4.什么是護色劑？

護色劑也稱發色劑、呈色劑或助色劑。它本身不具有顏色，但當加入食品后能與其中的成分結合而產生鮮紅的顏色或使食品的色澤得到改善（加強或保護）的一類物質。

護色劑主要用于肉制品，能與肉及肉制品中的呈色物質發生作用，使之在食品加工、保藏等過程中不分解、破壞，呈現良好色澤，一般泛指硝酸鹽和亞硝酸鹽。它們本身并無著色能力，但當其應用于動物類食品后，腌制過程中其產生的一氧化氮能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩定的鮮紅色。

有一些護色劑除可護色外，還有獨特的防腐作用，如亞硝酸鹽不僅可有效降低和抑制肉毒桿菌毒素的產生，而且還具有提高肉制品風味的獨特效果。但考慮到其安全性，在其使用范圍及其用量方面有嚴格規定。

GB 2760—2011規定普通食品常用的護色劑有亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀。除單獨使用這些護色劑外，也往往將它們與食品助色劑復配使用，以獲得更佳的發色效果。常用的食品助色劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。硝酸鹽和亞硝酸鹽是國際上已使用幾百年的肉制品護色劑，但是因為安全性的原因，綠色食品中禁止使用亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀。