在這種雞尾酒會(huì)上，你可以供應(yīng)你認(rèn)為好吃的和能引起食欲的任何開胃食品，只要它們可以用手拿著吃就行了(冷的或包在腌肉里燒過的)，或炒過的小臘腸；或者卷著干酪或腌肉串起來烤過的面包片；或者小餅干；可以一口吃下去的蟹肉龍蝦片，還有穿上小木簽并且可以浸在沙拉油(mayonnaise)或鮮艷調(diào)味汁里吃的小蝦，這些全都是大家的最愛。不要忘記放一疊紙的或布的餐巾在托盤上。開胃的食品多半都有一點(diǎn)油膩，同時(shí)因?yàn)椴挥帽P子，也許要用餐巾端著太燙的開胃食物。

準(zhǔn)備什么飲料

關(guān)于你所決定供應(yīng)的飲料，最重要的一件事是份量要夠。通常，主人應(yīng)該估計(jì)每個(gè)客人要喝兩、三杯酒。

冬天里，馬蒂尼、“放冰塊”(on the rock)的威士忌，和裝在高杯子里摻水和蘇打的威士忌，是最受歡迎的飲料。天氣熱時(shí)，常供應(yīng)些摻合果汁的雞尾酒或甜酒，和杜松子酒或用同樣成份配成的“裝在高杯子里的酒”(tall drink)。可是在不同的地方還有無數(shù)種不同的酒，主人可以按照他自己或客人的喜好來選擇。

除非你確知所有的客人都喝含酒精的雞尾酒，否則你必須準(zhǔn)備一些不含酒精的飲料。西紅柿汁、其他的果汁、可口可樂、姜汁汽水都是受人歡迎的代替品，但是為了避免“不飲酒的人”可能受到尷尬的批評(píng)，看起來完全像威士忌蘇打的姜汁汽水最好。

絕對(duì)不要?jiǎng)窨腿撕纫槐蛟俸纫槐绻呀?jīng)拒絕過一次。為什么任何人要覺得在別人勸喝雞尾酒時(shí)說：“不，謝謝你”此對(duì)別人勸吃蚌殼或草莓要難上一點(diǎn)，這實(shí)在沒什么道理。但是有的人確是如此，使你和他都感到不舒服。如果有人用不愉快的聲調(diào)說：“絕對(duì)不要”就顯得很粗魯，可是禮貌地說“不，謝謝你”則是親切的拒絕方式。作為一個(gè)客人，如果你被逼得很厲害的話，便正經(jīng)地說，“不，真的不行了”。或者微笑著但是堅(jiān)定地說：“不能再喝了”。在這種情形下，每個(gè)人都會(huì)起而責(zé)難任何不體貼而要強(qiáng)勸你的人。

酒保和侍者

如果你打算開一個(gè)超過十二個(gè)人的雞尾酒會(huì)而你家里又沒有女仆，那么你最好考慮當(dāng)晚雇用一個(gè)酒保。如果實(shí)在是一個(gè)相當(dāng)大的派對(duì)，有侍者或女侍幫忙會(huì)使得女主人在當(dāng)晚愉快得多。她可以事先準(zhǔn)備好開胃的食品，如果有冰箱的話甚至于幾天以前就可以準(zhǔn)備好，否則她可以雇用女仆或?qū)＾k酒菜的人來準(zhǔn)備和侍候食物。

在很多不同的方式中，酒保可以選一種來料理酒事，或者他可以用上好幾種方法去侍候酒。他可以站在一張放著各種雞尾酒杯、冰塊和一瓶瓶準(zhǔn)備開啟的各種酒和非酒類飲料的大桌子后面。客人們自己走到酒吧去要他們想喝的那種雞尾酒。男士們通常問陪伴他的女士喜歡什么，并且向酒保點(diǎn)酒，之后再把雞尾酒拿給該女士，而她則在距離酒吧遠(yuǎn)點(diǎn)的地方等著。如果一群婦女在一起談話，她們之中若有人希望喝別種酒則自己走到酒吧那里去，要酒保為她調(diào)制，而不要打斷丈夫或男伴可能正在進(jìn)行的談話，這樣做才完全正確。

