
四季時(shí)蔬家常菜(美食天下·第2輯)
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書友吧 7評(píng)論第1章 春季必吃時(shí)令菜
春季陽(yáng)氣生發(fā),細(xì)菌病毒開始活躍,應(yīng)多吃蔬菜補(bǔ)充維生素,抵御病毒感染性疾病。
春季時(shí)蔬小辭典
油菜
油菜是春季上市較早的蔬菜,春季吃油菜不僅能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng),還能有效預(yù)防春季疲勞。油菜中還含有豐富的胡蘿卜素、維生素C和礦物質(zhì)。
韭菜
春天氣候乍暖還寒,人體肝氣偏旺,影響脾胃消化吸收功能,吃韭菜可祛陰散寒、增強(qiáng)脾胃之氣、有益肝功能。
菠菜
菠菜含大量胡蘿卜素和鐵,也是維生素B6、葉酸、鉀元素的極佳來(lái)源,有滋陰潤(rùn)燥、舒肝養(yǎng)血的作用,對(duì)春季因肝陰不足所致的高血壓、頭痛、糖尿病、貧血等都有較好的食療作用。
薺菜
春天是吃野菜的最好季節(jié),野菜品種首推薺菜。薺菜蛋白質(zhì)含量較高,胡蘿卜素、鈣、鐵、錳、鉀等的含量也很豐富,可降血壓、促消化,還可治療眼疾,如目赤腫痛、結(jié)膜炎、夜盲癥等。
香椿西葫蘆
香椿是春季佳蔬,其嫩葉內(nèi)富含蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素、揮發(fā)油和磷、鐵等礦物質(zhì),各種營(yíng)養(yǎng)素比較全面、均衡,具有清熱解毒、健胃理氣等功效。
春筍
立春后出土的毛竹筍稱春筍,春筍味道清淡鮮嫩,營(yíng)養(yǎng)豐富。常食有幫助消化、防止便秘的功效。春筍的食法很多,有“葷素百搭”的盛譽(yù),與各種肉類同烹,會(huì)更加鮮美,炒、燒、煮、煨、燉皆可。
豌豆
豌豆是春季時(shí)令菜,吃豌豆可健脾開胃防癌。豌豆有和中下氣、止渴、止瀉、利小便等作用。它含有較多銅、鉻等微量元素,能促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)和大腦發(fā)育、維持胰島素的正常功能,豌豆中所含的膽堿、蛋氨酸有助于防止動(dòng)脈硬化。
西葫蘆是晚春時(shí)令佳蔬,它含有豐富的維生素,可以清暑止瀉。西葫蘆含鈉鹽較低,具有促進(jìn)人體內(nèi)胰島素分泌的作用,可有效防治糖尿病和肝腎病變,還具有消除致癌物突變的作用。
蒜薹
蒜薹是春末的時(shí)令蔬菜,不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,而且有消炎殺菌的功效,對(duì)病原菌和寄生蟲都有很好的殺滅作用。春季細(xì)菌病毒活躍,人體容易因?yàn)槔渑兓T發(fā)病毒性感冒,而蒜薹對(duì)春季高發(fā)的感冒有抑制作用。
豆芽
春季風(fēng)大雨少,氣候干燥,容易上火,而豆芽類菜品有清熱解毒的作用。豆類發(fā)芽后天門冬氨酸增加,有助于消除疲勞。豆芽菜對(duì)春季咽痛、眼睛干澀、鼻腔火辣有較好的食療效果。
