5.什么是漂白劑？

漂白劑是指能夠破壞或者抑制食品色澤形成因素，使其色澤褪去或者避免食品褐變的一類添加劑。如果脯的生產、淀粉糖漿等制品的漂白處理等。

漂白劑的種類很多，但鑒于食品的安全性和及其本身的特殊性，真正適合應用于食品的漂白劑品種不多。按其作用機理分還原型漂白劑和氧化型漂白劑。還原型漂白劑在果蔬加工中應用較多，主要是通過其中的二氧化硫成分的還原作用，使果蔬中的色素成分分解或褪色。其作用比較緩和，但被其漂白的色素物質一旦再被氧化，可能重新顯色。列入GB 2760—2011中的還原型漂白劑全部是以亞硫酸制劑為主，如亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉（保險粉）、焦亞硫酸鈉鹽或鉀鹽、亞硫酸氫鈉和硫黃等。氧化型漂白劑是通過本身的氧化作用破壞著色物質或發色基團，從而達到漂白的目的。氧化型漂白劑除了作為面粉處理劑的偶氮甲酰胺等少數品種外，實際應用很少。

無論是還原型漂白劑還是氧化型漂白劑，除了具有改善食品色澤外，有些漂白劑還有鈍化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，從而可以起到控制酶促褐變及抑菌等作用。