主人作廚師，但是這并不是硬性的規定。如果他不喜歡烹飪而女主人要以這樣的方式來招待朋友，那就沒有理由不讓她作大廚——而她也幾乎一定會受到男客人們蜂涌而來的建議和幫助。如果女主人擺開了侍候烤架的任務并且有空到廚房里去拿別的菜盤，幫客人們自己侍候自己以及照料著使每個人都很愉快，那么派對就會進行得更順利。

菜單的建議

此處我并不想對菜單的可能性作一般討論，而只是要給你們一些菜單的樣本，這些全都是可以擴大或改變以適應客人們和主人口味的菜單。我有意將這些建議作為一種指南，以指出在這種派對里可能提出的無窮菜式變化；無論如何這些建議并不是一個完備的一覽表。在每種菜單中，主菜(肉、魚或雞肉)是在烤架上燒的，而除非有特別聲明，其他的菜都是預先弄好而放在室內的爐上或拿出來放在烤架一角，以保持溫度不致于過冷或過熱。

最不耗費，但總受人歡迎，尤其受年輕人歡迎的是：

牛肉餅及(或)熱狗

牛油面包卷

瓦缽焙豆莢

炸洋芋片

長條的芹菜和胡蘿卜

切片的西瓜