香菇油菜
材料:油菜400克、鮮香菇150克、雞湯150毫升。
調(diào)料:植物油、鹽、白糖、料酒、味精、雞油。
做法
1將油菜洗凈,在根部剞上十字花刀;香菇洗凈,去蒂,切塊。
2鍋內(nèi)倒油燒至六成熱,放油菜炸至脆綠色時(shí)撈出瀝油。
3鍋內(nèi)留底油,加油菜、鹽、白糖煸炒至入味,出鍋。
4鍋內(nèi)再加油燒熱,放香菇塊翻炒片刻,加入雞湯、料酒、鹽、白糖燒透,加味精炒勻,淋入雞油,澆于盤上即可。
醬汁油菜
材料:油菜300克。
調(diào)料:植物油、甜面醬、豆瓣醬、白糖、醬油、味精。
做法
1油菜去蒂,洗凈,再對(duì)半切開。
2豆瓣醬剁碎,和甜面醬一起拌勻;醬油、白糖、味精加少許水拌勻成醬汁。
3鍋內(nèi)倒植物油燒熱,倒入油菜,炸到發(fā)硬時(shí)即撈出,瀝油。
4鍋內(nèi)留底油,大火炒香豆瓣醬和甜面醬,倒入醬汁炒幾下,再將油菜倒入鍋中翻炒幾下,盛出裝盤即可。
韭菜炒雞蛋
材料:韭菜300克、雞蛋3個(gè)。
調(diào)料:鹽、料酒、植物油、味精。
做法
1韭菜擇洗干凈,切成段;雞蛋打入碗內(nèi),加料酒、鹽、味精攪打均勻。
2炒鍋倒植物油,燒至五六成熱,倒入雞蛋液炒至凝固成塊鏟出。
3鍋內(nèi)再加少許油燒熱,倒入韭菜煸炒,加少許鹽,翻炒至韭菜斷生,迅速倒入炒好的雞蛋,繼續(xù)翻炒,一邊炒一邊淋上少量植物油,翻炒均勻即可。
韭菜肉絲豆芽
材料:豬瘦肉250克,韭菜、黃豆芽各150克。
調(diào)料:植物油、蒜末、干辣椒、料酒、醬油、白糖、胡椒粉、水淀粉。
做法
1豬瘦肉洗凈,切絲,加料酒、醬油、水淀粉拌勻,腌漬10分鐘。
2黃豆芽洗凈;干辣椒去蒂及籽,切絲;韭菜洗凈,切小段。
3鍋內(nèi)倒油燒熱,放入肉絲炒散,再放入黃豆芽炒熟,加入醬油、辣椒絲、白糖、胡椒粉翻炒幾下,淋少許清水,加入蒜末和韭菜炒勻至入味即可。
姜汁菠菜
材料:菠菜250克、生姜25克。
調(diào)料:鹽、香油、味精、醋、花椒、植物油。
做法
1將菠菜去須根,留紅頭,清洗干凈后切成段備用。
2鍋內(nèi)倒油燒熱,放入花椒炸香,去除花椒,花椒油留用。
3菠菜入沸水鍋內(nèi)略焯后撈出,瀝水,裝盤抖散,涼涼備用。
4用榨汁機(jī)把生姜榨成姜汁,在菠菜中加入姜汁及鹽、香油、味精、醋、花椒油,拌勻入味即可食用。
菠菜木耳雞蛋
材料:菠菜200克、水發(fā)黑木耳克、雞蛋1個(gè)。
調(diào)料:植物油、鹽、蒜末、姜末、醋、香油。
做法
1菠菜擇去根及黃葉,洗凈切段,放入沸水鍋中焯熟,盛出;黑木耳洗凈,撕成小朵,放入沸水鍋中焯熟,盛出。
2雞蛋磕入碗中,加少許鹽攪勻;鍋內(nèi)放少許油燒熱,將雞蛋液倒入油鍋中,攤成蛋皮,切絲。
3將菠菜段、木耳塊、蛋皮絲放入碗內(nèi),加蒜末、姜末、醋、鹽、香油拌勻即可。
薺菜腐竹
材料:腐竹、薺菜各100克。
調(diào)料:植物油、蔥、姜、鹽、味精、花椒。
做法
1腐竹洗凈,用溫水泡發(fā)后,洗凈擠干水分,切成菱形塊狀;薺菜擇洗干凈,切段。
2蔥洗凈切成蔥花;姜洗凈切成姜絲備用。