另外一個(gè)侍酒的方法．是由酒保端一盤調(diào)好的酒，送給每一個(gè)到來的客人。他可以繼續(xù)這樣做，但是那就要用很多的杯子，因?yàn)槊恳淮味巳サ谋仨毷菦]用過的杯子。因此，第一次服侍過后，更實(shí)際的辦法是仔細(xì)注意空杯子，并且當(dāng)他看到時(shí)，就上前對(duì)客人說：“我給你再拿一杯酒好嗎？”客人回答道“謝謝你，我喝波本威士忌摻蘇打。”并且將需要重新斟酒的杯子遞給他。

如果你的派對(duì)夠大，便足足可以用得上兩個(gè)人來侍候酒類。一個(gè)人可以充作侍者，問每個(gè)新到客人點(diǎn)什么酒，并且走到酒吧去把雞尾酒拿給客人；另一個(gè)人(充當(dāng)酒保)在酒吧調(diào)配雞尾酒。然而只有一個(gè)人侍酒的時(shí)候這個(gè)方法便相當(dāng)緩慢，尤其是當(dāng)一大群客人同時(shí)到達(dá)的時(shí)候更慢。

記得要注意很重要的一點(diǎn)：一定要事先告訴酒保你到底喜歡怎么樣調(diào)制你的雞尾酒，并且堅(jiān)持要他用量杯。如果你不熟悉酒保調(diào)酒時(shí)手法而讓他“用眼睛”量度，你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)供應(yīng)的酒將會(huì)此你預(yù)計(jì)的時(shí)間要早得多的時(shí)候就用完了。或者你會(huì)應(yīng)付不了一些意外喧鬧的客人。

對(duì)主人和客人提示

在小派對(duì)上，女主人可以把新來的人介紹給所有的客人；但是在大派對(duì)上把一位生人介紹給兩三個(gè)人之后，她就會(huì)讓他自己去自我介紹。她的家就可作為介紹之所，而除非客人顯得十分困惑，女主人可以假定他會(huì)和任何他想打交道的人說話，或者要求他已結(jié)識(shí)的人將他介紹給其他的人，再不然他自己會(huì)介紹自己。

介紹的時(shí)候不必要握手。女孩子處理皮包、拿開胃的食物、香煙和雞尾酒就夠麻煩了，并且不管怎樣拿過酒的手是既冰冷又潮濕的。

自己動(dòng)手

當(dāng)晚沒有額外的助手時(shí)，主人就是酒保而女主人就是女侍。她可以把一托盤一托盤的開胃小點(diǎn)心傳遞一兩次，通常有個(gè)熟朋友幫她的忙，然后就把食物留在顯眼的地方(如果點(diǎn)心是熱的，放在熱盤子上或小火鍋中)，而客人們自己動(dòng)手拿。她必須仔細(xì)注視并且在托盤或碟子空了之前就拿走。沒有什么比一只冷了的及軟了的小蝦，或一個(gè)沾上沙拉油的大盤子，更使人倒胃口的了。

當(dāng)每個(gè)客人到達(dá)時(shí)，兼任酒侍的主人便問他喜歡喝什么酒。如果選擇有限，主人可以說：“你要馬蒂尼還是波本威士忌？”而不說：“你喜歡什么？”這樣就免得沒有客人要的那種灑而使雙方尷尬。還有，主人可以要求男士和要再添一杯的女士自己重新斟酒。如果主人不必將整晚的時(shí)間耗在酒吧上，他就有相當(dāng)多的時(shí)間和大家在一起及履行他做主人的其他任務(wù)。

如果只有幾個(gè)客人，主人可以把他們的外套掛在走廊的衣櫥里。如果外衣很多而衣櫥里不容易放得下，就要客人把外衣拿到每間臥室去，整齊地放在床上。這個(gè)辦法遠(yuǎn)比把外衣堆在椅子上或門口的欄桿上好得多，而此外女士們?cè)诘娇蛷d露面前有機(jī)會(huì)梳梳頭發(fā)和振作一下精神。

主人或女主人中有一個(gè)應(yīng)該停在門口看得見的地方，以便迎接到達(dá)的客人，并且同時(shí)應(yīng)設(shè)法避免離開舉行派對(duì)的房間。

