各行各業都以一個衡量技藝的標準，比如“瓦匠看縫，木匠看凳”。而以烹飪為業的廚師，除了“刀工、火候、調味、翻鍋（翻勺）”四大基本功要掌握好以外，最重要的就是“廚師看湯”這一條，下面是大廚分享的煲湯秘訣。

1、脂溶性維生素原料巧利用

此類原料制湯，需有富含油質的配料（如肉類）進行搭配。

如果制素湯，可以用少量植物油略加煸炒，再向鍋中注入沸水，煮熟即可。這樣可以使維生素A、維生素D、維生素E、維生素K更容易被機體吸收。例如富含維生素A的胡蘿卜、富含維生素E的番茄等就可用此法煮湯。

煮湯最好當天現制現用，不宜隔日食用，以保持湯汁新鮮。選用營養豐富、鮮味充足的原料。

2、焯煮原料巧安排

動物性原料制湯前一般需要進行水焯熱處理加工。方法為：

原料放入沸水鍋中，燒沸后撇掉浮沫，撈出，再放入沸水鍋中，大火燒沸后，轉中小火燉煮。這樣可以使湯汁純潔、無雜質。

3、適時、適當調味

調料入鍋的時機要把握好，有些調料要先入鍋，有些調料要后放。常用調料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、蔥等可以先入鍋，以便更好地釋放其本身的香味；鹽、雞精、胡椒粉、花椒粉等調料一般后放，因為這些調料長時間煮制會破壞食材本身的營養素。

調味還有一個非常重要的方面，就是調味品的量不要太大，因為調料過多會影響原料本身的鮮味，也會造成味道過濃，影響湯品的口感。

4、煮湯時間不宜過長

煮湯時間太長會導致氨基酸氧化，使蛋白質過分變性，從而產生酰胺堿，使湯的鮮味隨之降低。從健康角度來說，煮湯一般1—2小時，最多4小時。根據入湯材料纖維質的不同，煮制的時間也有區別，如：雞湯1—2小時、牛肉湯3—4小時。

5、巧用基本湯

煮湯過程中經常用到高湯、清湯、奶湯、肉湯等，這些湯就是基本湯。基本湯的主要功能是調味，也可對基本湯進行二次加工，就是加入其他原料煮成湯的方法。一般來說，煮湯講究原湯原味，即雞湯做雞、鴨湯做鴨、魚湯做魚、素湯制素等。也可交叉運用，如素入雞湯、肉入雞湯等。

清湯制作

清水、凈柴雞、鮮豬肘的重量比例依次為8∶1∶0.5。鮮豬肘也可以用棒骨或鮮瘦牛肉、牛骨代替；也可只用一只老母雞，可以放少量姜。將雞去頭，其他肉料用清水洗凈，放入水中，用大火燒開，撇凈浮沫。而后改用小火，使其保持微開，一般煮制1.5—2小時即可。煮制時若添加牛肉或牛骨，時間為3小時左右。

奶白湯制作

所用材料與清湯相同。將原料入水中，用大火燒開，撇凈浮沫。改用中火保持湯汁翻滾，用中火煮制1.5—3小時。根據情況大火、中火交替使用，至湯色乳白濃稠時，將原料從鍋中撈出，將鍋中湯汁過濾即可。