3鍋內(nèi)倒適量植物油,大火燒熱,加入花椒、姜絲、蔥花爆香。
4將腐竹塊下鍋,炒至八成熟后,放入薺菜翻炒幾下,加鹽、味精調(diào)味即可。
薺菜炒百合
材料:薺菜200克、干百合30克。
調(diào)料:植物油、鹽。
做法
1薺菜揀除雜質(zhì),洗凈,切末;百合洗凈,分開成瓣,用清水泡發(fā)透,撈出,瀝干。
2鍋置火上,倒入植物油,大火燒至六成熱,放入百合瓣翻炒片刻,加入適量水,將百合瓣煮熟后,再加入薺菜末同炒,待百合瓣稍爛時(shí),加入鹽調(diào)味即可。
好吃小秘訣
這道菜最好不要用蒜、姜、料酒等刺激性調(diào)味品和醬油等深色調(diào)味品來(lái)調(diào)味,以免破壞菜品的清香。
香椿炒雞蛋
材料:香椿50克、雞蛋3個(gè)。
調(diào)料:植物油、鹽。
做法
1香椿擇洗干凈,下沸水稍焯,撈出,切碎;雞蛋磕入碗中,加少許鹽攪勻。
2鍋置火上,倒植物油燒熱,倒入雞蛋液炒至凝結(jié)成塊,投入香椿碎炒勻,加入鹽,炒至香椿碎入味即可。
好吃小秘訣
香椿中含有亞硝酸鹽,烹調(diào)之前入沸水中焯一下,可減少亞硝酸鹽及草酸含量,吃起來(lái)更健康。
香椿炒雞片
材料:香椿芽200克、雞脯肉300克。
調(diào)料:鹽、料酒、淀粉、植物油、嫩肉粉。
做法
1香椿芽洗凈,切段,入沸水中焯一下;雞脯肉洗凈,切成片,放入碗中,加鹽、料酒、嫩肉粉、淀粉拌勻,腌漬15分鐘入味。
2鍋內(nèi)倒入植物油燒至三成熱,下雞脯肉片滑散至變色,下香椿段翻炒至雞肉熟,加鹽調(diào)味即可。
好吃小秘訣
雞脯肉易熟,炒制時(shí)間不可太長(zhǎng),否則會(huì)影響口感。
油燜春筍
材料:春筍500克、香菇30克。
調(diào)料:植物油、白糖、醬油、料酒、鹽、雞精、蔥段、姜絲。
做法
1將春筍去殼,切去根,入涼水中用小火煮透,撈出,切滾刀塊;將香菇洗凈泡發(fā),去蒂切塊。
2鍋內(nèi)倒油燒至五成熱,下筍塊、香菇,炒3分鐘,撈出瀝油。
3鍋內(nèi)留底油,放蔥段、姜絲爆香,加醬油、白糖、料酒、鹽燒沸,放春筍塊、香菇塊,炒勻后蓋上鍋蓋,小火燜至入味,加雞精翻炒均勻即可。
春筍炒肉絲
材料:豬瘦肉200克、春筍50克、枸杞子10克。
調(diào)料:植物油、鹽、味精、醬油、水淀粉。
做法
1將豬瘦肉洗凈,切成絲;春筍去皮,洗凈切絲;枸杞子洗凈,用溫水泡一下。
2鍋置火上,放植物油,燒至六成熱后,放入肉絲翻炒片刻,再下春筍絲、鹽、醬油爆炒至熟。
3加入味精調(diào)味后用水淀粉勾芡,收汁后,出鍋裝盤,撒枸杞子點(diǎn)綴即可。
薺菜春筍煲
材料:薺菜50克、春筍塊200克。
調(diào)料:蔥花、姜末、料酒、鹽、味精、鮮湯、植物油。
做法
1薺菜去雜質(zhì),洗凈,切成末;春筍去外殼,洗凈切成塊。
2鍋置火上,倒入植物油燒熱,放入蔥花、姜末、薺菜末煸香,加入春筍塊略炒。
3將料酒、鮮湯放入砂鍋燒沸,將炒好的薺菜末和春筍塊放入砂鍋中,再煮5分鐘,加入鹽、味精調(diào)味即可。
豌豆炒蝦仁
材料:凈蝦仁250克、嫩豌豆100克。
調(diào)料:雞湯、料酒、鹽、味精、水淀粉、植物油、香油、辣椒粉。
