粗細寬扁不一、造型各異的面條，再加之各種材料和調味料，變化無窮，讓人大快朵頤。

各種面條如何吃北方的面條較粗獷，各式的拉面、寬面、刀削面及面疙瘩做成的牛肉面、炸醬面、打鹵面等都是著名的北方面食；南方面條多以細面為主，吃法上講究火候及口味，著名的黃魚湯面、雪菜煨面、廣州炒面等，都是南方面條的代表。

堿水面：堿水面外觀呈黃色，是因材料中加入“堿”（以增加面條本身的口感）的原因。這類面條經過滾煮后，再炒、煮、涼拌，可以降低堿的特殊氣味，多適合炒食，如黃油面、廣東炒面等。

生面：一般而言，生面制品以“筋性強，口感韌滑”為其主要特色，烹煮的時間要長些，如家常拉面、翡翠面、細掛面、意大利通心粉等。

熟面：熟面是在制作過程中，為了防止變質，延長保存期，在售前做了一些處理，以節省烹煮的時間，一般先經過烘干、油炸、蒸煮等方式處理，所以比較適合用“水煮”的方式烹調，如陽春面、細面、雞蛋面、烏龍面、方便面等。

面條的保存

手工面條含水量多，口感滑潤。對于吃不完的面條，分成均勻的幾份放入小塑料袋里密封好，放入冰箱的冷凍室里凍起來，可保鮮一個月左右。對于市面上銷售的袋裝面條，在購買時要看清楚生產日期和保質期，打開以后盡量一次吃完，如吃不完要把袋口封好，放入陰涼處或冰箱里冷藏。

煮面是關鍵

煮面條如何加水：鍋里面加入的涼水要足夠多，用大火煮沸后放入面條，用筷子抖松面條，蓋上鍋蓋；水沸后，根據面條的多少加入半碗到一碗涼水繼續煮沸（第1次加水）；等水再沸后，再添涼水煮（第2次加水）；再次煮沸后即可用漏勺撈出面條。

如何掌握煮面時間：添加涼水的次數與煮面條的時間，要根據面條的薄厚、粗細及個人的喜好而定，一般而言，細薄的面條約煮2分鐘，寬厚的面條煮3～4分鐘。

如何煮生面：生面條含水分多，制作時為了防止黏結，通常會撒上一些干面粉，做湯面時，若直接放入湯中煮會使面湯混濁，不但影響湯汁的口感，面條也會變黏。

怎樣煮好掛面、干切面：

煮掛面、干切面的時候，鍋中的水不要燒得太開，等面條下鍋煮沸后也宜用中火煮。因為干切面和掛面本身很干，如用太大的火煮，水溫很高，使面條表面形成一層黏膜，熱量無法向里傳遞，易形成硬心和面條湯糊化；中火煮時，隨開隨點些涼水，可使面條均勻受熱。

