前言

2008年“三聚氰胺”事件引起了中國公眾對食品的深切疑慮，食品安全問題開始受到空前重視，食品添加劑更是受到廣泛質疑。但是，正如2011年4月18日溫家寶總理痛斥近年來禍害百姓的毒奶粉、瘦肉精時所說“這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經到了何等嚴重的地步”，食品安全問題屢禁不止有其深刻的社會原因。食品添加劑成為食品安全問題的“替罪羊”，則是因為公眾對食品添加劑缺乏準確、科學、系統的認知。食品安全成為社會熱點，各種媒體爭相報道，食品添加劑經常被牽扯其中；食品添加劑涉及多個學科，專業性極強，非專業學者很難講清楚其中原委，因此，時常出現個別非本專業領域專家對食品添加劑錯誤的解讀誤導公眾的情況，造成公眾的誤解越來越深，引起更大的社會恐慌，對食品添加劑的誤解已經影響到了經濟發展和社會穩定。

普及食品添加劑科學知識和相關法規已經到了刻不容緩的地步。

為此，我們動員了北京工商大學、中國海洋大學、中國農業大學、浙江大學、福州大學、浙江萬里學院等6所高校食品專業研究生和本科生，在北京、浙江、山東、福建、廣東、遼寧、山東等近30個省市地區的城市、鄉鎮和農村發放了1萬余份有關食品添加劑的調查問卷，通過對這些問卷的整理、統計，并匯集政府、媒體關注的有關食品添加劑的問題，篩選出最受公眾重視的118個問題。這些問題涉及了食品添加劑的基本概念，國內外食品添加劑標準和監管，在食品、農副產品加工制造中怎樣使用食品添加劑，食品添加劑的風險評估和使用中的安全性，以及近幾年出現的涉及食品添加劑的食品安全事件，并在書中將其分為概念篇、管理篇、應用篇和安全篇4部分。中國工程院院士孫寶國教授，北京工商大學曹雁平教授、王靜教授，浙江大學葉興乾教授，中國海洋大學汪東風教授，福州大學葉秀云教授、傅紅副教授，中國農業大學景浩教授，浙江萬里學院戚向陽教授等依據《食品安全法》、《食品添加劑使用規范》等法律、法規，從專業的角度，采用你問我答、圖文并茂、語言通俗易懂的形式，逐一解釋每一個問題。所有參編的作者希望能夠通過此書給中國公眾提供認識食品添加劑的新途徑，讓讀者對食品添加劑有系統、全面、科學、準確的認知。

感謝中國工程院、國家自然科學基金委員會對本書編寫的支持和幫助。

感謝北京工商大學青年教師袁英髦為本書攝影和繪制插圖。感謝參與問卷調查的六所大學的同學們辛勤工作。

食品添加劑涉及化學、化工、生物工程、食品科學、營養科學、食品安全等諸多學科，相關研究不斷發展，由于作者知識面和專業水平的限制，書中錯漏與不妥之處在所難免，敬請專家、讀者批評指正。

作者

2012年5月于北京