序論

物質(zhì)是精神世界不可或缺的基礎(chǔ)，但物質(zhì)之于精神的意義又不僅局限于此。某些特定的物質(zhì)，在適當(dāng)?shù)纳鐣?huì)歷史機(jī)緣下，自身也進(jìn)入了精神文化的領(lǐng)域，成為兼具物質(zhì)與精神雙重特性的文化現(xiàn)象。茶便是這樣的一種物質(zhì)。茶在為人類提供物質(zhì)消費(fèi)與享受的同時(shí)，又在人類精神文化領(lǐng)域觸發(fā)了一系列的活動(dòng)，在人類社會(huì)歷史文化的發(fā)展軌跡中留下了自己的痕跡，與人類社會(huì)歷史的諸多方面發(fā)生了密切的關(guān)聯(lián)，它與政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、外交、思想、文化、民俗、藝術(shù)之間的關(guān)系至為深切，成為人類社會(huì)生活一個(gè)重要的組成部分。

飲食生人，飲料在人類社會(huì)的日常生活中一直占有相當(dāng)重要的地位。居常備用日常飲料，由來(lái)已久，周秦都置有專管飲料的官員，唯其稱湯、稱漿、稱羹而已。《詩(shī)經(jīng)·小雅·大東》云：“或以其酒，不以其漿”；《孟子·告子上》曰：“冬日則飲湯，夏日則飲水”；《列子·黃帝》曰：“夫漿人特為食羹之貨，無(wú)多余之贏”。所說(shuō)漿、湯、羹等，或是開(kāi)水，或是極薄的酒，或是類似于菜湯之類的飲料。

雖然相傳茶早在神農(nóng)的時(shí)候就被發(fā)現(xiàn)和利用，雖然《詩(shī)經(jīng)》中有多篇詩(shī)什提及“荼”字，但是由于早期的茶字借用荼字，茶之義與野菜、茅花等共字，研究者對(duì)于《詩(shī)經(jīng)》及《周禮》中的荼字是否即是指茶有著截然相反的兩種觀點(diǎn)。

較為明確地相稱為茶飲的記載遲至漢代才見(jiàn)到，西漢王褒寫(xiě)于宣帝神爵三年（前59）的《僮約》中有“武陽(yáng)買(mǎi)荼”“烹荼盡（凈）具”語(yǔ)，表明茶已進(jìn)入飲食，而1990年在浙江湖州一座東漢晚期墓中發(fā)現(xiàn)的一只完整的青瓷貯茶甕，肩部有一“茶”字，則為茶飲的實(shí)物證據(jù)。只是這一時(shí)期及以后相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，茶飲都是由茶葉夾煮他物而成的一種混合型飲料，如三國(guó)魏時(shí)的《廣雅》云：“荊巴間采茶作餅，成，以米膏出之，若飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜芼之，其飲醒酒，令人不眠。”唐代以后，飲茶的地區(qū)漸次遍及全國(guó)，唐玄宗之前還出現(xiàn)了專門(mén)指稱茶葉的專用字“茶”，因而被收入唐玄宗作序的字書(shū)《開(kāi)元文字音義》中，但此后很長(zhǎng)時(shí)間，人們還是茶、荼并用。直到公元764年以后陸羽撰寫(xiě)《茶經(jīng)》，專用茶字，并大力提倡除鹽以外不加任何其他物品的較為單純的茶飲之后，茶才得以漸漸以我們今天所熟知的清純的身影長(zhǎng)駐我們的生活。