怎樣煮好手搟面：煮手搟面時需將水燒沸再下面，然后用筷子向上挑幾下，以防面條粘連，用大火煮沸，每開鍋一次點一次水，點兩次水，就可以出鍋了。

煮濕面時一定要用大火，如果溫度不夠高，面條表面不易形成黏膜，面條易溶化在水里。

牛肉熱湯面

材料：面條600克、牛瘦肉100克、油菜20克、胡蘿卜40克。

調料：植物油、蔥末、姜末、鹽、白糖、醬油、香菜末。

做法

1牛瘦肉洗凈，切塊；油菜洗凈，放入沸水中焯燙片刻撈出；胡蘿卜洗凈，去皮，切塊。

2鍋置火上，倒入植物油燒熱，爆香姜末，放入牛肉塊、醬油翻炒勻，加清水、胡蘿卜塊小火燜煮40分鐘。

3待牛肉塊熟爛后，放入面條、油菜煮熟，加鹽、白糖調味，撒上蔥末、香菜末即可。

茄汁牛肉面

材料：牛肋條肉150克、番茄2個、面條300克。

調料：蔥花、姜片、鹽、雞精、白醋、料酒、醬油、植物油。

做法

1番茄洗凈，切塊；牛肋條肉去筋膜，洗凈，用沸水焯燙，切小塊，放入盤中，加姜片、水、料酒、白醋拌勻，上籠蒸20分鐘。

2鍋內倒油燒熱，下蒸好的牛肉塊和鹽、雞精、醬油炒勻，倒入蒸牛肉的湯汁燒至入味，加番茄塊燒20分鐘成茄汁牛肉，放入面條煮熟，撒上蔥花即可。

牛排骨湯面

材料：面條200克、牛排骨500克、白蘿卜300克、油菜適量。

調料：蔥末、蒜末、香油、鹽。

做法

1牛排骨洗凈，剁成塊，放入沸水中稍燙一下。

2油菜洗凈；白蘿卜洗凈，切塊。

3鍋置火上，放入牛排骨和適量清水，大火煮沸，再轉小火熬至牛排骨酥爛。

4將面條放入牛排骨湯中煮熟，放入油菜稍煮片刻，加入蔥末、蒜末、鹽淋入香油即可。

貼心小提示

由于牛骨血污多，在制作牛骨湯時要及時將泡沫撈出，否則容易形成污包，會有腥味。牛骨湯熬煮出來比較油，加一些青菜可以吸附掉多余的油脂。

骨湯刀削面

材料：面粉500克、豬骨湯2500毫升、雞蛋1個、油菜適量。

調料：發酵粉、堿、植物油、花椒粉、醬油、味精、香油、蔥末、蒜末、姜末、鹽。

做法

1將面粉、發酵粉、堿、雞蛋、少許鹽和水揉在一起和成面團，用濕布蓋住，餳30分鐘，待面發起后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光；油菜擇洗凈備用。