逗留過久引人生厭

雞尾酒會(huì)很少按照請(qǐng)?zhí)险f的時(shí)間開始或結(jié)束，雖然主人必須到時(shí)有準(zhǔn)備，客人可能，并且常有在派對(duì)開始后大約一小時(shí)左右才到達(dá)。然而晚到并不表示應(yīng)該晚離開。每個(gè)老練的女主人都知道必須預(yù)期有些客人逗留大約會(huì)超過預(yù)定時(shí)間的半小時(shí)左右，但她也只應(yīng)當(dāng)忍受那么久，然后她可以采取行動(dòng)來催促最后留下的客人們離去。她和她的丈夫可以穿起自己的外套說：“對(duì)不起，有人期待我們十分鐘內(nèi)趕去參加晚宴”，即使那可能是附近的餐館在“期待”他們。或者只是他們要把酒拿走和把酒吧收拾好。一等到客人們喝完了手上的酒而沒有酒再添時(shí)，派對(duì)就會(huì)很快地結(jié)束了。

自助餐宴

對(duì)我們大家來說，自助餐宴有三大好處。第一、你可以安置比你餐廳桌子能坐得下的更多客人——當(dāng)然，重要的客人也不能多得沒有地方可以就座。

第二、缺乏人手招待也毫無關(guān)系。因?yàn)樗^自助餐宴，就是要客人“自己動(dòng)手”取食的一種聚會(huì)，即使女主人沒有女仆的協(xié)助，她幾乎整個(gè)晚上也能陪伴客人，盡情歡暢。

第三、這是一種不拘禮儀、我們大多數(shù)人都能盡興的宴會(huì)，在宴會(huì)之前你可以在一個(gè)地方先坐坐，然后進(jìn)入餐廳為你自己挑選食物，之后再回到原位或是另找一個(gè)新地方坐，這些特色使得自助餐宴成為不拘形式而廣為流行的集會(huì)。

若是有人發(fā)覺坐在自己身邊的人不盡是意氣相投的客人，女客與男客都可以按照自己的心意走到別的地方去。甚至于一位婦女為了逃避窮追不舍使她厭煩的人時(shí)，也可以借故走回自助餐桌邊，再回到她選擇的人群中去。因此，如果你從未舉行過自助午宴或晚宴，你就不會(huì)發(fā)現(xiàn)這種令人歡愉的款待方式的迷人與輕松之處。

有人協(xié)助或無人協(xié)助

假若女主人事先已有周密的計(jì)劃，將食物作妥善的準(zhǔn)備，則她侍候自助餐宴的責(zé)任，較之預(yù)備酒席，遠(yuǎn)為輕松。當(dāng)然，就在她宣布進(jìn)餐之前，她必須照料一些細(xì)節(jié)，如先將蠟燭點(diǎn)燃，將冰水取出、將大淺盤、瓦缽、或盛菜的餐盤等等擺放在桌上。煮好的熱食——滾熱地盛入雙層鍋或火鍋中，如果是冷食，就放在冰箱——這些食物現(xiàn)在都要全部預(yù)備好。吃完后，客人把自己所用的空盤親自送回餐廳，放在自助餐桌旁的小桌子上，然后再自行取用點(diǎn)心。她與她的先生可以將點(diǎn)心盤子拿走，客人自己也可以這樣做。如果餐廳有一扇門，可以將門關(guān)上；如果只有布幔，一旦所有的盤子都已經(jīng)拿到餐廳，就應(yīng)該把布幔拉開遮住進(jìn)門之處。否則，如果餐廳通向客廳或與客廳合而為一，女主人則須與客人飲用咖啡時(shí)，將用臟了的碟盤送至廚房。

