前言

近年來，餐飲市場可謂是異常火爆。尤其是近兩年，大小企業(yè)都進軍餐飲市場，一大波餐飲品牌扎堆出現(xiàn)的同時，大批品牌悄然消失。餐飲行業(yè)新一輪的大洗牌，使得只有不斷創(chuàng)新的優(yōu)質(zhì)品牌才能夠在競爭激烈的市場上逆勢而上。

有業(yè)內(nèi)人士指出，未來餐飲業(yè)只有兩種形態(tài)：一是以外賣為核心的產(chǎn)品模式；二是以社交為核心，創(chuàng)造不同場景與體驗的餐廳模式。無論是哪種形態(tài)，都需要“獨一無二”的產(chǎn)品與體驗。然而，并不是每個品牌都能夠做到。那么，哪些品牌關注度最高？哪些品牌能夠在市場上脫穎而出呢？

根據(jù)贏商網(wǎng)大數(shù)據(jù)中心與漢博商業(yè)研究院聯(lián)合發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，在2016年第一季度最受關注的餐飲品牌前50名中，外婆家位列第一，成為一季度最受關注的餐飲品牌；西貝莜面村、火爐火、胡桃里音樂酒館、原麥山丘、祿鼎記、樂凱撒比薩、奈雪の茶、天泰餐廳與“70后”飯吧分別位列前十。從整體榜單看，占比最多的餐飲類型是中式正餐、休閑餐飲與火鍋，分別占據(jù)15席、8席與7席。另外，在本季度的前50名餐飲品牌中，新興品牌共有24席上榜，幾乎占據(jù)了榜單的一半?？梢钥闯?，越來越多的優(yōu)質(zhì)新興品牌已經(jīng)開始滲透國內(nèi)餐飲市場，并受到了市場與消費者的關注。

中式正餐主打性價比、融合創(chuàng)新的地域特色、品質(zhì)化。上榜的中式正餐品牌依然是以川菜、江浙菜受關注度最高。中式正餐人均消費價格集中在60元左右，且消費者偏年輕化，因此創(chuàng)新的菜品與獨特的就餐環(huán)境成為了此類餐飲品牌的重要因素之一。值得關注的是，上榜的新興品牌前期多以周邊城市進行試點布局，嫁接互聯(lián)網(wǎng)或微信圈等進行商業(yè)模式創(chuàng)新，后期成熟后迅速向全國拓展。

此外，隨著消費者的年輕化，越來越多的品牌都在想方設法地搶占年輕消費者的市場，以“創(chuàng)意”為品牌附加值取得消費者關注的品牌占不少數(shù)量。如通過“爆款單品”“變態(tài)服務”“有格調(diào)的就餐環(huán)境”“嫁接互聯(lián)網(wǎng)思維的商業(yè)模式”等創(chuàng)新的招數(shù)吸引顧客，相信這種方式也將成為未來餐飲品牌的發(fā)展趨勢之一。

因此，只有向大眾化餐飲市場、年輕化消費趨勢、品牌效應、菜品的創(chuàng)新、有格調(diào)的就餐環(huán)境、嫁接互聯(lián)網(wǎng)思維的商業(yè)模式等轉(zhuǎn)變，才能順應時代潮流，搶占餐飲先機，發(fā)現(xiàn)餐飲機遇，輕松地挖掘財富，成為成功的拾金人。

然而，除了創(chuàng)意以外，日常的經(jīng)營管理也是非常重要的，一個好的創(chuàng)意，必須有好的經(jīng)營，才可能走向成功。經(jīng)營則需從細微處入手，做好采購控制、員工培訓、營銷促銷等一系列工作。筆者針對目前餐飲市場的狀況，憑借多年的管理和培訓經(jīng)驗，組織編寫了系列圖書：《餐飲運營與管理（實戰(zhàn)圖解版）》《餐飲營銷與促銷（實戰(zhàn)圖解版）》《餐飲成本控制與會計核算（實戰(zhàn)圖解版）》《餐飲崗位?制度?流程?表格（實戰(zhàn)圖解版）》《連鎖餐飲運營與管理（實戰(zhàn)圖解版）》《餐飲電商營銷（實戰(zhàn)圖解版）》，為餐飲企業(yè)經(jīng)營者和從業(yè)人員提供全方位的指導和參考。

本系列叢書理念新穎，內(nèi)容實用，可操作性極強，是一套不可多得的餐飲企業(yè)管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業(yè)領導、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。

本系列叢書在編寫過程中，得到多家餐飲企業(yè)和餐飲一線從業(yè)人員的幫助和支持，其中參與編寫和提供資料的有王紅、王健、王春華、李建華、李景吉、李漢東、李春蘭、劉婷、劉春海、劉海江、李牧葦、馮飛、宋健、張君、許華、陳麗、陳素娥、周軍、周亮、高健、匡粉前、楊雯、趙建學、黃彪，最后全書由匡仲瀟審核完成，同時本書還吸收了國內(nèi)外有關專家、學者的最新研究成果，在此對他們一并表示感謝。

由于編者水平有限，書中難免出現(xiàn)疏漏與缺憾，敬請讀者批評指正。

編者