2鍋內倒油燒熱，熗香蔥末、蒜末、姜末，倒入豬骨湯煮沸，用刀片將面團削入鍋內，將熟時放入油菜，用花椒粉、醬油、味精、香油、鹽調味即可。

羊肉燴面

材料：面條300克、羊肉100克、黑木耳10克、熟鵪鶉蛋1個、黃花菜20克、白芝麻適量。

調料：鹽、味精、香菜末、醬油、辣椒油、清湯、植物油。

做法

1羊肉洗凈，切絲，焯燙一下撈出；黑木耳用水泡發，洗凈，切絲；黃花菜泡發，洗凈。

2炒鍋內倒植物油燒至八成熱，下入羊肉、黑木耳、黃花菜，翻炒后加適量清湯燒沸，放入面條，中火煮10分鐘。

3面條煮熟后加鹽、味精、醬油、辣椒油調味，放入鵪鶉蛋、香菜末、白芝麻即可。

羊肉煨汆面

材料：寬面條250克、羊肉150克。

調料：醬油、香油、味精、鹽、蔥、生姜。

做法

1蔥洗凈，切蔥花；生姜洗凈，切片備用。

2將羊肉洗凈，切成薄片放入大碗中，加入適量蔥花、姜片、香油、醬油、味精、鹽拌勻，腌漬10分鐘。

3鍋中倒清水燒沸，下面條煮至九成熟。

4將腌漬好的羊肉片放入鍋內，與面條同煮，待煮熟后淋少許香油即可。

豬肝菠菜面

材料：家常切面200克、鮮豬肝100克、菠菜30克、清湯1000毫升。

調料：料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥、姜。

做法

1菠菜洗凈，切段；蔥、姜分別洗凈，切末。

2將豬肝洗凈，切成薄片，拌入適量蔥末、姜末、鹽、料酒腌漬分鐘。

3鍋中倒入清湯，燒沸后加入面條煮熟，放入豬肝片、菠菜段稍煮。

4加入適量的鹽、味精、胡椒粉調味即可。

香菇雞煨面

材料：陽春面300克、雞腿1只、香菇10朵、油菜20克、蔥1根。

調料：清湯、鹽、香油。

做法

1蔥洗凈，切成末；香菇放入溫水中泡軟，洗凈，切丁；油菜洗凈；面條放入鍋內煮熟，盛入碗中備用。

2雞腿洗凈，剁成塊，焯水；將雞塊、香菇放入鍋中，加入清湯及水，燉至雞塊爛熟。

3鍋內放入面條，加入香菇雞湯、油菜，用小火慢煮3分鐘，加鹽調味盛出，撒上蔥末，淋上香油即可。

雞絲蛋花面

材料：面粉250克、熟雞肉絲150克、雞蛋2個、紫菜絲適量。

調料：植物油、清湯、鹽、味精、醬油、香油、蔥末、姜末、香菜段。

做法

1面粉放入盆內，加雞蛋、清水和成較硬的面團揉勻，搟成薄片，切成細面條。

2鍋內倒入適量植物油燒熱，熗香蔥末、姜末，加入清湯、面條、雞絲、紫菜絲煮熟，加醬油、味精、鹽、香油調味，撒上香菜段即可。

什錦雞蛋面

材料：面條150克，蝦仁、草菇、胡蘿卜、油菜各30克，雞蛋1個。

調料：植物油、清湯、蔥末、姜末、鹽、料酒、胡椒粉。

做法

1蝦仁、油菜分別洗凈；草菇、胡蘿卜分別洗凈，切片；將所有處理好的食材入沸水中焯熟；雞蛋打入油鍋中煎七成熟備用。

2鍋置火上倒油燒熱，放入蔥末、姜末熗鍋，倒入料酒、清湯及焯好的材料，大火將湯煮沸后放入面條煮10分鐘，加鹽、胡椒粉調味，倒入碗中，加入雞蛋即可。

蛋花番茄面

材料：寬面條150克、雞蛋2個、番茄1個。

調料：植物油、蔥末、鮮湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油。

做法

1番茄用清水洗凈，切成小塊；雞蛋打入碗中，用筷子攪拌均勻成蛋液備用。

2鍋置火上，倒入適量植物油燒熱，加入蔥末熗鍋，下入番茄塊、白糖翻炒至汁紅，倒入鮮湯煮沸。

3鍋內加入面條煮熟，加入鹽、味精、胡椒粉調味，淋入蛋液稍煮，淋入香油調味即可。

蔥油蝦仁面

材料：面條100克、蝦仁10克。

調料：蔥花、植物油、醬油、白糖、鹽。

做法

1將蝦仁去除沙線，洗凈，切末，備用。

2鍋置火上，倒入適量植物油燒熱，放入蔥花熗鍋，加入蝦仁末翻炒，加入醬油、白糖略炒，盛出備用。