從唐中后期開(kāi)始，茶在人們生活中所占的地位日益重要，曾有“茶為食物，無(wú)異米鹽”的說(shuō)法。宋朝建立不久，便因?yàn)樘谟谔脚d國(guó)二年（977）詔令建州北苑規(guī)模龍鳳專造貢茶，漸漸形成了一套空前絕后的貢茶規(guī)制。宋代社會(huì)各階層上自帝王下至乞丐無(wú)不飲茶，即如時(shí)人李覯所說(shuō)：“君子小人靡不嗜也，富貴貧賤靡不用也。”作為一種日常消費(fèi)物品，茶在宋代民眾日常生活中變得不可或缺：“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶。”正如王安石在《議茶法》文中所說(shuō)：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無(wú)。”在茶成為宋代全社會(huì)普遍接受的飲料的前提下，它與社會(huì)生活的諸多方面都發(fā)生了很多的關(guān)聯(lián)，出現(xiàn)不少與茶相關(guān)的社會(huì)現(xiàn)象、習(xí)俗或觀念，如客來(lái)敬茶的習(xí)俗、將茶用于婚姻諸步驟的習(xí)俗，重視茶與養(yǎng)生的關(guān)系，清楚地辨別茶與酒之間的關(guān)系，茶肆成為社會(huì)中一個(gè)專門(mén)的服務(wù)性行業(yè)，等等。種種觀念與習(xí)俗不僅為宋代形成空前繁榮的茶文化提供了廣泛的社會(huì)基礎(chǔ)，它們自身也成為宋代茶文化多姿多彩的現(xiàn)象之一，同時(shí)它們一起極大地豐富了宋代民眾的日常生活與社會(huì)生活。

由于茶在社會(huì)日常生活中日益重要，宋代的茶葉經(jīng)濟(jì)也空前繁榮，政府為管理茶葉經(jīng)濟(jì)設(shè)置了多種茶政機(jī)構(gòu)，制定了很多茶法，并隨著政治、經(jīng)濟(jì)、軍事形勢(shì)的變化而經(jīng)常修訂茶法。在文化領(lǐng)域，宋代茶書(shū)專門(mén)著作也呈現(xiàn)了中國(guó)茶葉著述史上的一個(gè)新高潮，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，宋代可考的茶書(shū)共有三十部，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)唐五代時(shí)期的十二部。它們較詳細(xì)地記錄了宋代代表性茶飲茶藝方式，以及一些與之相關(guān)的社會(huì)文化現(xiàn)象。所有這些，都使得茶業(yè)成為研究宋代政治、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化的良好的切入點(diǎn)。

同時(shí)，茶文化有其自身的發(fā)展軌跡。唐中期以前，茶葉的主導(dǎo)形式是餅茶，主導(dǎo)食用方式是夾雜他物煮羹為飲，在陸羽《茶經(jīng)》提倡之后，單純煎煮末茶漸漸成為主導(dǎo)方式，陜西法門(mén)寺地宮出土的唐僖宗供奉物中有唐代宮廷茶具：茶羅、茶碾、銀則、長(zhǎng)柄勺、大小鹽臺(tái)、銀火箸、玻璃茶碗、茶柘、秘瓷茶碗等，都是《茶經(jīng)》所列二十八件茶具中的器物，表明唐皇室也使用這種飲茶方式。但在同時(shí)，全國(guó)不同地區(qū)依然還共存著多種與之不同的飲茶方式。入宋，茶葉的形式有片茶（即餅茶）、散茶（即葉茶）兩種，以餅茶為主導(dǎo)形態(tài)，而主導(dǎo)飲用方式則以末茶點(diǎn)飲不夾雜任何他物也不入鹽的方式為代表，與之相關(guān)的是出現(xiàn)了以建窯兔毫盞等器物為代表的宋代茶具。同時(shí)在四川等地區(qū)則有加入姜鹽等物的飲用習(xí)俗，而這在點(diǎn)試上品片茶時(shí)絕對(duì)不能使用。明以后，葉茶成為茶葉的基本形態(tài)，瀹泡法成為基本的飲茶方式并一直沿用至今，而茶具也轉(zhuǎn)向以茶壺等為代表的系列。除了偶爾也有文人以末茶茶藝作為雅玩之外，末茶茶藝基本上就走出了中國(guó)茶文化發(fā)展的歷史軌道。

