⑤若要用生姜給魚肉及其他水產去腥，用姜汁、姜米腌漬的效果比姜片要好。腌漬時先抹鹽、料酒等調料，最后加姜，能使姜發揮最大效力。烹制時，要先將魚烹煮一下再放生姜。倘若在煸鍋時就下生姜，而后入魚，魚體滲出液的蛋白質會阻礙生姜的除腥作用。后放生姜在提鮮的同時還能除腥，且效果會好于先放生姜。

需要注意的是，制作糟姜、醋姜時要用嫩姜，調味要選用老嫩適中的，過老的姜可制作成姜汁、姜水使用。

巧用蒜調味

紫皮大蒜耐寒性較差，辛辣氣較重，調味效果較好；白皮大蒜耐寒性較好，辣味較淡，適合生拌；白皮新蒜是腌糖蒜的好材料，但調味效果一般；獨頭蒜辣味最強、大蒜素含量最高，最易配合肉食調味。

①在烹制海參等海產時，添加蒜片能起到去腥增香的作用，燒黃魚時添加蒜蓉能使黃魚格外美味。

②烹制野菜、茄子、扁豆、黃鱔等食材時，必須加蒜，用來解毒、增香。

③涼拌菜也最好添加蒜蓉，用來驅毒。

④烹制肉類、制作肉餡時添加蒜，能使肉質鮮嫩。

認識臘八蒜

臘八蒜是過年吃餃子的特別調味品，也可用于烹制菜品。泡臘八蒜有竅門：將大蒜剝好后，直接放入清潔無油的玻璃容器中，加入米醋沒過蒜，密封即可。放入干燥通風的陰涼處，室溫以20℃左右為宜，室溫越高，所需時間越短，反之時間越長，但味道卻好。

泡臘八蒜時，應該注意以下幾個要點：

①不能選用獨頭蒜，蒜去皮后不能清洗，洗后則不會使蒜出現翡翠綠色。剝出的蒜也不能有傷，蒜有破損，泡好后則會發黃，影響口感。

②醋一定要用米醋才好，用老陳醋泡制的臘八蒜雖然會有酸味，但不會辣；用香醋，臘八蒜會發甜。

③泡臘八蒜時，放入白菜心，能加快蒜變綠，待臘八蒜泡透后，白菜心味道也很好，但臘八醋卻不會有很濃的蒜辣口感。

④用臘八醋烹制魚類菜肴，能使魚肉鮮嫩、無腥氣，比如“垮燉魚”、“糖醋魚”等。

黃瓜苦澀一招除

有些黃瓜會有一些青澀的苦味，只要把切好的黃瓜，放進加了醋的水中浸泡一下，就能有效去除苦澀味。

去菠菜苦澀味菠菜所含的草酸是產生澀味的主要原因，如果焯燙時加少許白糖，就能去除澀味，顏色也會變得鮮艷。

怎樣去除圓白菜的異味在烹飪圓白菜時，以甜面醬代替醬油，圓白菜就沒有異味了。如在烹飪中，配上蔥或韭菜，那么吃起來就更加清香可口了。

巧去雞腥味

①處理雞時必須把雞屁股切掉，并將雞身體內黏附的血塊和內臟挖干凈。

②先放在水里燙透。因為雞肉表皮受熱后，毛孔張開，可以排除表皮脂肪油，達到去腥味的目的。

③在炒、炸之前，最好用醬油、料酒腌一下，或者用牛奶、橙汁或姜汁浸泡一下，也可以去除雞肉的怪味。

巧除雞爪腥味

先用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，將雞爪上殘留的黃色外衣褪去。雞爪漂洗后，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入加有適量蔥、姜、料酒（或啤酒）的清水中，浸泡3～4小時，即可去除異味。

去除魚肉異味的調味方法先烹料酒，后烹醋：操作時，用大火提升鍋內溫度，烹入料酒，料酒滲透至材料內部，受熱揮發后，能帶走魚肉中的腥氣。后烹醋，能帶走料酒沒帶走的異味。此順序不宜顛倒。如先烹醋的話，醋中的大量有機酸會與酒中的醇類相結合，出現醇化作用。醇類物質具有很強的揮發性，揮發量大、速度快，短時間內出現芳香氣味，帶走異味的同時，也帶走了食材中的鮮美滋味，菜肴成品會較酸。此方法也適用于其他需烹酒和醋的菜點。

用食用堿處理破了苦膽的魚：收拾魚時不小心弄破苦膽，苦味會滲透至魚肉。除了及時用流動的水沖洗外，可以用堿涂抹膽汁染過的魚肉表面，稍后將魚肉沖洗干凈即可。因為膽汁中的膽汁酸難溶于水，滲透入魚肉的膽汁很難用水洗凈。但膽汁酸遇堿會發生化學反應，變成可以溶于水的膽汁酸鈉，加食用堿后，用清水浸泡、洗滌，去除膽汁酸鈉，魚肉中的苦味基本可以去除。