3湯鍋置火上，放入適量清水，放入面條煮好，倒入炒好的蝦仁稍煮，加鹽調味即可。

黃魚煨面

材料：細拉面300克、黃魚片200克、冬筍20克、油菜30克。

調料：植物油、清湯、鹽、白糖、胡椒粉、蔥段、姜末、香油。

做法

1冬筍洗凈，切絲；油菜洗凈，焯熟后切碎備用。

2黃魚處理干凈后，在中間片成兩片，取出刺骨，切成厚片，放入沸水中燙約2分鐘撈出。

3油鍋燒熱，炒香姜末，放入筍絲、清湯煮沸，下入面條，用小火慢煮5分鐘，再放入黃魚片、油菜煮熟，加鹽、白糖，撒上胡椒粉、蔥段，淋上香油即可。

魚丸清湯面

材料：拉面150克、魚丸50克、雞蛋1個、清湯1000毫升。

調料：植物油、鹽、味精、料酒、香菜末、香油、蔥、姜。

做法

1蔥、姜分別洗凈，切末；雞蛋打散成蛋液備用。

2油鍋燒熱，倒入蛋液攤成蛋皮，切成蛋絲備用。

3炒鍋內倒油燒熱，放入姜末炒香，調入料酒，加入清湯煮沸后，再放入拉面、魚丸，煮10分鐘至熟。

4放入鹽、味精、蛋絲、香菜末、蔥末，淋入少許香油，出鍋即可。

玉米湯面

材料：玉米面條200克、熟豬肘肉克、水發黑木耳30克。

調料：植物油、雞湯、鹽、味精、料酒、香油、白胡椒粉、蔥花、姜末、香菜段。

做法

1熟豬肘肉切成片；黑木耳洗凈，撕小朵備用。

2炒鍋內倒油燒熱，放入姜末炒香，淋入料酒，倒入雞湯，再放入豬肘肉、黑木耳煮沸。

3放入玉米面條鍋中煮熟，加鹽、味精、白胡椒粉調味，撒上蔥花、香菜段，淋上香油即可。

番茄汁烏冬面

材料：烏冬面150克、雞翅4個、番茄2個、香菇3朵、茼蒿20克、清湯1000毫升。

調料：鹽、味精。

做法

1番茄洗凈，切成塊；香菇洗凈，泡軟，切成絲；茼蒿去掉根部，洗凈備用；雞翅洗凈，入沸水中焯燙。

2鍋置火上，倒入清湯、烏冬面、番茄塊、香菇絲、雞翅煮熟，再加入茼蒿稍煮。

3放入鹽、味精調味即可。

貼心小提示如果買的是凍烏冬面，水沸騰后就可撈出，煮時間太長會影響口感。

菠菜面

材料：面粉250克、菠菜2棵、高湯1000毫升。

調料：鹽、雞精、蔥末、姜末、植物油。

做法

1菠菜去梗，擇去老葉，用清水洗凈，切碎。

2面盆中加入面粉和水和成面團，蓋上濕布，餳10分鐘，搟成面條備用。

3鍋置火上，倒入適量植物油燒至七成熱，放入姜末、蔥末熗香，倒入高湯燒沸，放入面條煮熟，撒上菠菜碎稍煮，加鹽、雞精調味即可。

酸辣筍尖拉面

材料：拉面150克，豆芽30克，胡蘿卜20克，酸辣筍尖40克，圓白菜、蔥各10克，雞蛋1個，紫菜絲2克、清湯1000毫升。

調料：鹽、香油。

做法

1蔬菜擇洗干凈；胡蘿卜切絲，蔥洗凈，蔥白部分切絲，蔥葉切成蔥花，圓白菜撕成片狀。

2鍋內加入高湯，放入胡蘿卜絲、豆芽、圓白菜煮熟后起鍋瀝干。

3繼續在高湯中放入拉面，拉面快煮熟時，打入一個雞蛋；待面條和雞蛋煮好后，盛碗裝好，放上焯熟的食材和酸辣筍尖、鹽，淋上高湯，撒上蔥花、紫菜絲。

長壽面

材料：手搟面200克、熟雞蛋1個、香菇6克、韭黃10克、紅燒肉50克、清湯1000毫升。

調料：植物油、醬油、醋、鹽、雞精、姜、蔥、香菜。

做法

1香菇洗凈，切片；韭黃、香菜洗凈，切段；蔥、姜分別洗凈，切末；熟雞蛋去殼，切兩半。

2炒鍋內倒入適量植物油燒熱，放入紅燒肉、蔥末、姜末炒香，再倒入清湯、面條，煮至面條將熟，放入香菇、韭黃、香菜、熟雞蛋稍煮片刻。

3出鍋前放入醬油、醋、鹽、雞精調味即可。

濃情熗鍋面

材料：拉面150克、豬瘦肉120克、番茄1個、小白菜適量。

調料：植物油、淀粉、醬油、鹽、胡椒粉、蔥末。

做法

1小白菜洗凈，切小段；番茄洗凈，切片；豬瘦肉洗凈，切片，倒入淀粉拌勻。