與茶有關(guān)的還有一個(gè)重要的文化交流現(xiàn)象，那就是茶往日本、韓國(guó)等國(guó)家和地區(qū)的傳播。現(xiàn)在茶道文化已經(jīng)成為日本文化一個(gè)非常著名的代表性文化現(xiàn)象，而在日本茶道文化的發(fā)生和出現(xiàn)之初，唐、宋兩代對(duì)其都有影響，在日本茶道文化與唐、宋茶文化之間存在著一定的淵源關(guān)系，而且日本茶道與宋代茶文化之間的關(guān)系更近。

以上所有這些，使得茶與宋代社會(huì)諸方面的關(guān)系成為一個(gè)值得去探討的社會(huì)生活史、文化史、文化交流史方面的課題。

既往有關(guān)宋代茶葉的研究大多集中在了茶葉經(jīng)濟(jì)一方面。20世紀(jì)80年代中后期以來(lái)，茶文化受到了文化界的廣泛關(guān)注，但基礎(chǔ)性研究工作卻相對(duì)薄弱。唐以來(lái)各歷史時(shí)期茶文化自身的發(fā)展脈絡(luò)：茶葉生產(chǎn)制造的過(guò)程步驟、茶葉形態(tài)、各歷史時(shí)期的茶飲茶藝方式及主導(dǎo)方式、茶藝用具及主導(dǎo)茶器具等，都需要認(rèn)真研究加以厘清；不同歷史時(shí)期社會(huì)生活中與茶有關(guān)的習(xí)俗、觀念、茶飲料業(yè)，以及社會(huì)中形成的與茶有關(guān)的諸種文化現(xiàn)象真實(shí)狀況，都需要客觀論定；此外，雖然茶文化界一致認(rèn)為茶在唐后期傳入日本，但對(duì)于究竟何時(shí)何種茶藝與日本茶道有著淵源關(guān)系卻尚不完全清楚，還需仔細(xì)予以辨別這一文化交流問(wèn)題。

所以筆者選擇《茶與宋代社會(huì)生活》這一課題，意在梳理宋代茶藝、茶文化及茶文化交流的基本脈絡(luò)，探究宋代社會(huì)生活中的茶文化生活，為社會(huì)生活史及茶文化史的研究做一些基礎(chǔ)性的工作。

本書(shū)試圖通過(guò)對(duì)宋代豐富復(fù)雜的茶文化現(xiàn)象的考察研究，以及不同時(shí)代茶文化現(xiàn)象的比較，從歷史發(fā)展的進(jìn)程中理解中國(guó)茶文化，以此闡明宋代末茶茶藝在中國(guó)茶文化史中承上啟下的重要地位。并且仔細(xì)分辨宋代不同地區(qū)的多種茶飲方式與主導(dǎo)茶藝形式以及它們?cè)诓煌瑫r(shí)期的變化，而以主導(dǎo)茶藝為主線來(lái)說(shuō)明宋代的茶文化，力圖為宋代茶文化勾勒出盡可能接近歷史真實(shí)的概貌。

在研究過(guò)程中，筆者不局限于正史中的材料，廣泛利用了宋人筆記和詩(shī)詞、書(shū)畫(huà)等文藝作品，盡量捕捉散存于其中的零星材料。本書(shū)也不局限于文獻(xiàn)資料，還廣泛收集有關(guān)的考古和實(shí)物資料，通過(guò)文獻(xiàn)與實(shí)物的互相比較，力圖有所發(fā)明。此外，也盡量搜集、考訂、利用宋代中日間茶文化交流在日本茶道中保存的中國(guó)茶文化材料。即便如此，相關(guān)材料的缺乏仍然是本課題面臨的最大困難，一些重要問(wèn)題由于相關(guān)材料的不足，無(wú)法進(jìn)行透徹的研究與說(shuō)明。當(dāng)然，宋人傳今的文獻(xiàn)極為浩瀚，雖然已經(jīng)盡力搜羅，但囿于才學(xué)識(shí)見(jiàn)，仍然難免掛一漏萬(wàn)。期待日后能有更多的發(fā)現(xiàn)。