用食用堿洗破苦膽的魚

烹制前腌漬可去魚腥味：在魚類菜肴烹制前，用醋、蔥姜汁、料酒、鹽涂抹腌漬，不僅使魚肉入味，還可以降低魚肉的腥氣。醋在腌漬過程中，滲透至魚肉、魚骨，能使魚骨酥松，增強魚骨的可食性，吸收魚骨的營養，比如“酥魚”。

蒸魚時加蔥姜去膻味：蒸魚時，往往先腌后蒸，蒸時不僅要在魚肚里填入蔥姜絲，還要在魚身之下墊上兩根蔥、幾大片姜。有了蔥姜的支撐，魚與盤子有了一定的間隔，使得加快成熟。熱蒸汽先經過蔥姜，再傳遞到魚肉，蔥姜的香辛味能有效地去除魚腥味，還能使魚增加香氣。

用醋水浸泡：清洗魚以前，用每2000克清水加10克醋的比例浸泡魚，既能除魚腥，又能更方便地去除魚鱗。

如何調味魚肉不易碎

把魚肉切片、丁等形態時，很脆弱，在加工前給魚調味，魚肉不易碎。

根據菜品不同，可以有不同的方法。

①操作時將片好的魚肉用鹽涂抹均勻：制作魚片和魚丁時，用鹽抓勻即可，待15分鐘后再進行烹制。因為魚肉富含大量的蛋白質，用鹽腌一下，鹽能使魚肉中的蛋白質凝固、收縮，由于蛋白質分子之間相互作用，形成了具有彈性的網狀結構。

②將魚肉、魚片、魚丁等用雞蛋清拌勻后進行烹制，也可以使魚肉不易碎。

巧用調料澄清炸魚后的油

炸過魚的油很腥，難以處理，一般會改炸為煎，減少用油量，但是用油煎往往會使食材吸收更多的油。炸過魚的油可以用一些調料調一下，北京話稱“耗一下”。

其方法是：待油中的雜質沉淀后撈出，用適量蔥段、姜片、大料投入油鍋中略炸。蔥段盡量使用蔥白段，用量可以略多一些，因為蔥段具有吸附雜質和異味的作用。

炸過魚的油炸一下豆腐，也能去除油中的腥味，豆腐則不會吸附油中的腥氣。或者將炸過魚的油鍋趁熱投放一把面粉，端鍋離火后涼涼，面粉在糊化的過程中，帶走了油鍋中的雜質和腥氣，此時將顆粒狀雜質一并撈去，將油用油箅子過濾，倒入容器中，油可澄清。但炸過食材的油澄清后使用，不宜隔夜，使用不宜超過三次。

蝦皮調味的妙用

①蝦皮實際上是體型很小的毛蝦，蝦皮味道咸鮮，做湯、制餡均可添加，燒制、炒制的菜可在油熱后，放入蝦皮與蔥、姜、蒜同煸。

②將蝦皮搟碾成粉末，與花椒鹽攪拌均勻，可蘸食酥炸的雞翅、魚等，因蝦皮帶有咸味，此時花椒鹽中鹽的用量要酌減。

③用摻有蝦皮粉末的花椒鹽、胡椒粉加面粉和成面團，搟面餅烙熟，烙餅味道咸香。

巧去豬腰的腥味

將豬腰剖開，可見一條白膜，影響豬腰口味的就是這條白膜。

因此，要想讓炒出來的豬腰沒有腥臭味，炒前必須將其去除干凈，并入沸水焯一下，去除血水，然后用大火快炒，炒的過程中，可淋少許米酒提香。

去除豬肚臊味的方法

將十余粒胡椒放在小紗布袋里，與豬肚同煮，便能去除豬肚的臊味。

常見的羊肉除膻的調味方法

花椒水除膻味法：將花椒裝入容器內，用沸水澆透，浸泡分鐘以上，待出香氣后，取水備用。羊肉做餡時，可將花椒水淋入肉餡中充分攪勻，能降低羊肉的膻味。另外，腌漬酸菜時用花椒水代替清水浸泡菜品，能使腌菜保存較長時間，味道也好。

花椒料酒除膻味法：將2.5克花椒用少量料酒拌濕后，剁成細末，放入100克料酒中浸泡即可。

制作羊肉菜品時，在菜品即將成熟時，用花椒料酒代替普通料酒烹入，也能降低羊肉的膻氣。

加醋去膻味法：使用大火烹醋能去除異味，有些羊肉菜肴可以前后烹兩遍醋，在羊肉入鍋后烹醋，能去除羊肉的膻氣；即將出鍋時，二次烹醋，可以提高羊肉的鮮美滋味，比如“爆羊肉”