2鍋中倒油燒熱，放入蔥末炒香，再放入肉片和番茄略炒，隨即加入適量清水，燒沸后，放入拉面、小白菜，煮熟后，放入醬油、鹽、胡椒粉即可。

農家燴蕎面

材料：蕎麥面300克，豬肉100克，胡蘿卜、香菇各50克。

調料：植物油、鹽、雞精、醋、料酒、蔥末、姜末、淀粉。

做法

1胡蘿卜、香菇分別洗凈，切成小塊；豬肉洗凈，切絲，用料酒、鹽、淀粉拌勻，腌漬10分鐘；蕎麥面和成面團，搟成面條備用。

2鍋內倒油燒熱，爆香蔥末、姜末，下入豬肉絲滑炒，倒水，放入胡蘿卜、香菇、蕎麥面條、醋煮至面熟，加入鹽、雞精即可。

四川擔擔面

材料：面條250克、豬肉末100克、水發黑木耳、水發香菇各20克。

調料：植物油、鴨架湯、料酒、醬油、蔥末、白糖、芝麻醬、香油、鹽、醋。

做法

1黑木耳、香菇分別洗凈，切碎，加入豬肉末、蔥末、醬油、白糖、芝麻醬、鹽、醋拌成餡料。

2熱鍋中放入適量植物油，倒入餡料、料酒炒至變色，倒入鴨架湯，煮沸，放入面條煮熟，淋入香油。

成都酸辣面

材料：面條200克，熟冬筍片、熟雞肉片、香菇丁各20克，青豆克，雞蛋1個。

調料：醋、胡椒粉、醬油、鹽、味精、雞湯、蔥花。

做法

1熟雞肉片、香菇丁、熟冬筍片、火腿片、青豆分別放入沸水中焯燙；雞蛋打散備用。

2鍋內倒入雞湯燒沸，放入面條煮至八成熟，放入雞肉片、香菇丁、熟冬筍片、青豆燒沸；淋入蛋液，放入醋、胡椒粉、醬油、鹽、味精，撒上蔥花即可。

御府湯面

材料：面粉250克，雞蛋2個，水發海參、蝦仁各50克，水發干貝克，菠菜段20克。

調料：植物油、雞湯、鹽、味精、醬油、料酒、蔥末。

做法

1海參、蝦仁、干貝分別用清水洗凈備用。

2面粉加入雞蛋、水和成面團，蓋上濕布，靜置餳10分鐘，然后搟薄，切成扁葉狀，備用。

3鍋內倒入植物油燒熱，熗香蔥末，倒入雞湯煮沸，放入干貝、菠菜段、海參、蝦仁，大火燒沸。

4放入面條大火煮熟，加入鹽、味精、醬油、料酒煮勻，湯沸后把浮沫撇去，盛碗即可。

貼心小提示

在制作手搟面時，加入雞蛋會使面條更加筋道；搟面片時盡量搟得薄一些，因為煮的時候面條會發漲，會影響口感。

明洞手搟面

材料：手搟面150克，火腿50克，雞蛋1個，面粉15克，紫菜、香菇各10克，高湯500毫升。

調料：胡椒粉、鹽、香油、蝦米。

做法

1香菇洗凈，切十字花刀；紫菜撕塊；火腿切塊；雞蛋加入面粉、水，攪拌成雞蛋糊，用平底鍋攤成蛋餅，切絲備用。

2鍋中放高湯燒沸，放入手搟面，用筷子挑開，面條煮沸后放入香菇、紫菜及火腿塊，再次開鍋后轉小火，當面條煮熟后，加鹽、胡椒粉、蝦米調味。

3將面盛入大碗里，放上準備好的雞蛋絲、少許香油即可。

韓式火鍋面

材料：牛肉150克，金針菇、青椒、洋蔥各40克，火鍋面100克，牛肉湯底500毫升。

調料：蒜、香油、鹽、胡椒粉、辣椒粉、熟芝麻。

做法

1牛肉切薄片，金針菇去根部；蒜切末；青椒和洋蔥切成絲。

2用中火將牛肉湯底煮沸，放入火鍋面并用筷子挑開，防止粘連，再次煮沸后放入辣椒粉、牛肉片、金針菇、青椒絲和洋蔥絲。

3當面條用筷子挑起可以迅速滑落時，放入鹽、胡椒粉和香油、蒜末調味、攪勻，關火，盛出，撒入熟芝麻即可。

日式牛肉烏冬面

材料：烏冬面150克，牛肉100克，胡蘿卜、黃瓜、蘑菇各30克，油菜10克，雞蛋1個。

調料：醬油、鹽。

做法

1將蔬菜洗干凈，胡蘿卜、黃瓜、蘑菇切丁；胡蘿卜丁、黃瓜丁、蘑菇、小油菜放入沸水中焯一下，撈出過涼水備用。

2將牛肉放入鍋中，加鹽、醬油燉熟，撈出，放置砧板上，涼涼，切片備用。將牛肉湯過濾后放入容器內備用。

3油鍋燒熱，打入難蛋炒散。

4將過濾好的牛肉湯燒沸，把烏冬面放入沸水鍋中，快煮熟時，加鹽調味。

5煮熟后，將面條盛碗裝好，擱上之前焯熟的蔬菜，放入炒好的雞蛋，最后淋上牛肉湯即可。