如果女主人有女仆，或有為當(dāng)晚臨時(shí)雇用的女侍，則女主人應(yīng)該做的事便非常的少了。當(dāng)雞尾酒已開始飲用時(shí)，女主人必須告訴女侍何時(shí)將食物擺在自助餐桌上，并注意客人是否準(zhǔn)備進(jìn)餐了。當(dāng)餐廳中一切都準(zhǔn)備好了，女持也要向女主人示意一下。當(dāng)客人自揀食物時(shí)，女侍應(yīng)快速將喝完的雞尾酒杯拿走，將煙灰缸清掃干凈。在客人各自就座時(shí)，她將空盤取走。女侍可以依女主人的意思，將菜肴遞送至客人面前，使客人再添一次他所喜愛的美食，當(dāng)然也可以不這樣做。因?yàn)榭腿瞬粫?huì)在同一個(gè)時(shí)間中吃完，女侍應(yīng)當(dāng)有充分時(shí)間一方面將桌上的食物清理好，并將點(diǎn)心、點(diǎn)心盤、沙拉及干酪或任何其他結(jié)束餐宴的食品放置好。

在女侍把最后的盤碟移開之后，她就將咖啡杯碟用托盤端進(jìn)來，女主人便可為客人倒咖啡。從這個(gè)時(shí)候起男主人便接替了倒酒與飯后飲料的工作，女侍則可自由清理廚房餐廳。

邀請(qǐng)

自助餐宴之請(qǐng)?zhí)ǔＪ菍懺诜钦降目ㄆ霞澳愕谋銞l上；如用名片時(shí)，則將字寫在“先生與太太”名片正面的頂端。

接到請(qǐng)?zhí)麜r(shí)，要盡快回復(fù)，否則女主人根本不知道準(zhǔn)備多少份數(shù)的食物。你可以電話通知，也可送一張名片，上面注明“十月二日，星期六出席”。(詳情請(qǐng)閱第11章“接受及婉謝邀請(qǐng)”。)

座位的安排

舉行自助餐有兩種安排客人就座的方法。其一，客人取食后就回到已排好足夠容納全體客人的客廳中，把自助餐盤子放在膝頭上，將玻璃杯擱置于離自己最近的桌上。若是能在每張椅子旁邊，放置一張(裝在架上，可以折疊的及容易存放的)小桌子則最為理想，至少也得在每張椅子旁邊距離咖啡桌或小茶幾伸手可及之處，放置幾張小桌子。那么，不但客人更感覺舒適、方便，同時(shí)更能減少弄臟自家地毯或弄臟客人衣物的幾率。

第二種安排客人就座的方法，是在客廳、飯廳或書房放置幾張小桌子——堅(jiān)硬的橋牌桌也可以。這種安排自然要你有夠大的房間，這樣桌子才不會(huì)在餐前或客人進(jìn)餐時(shí)擋住來往的路。如果你有大的空間，大多數(shù)的男賓及許多女賓都喜歡這種坐法。桌子可鋪上橋牌桌子那樣大小和形狀的彩色桌布。座位的擺法——和非正式餐宴中的擺法一樣，這樣自助餐桌上可以留下夠多的空間，客人也不必親自端著銀器、絲巾、玻璃杯。客人們像在任何其他自助餐中一樣，自行取食，再添一道菜及將用過的盤子拿走。如果自助餐是在客廳舉行，則一經(jīng)用過后，女主人就必須將許多桌子拿開，騰出空間讓客人談笑，或作她安排的其他慶興節(jié)目。當(dāng)然在橋牌賽中，她只要將桌上的東西或桌布取下，即可供客人作牌戲之用。

半自助餐

招待少數(shù)的親朋，或舉行小型的家庭餐會(huì)。最令人愉快的事，莫過于將食物放置在餐具架或小桌上，并將餐廳桌子擺起來好像團(tuán)聚坐宴一樣。這種聚會(huì)也可能有兩種花樣。第一，當(dāng)客人坐定后，男主人為每個(gè)盤子添菜，并詢問客人“喜歡嫩些的肉，或老一點(diǎn)的？”。“你要加點(diǎn)蔓越橘甜醬(cranberry sauce)及填料(Stuffing)嗎？”女主人一邊傳遞盤子，一邊坐下來，倒數(shù)第二個(gè)拿菜，男主人最后才為自己加菜。她在傳送盤子的時(shí)候，一邊說“請(qǐng)自便吧，再不然你的菜要冷了。”第二，如果讓客人自行幫忙，將自己的盤子拿到桌子去，女主人隨時(shí)注意，是否她可以幫忙及是否客人沒有拿任何的醬料及小菜。女主人再次當(dāng)客人拿了菜之后才拿，而男主人仍舊殿后。

功不可熱的電熱盤