做法
1將嫩豌豆洗凈,放入沸水,加少許鹽焯一下,撈出瀝水。
2炒鍋內(nèi)植物油燒熱,將蝦仁入鍋炸約10秒鐘,撈出瀝油備用。
3鍋內(nèi)留底油燒熱,放辣椒粉稍炒,放入豌豆、蝦仁翻炒,烹入料酒、雞湯、鹽,炒透,加味精調(diào)味,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。
春筍豌豆
材料:春筍尖150克、豌豆50克。
調(diào)料:鹽、味精、水淀粉、植物油。
做法
1豌豆洗凈,入沸水中稍焯,然后在涼開水中浸5分鐘,撈出瀝干;春筍尖洗凈,切丁,入沸水焯燙,撈出瀝干。
2鍋中倒油燒熱,放入豌豆和春筍丁略炒,加少量清水煮沸。
3加鹽、味精調(diào)味,用水淀粉勾芡后大火收汁即可。
胡蘿卜炒豌豆
材料:胡蘿卜150克、藕50克、豌豆100克。
調(diào)料:植物油、鹽、醬油、白糖、雞精、香油。
做法
1胡蘿卜洗凈,切成1厘米見方的??;藕洗凈,切成?。煌愣瓜磧?,瀝干。
2炒鍋倒入植物油油燒熱,下入蘿卜丁翻炒片刻,加入藕丁、豌豆繼續(xù)煸炒,加入鹽、白糖翻炒至入味,用味精調(diào)味,加水淀粉勾芡,淋入香油即可出鍋。
素炒西葫蘆
材料:西葫蘆500克、海米20克、枸杞子10克。
調(diào)料:植物油、鹽、白糖、雞精、高湯、蔥花、姜絲、水淀粉、胡椒粉。
做法
1把西葫蘆洗凈,切成厚片備用。
2鍋內(nèi)放油燒至五成熱時(shí),放入蔥花、姜絲、海米,煸炒片刻。
3倒入高湯,放鹽、白糖、料酒、雞精、胡椒粉攪勻,放入西葫蘆同炒至將熟時(shí),放入枸杞,最后用水淀粉勾芡,大火炒勻后即可出鍋。
蒜薹炒肉片
材料:豬肉片300克、蒜薹段200克。
調(diào)料:植物油、鹽、醬油、干淀粉、水淀粉。
做法
1豬肉片加醬油、鹽、干淀粉拌勻,腌漬10分鐘。
2炒鍋倒油燒熱,下肉片翻炒至熟,盛盤。
3鍋內(nèi)再加油燒熱,放入蒜薹段,加鹽翻炒,待蒜薹七成熟時(shí),倒入肉片炒幾下,再放入適量醬油炒勻,用水淀粉勾薄芡即可。
好吃小秘訣
炒制過(guò)程中,肉中的油脂將蒜薹包裹,不僅美味,還能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收。
綠豆芽炒菠菜
材料:綠豆芽200克、菠菜250克、海米少許。
調(diào)料:鹽、味精、胡椒粉、蔥段、姜絲、蒜末、高湯、植物油。
做法
1綠豆芽擇洗干凈;菠菜擇洗干凈,入沸水焯燙一下,撈出瀝水,切段;海米洗凈,用水浸泡備用。
2鍋內(nèi)倒油燒至四成熱,下蔥段、姜絲、蒜末、海米煸炒出香味,下綠豆芽大火煸炒幾下,再下入菠菜炒勻,加鹽、胡椒粉、高湯翻炒片刻,加味精調(diào)味即可。
木耳炒黃豆芽
材料:黑木耳50克、黃豆芽400克。
調(diào)料:鹽、味精、醋、醬油、香油、植物油、白糖、蔥末、姜末。
做法
1將黑木耳用清水泡發(fā),去蒂,洗凈,撕成小朵;黃豆芽擇洗干凈備用。
2將黑木耳、黃豆芽分別入沸水鍋中焯透撈出備用。
3鍋中植物油燒熱,下蔥末、姜末熗鍋,烹入醋、醬油、白糖,放入黑木耳、黃豆芽大火翻炒均勻,加鹽炒熟,加味精調(diào)味,淋入香油即可。