等。在菜品中心溫度最高時烹入，在醋蒸發的同時，才能將材料中的異味除去。烹醋同樣對魚類菜品也有效。

白蘿卜、綠豆除膻味法：用白蘿卜湯或綠豆湯煮羊肉，能去除羊肉的膻氣。白蘿卜切大塊，用針扎若干洞；也可以每千克羊肉加10克綠豆。

烹調兔肉巧除腥

把兔肉洗凈，切成塊，放盆中，加入5%的鹽水，浸泡4小時。

然后鍋中放入水加熱，把兔肉焯水后再進行烹調，這樣就沒有草腥味了，如果再加些橘皮和料酒同煮，味道會更好。

用肉桂調味的妙方

肉桂味道濃郁，使用肉桂調味時一小塊足矣，不能過多。

①燉煮時可以整塊使用，待肉桂味道融入湯中，即可撈出，不可等到菜品成熟。用此法肉桂可以反復使用兩三次。

②煎、燒、炒制畜類原料時，可以用擦子將少量肉桂粉末直接擦入鍋中調味。少量肉桂粉末與胡椒粉攪拌均勻，可用于煎制牛扒、豬肉時的調味。

怎樣用茶葉調味

茶葉一般會用沸水浸泡后，再使用茶水調味，可使用較濃的茶水調味。

①普洱茶可用來腌漬牛肉、豬肉，燉煮牛肉時，將茶葉包進調料包，能使牛肉熟得快，肉質口感好。

②茉莉花茶可以在制作素食或做湯時用。

③用綠茶烹制扇貝、蝦類等水產品，味道會更清香。

④用錫紙包裹燒烤時，將新鮮茶葉沏開后撒在食材上，再行包裹，菜品成熟后，味道清香。

巧用薄荷調味

①小米、大米、荊芥、蓮子等熬粥時，添加少量薄荷，能使粥品清新，彌補陳舊食材香氣不足的缺點。

②薄荷能與肉絲同炒，具有除異味、增香味的功效。需要注意的是，薄荷的主要營養成分是揮發油，所以薄荷應后下鍋，且不宜久煎、久烹。

③薄荷不僅能作薄荷茶、薄荷酒，還可以同檸檬、黨參、甘草、麻黃、桑葉、菊花、蘆根、排香草、牛舌草、蓮藕、荊芥等制成飲品。用上述原料選幾種煎湯后煮粥，或入湯中調味，可使味道、營養俱佳。

淀粉選擇有講究

綠豆淀粉黏性足，但吸水性較差。土豆淀粉黏性足，效果好于綠豆淀粉。蠶豆淀粉黏性足，吸水性差。玉米淀粉黏性較差、筋力小，但是吸水性強于土豆淀粉，用量要略多一些。紅薯淀粉黏性差，但吸水性強，用量同玉米淀粉。一般來講，需要勾芡的就用黏性強的，湯汁多了就用吸水性強的；上漿掛糊時，需要外酥里嫩的炸制品要用吸水性強的，反之用黏性強的，要根據芡汁的需要和菜品的特點來選擇。

肉類燒烤的常用腌漬料

法式燒烤醬：將大蒜剁成蓉，加入法式芥末，芥末應是大蒜的1/4。將芥末、蒜蓉中加入多量紅酒和少量橄欖油調和均勻；將醬料涂抹在肉的表面，烤制前抹勻迷迭香即可。適合烤制豬、牛、羊肉時使用。

黑椒汁：將醬油、料酒、蜂蜜、黑胡椒按照2∶2∶2∶1的比例調和均勻，涂抹肉的表面即可。適合烤制牛肉、火雞等。

叉燒醬：用叉燒醬、香橙果醬調和均勻，用少量白葡萄酒、生抽調味，均勻涂抹在肉的表面即可。適合烤制雞、鴨、鵝等。

蒜泥甜辣醬：用蒜泥、橄欖油、甜辣椒醬、鹽調和均勻，涂勻肉質表面即可。適合烤制海鮮中的魚、蝦、貝類等。烹成熟后，建議搭配蒜蓉、橄欖油食用，既能增香又能解毒。

火鍋小料自己配

火鍋重在味，而味道主要來自于味碟，味碟不僅可以刺激食欲，讓胃口大開，還能使涮好的肉、菜味道更香。小料還能起到降低食物溫度的作用，去火清熱，避免燙傷。味碟種類很多，可根據自己的口味進行調制。下面教你一些小料的調制方法：

①取適量香油、蒜泥、味精、鹽，攪拌均勻。

②取適量香油、味精、醋、鹽，攪拌均勻。

③取適量香油、花椒油、味精、鹽，攪拌均勻。

④取適量蠔油、味精、香油、鹽，攪拌均勻。

⑤取適量香油、姜末、味精、鹽、醋，攪拌均勻。

⑥取適量干辣椒面、火鍋湯、鹽、味精、香菜，拌勻。

⑦取適量花椒粉、蒜泥、鹽、味精、香油，攪拌均勻。

⑧取適量香油、蒜泥、香菜末、花生仁末、鹽、味精，攪拌均勻。

⑨取適量黃豆末、鹽、火鍋湯、味精、蔥花，攪拌均勻。

⑩取適量榨菜絲、香油、醋、味精，攪拌均勻。

取適量青椒末、香菜末、香油、花生仁末、鹽、味精，攪拌均勻。