16.什么是水分保持劑？

我們知道，小仔雞可比老公雞的肉質鮮美多了，水靈靈的嫩青菜的口感也比較好，這是為什么呢？原來，小仔雞肌肉和嫩青菜中都含有較多的水分，讓我們覺得味道更好。因此，為了在食品加工中保持肉類及水產品的水分，增強原料的水分穩定性和持水性，有時候需要添加水分保持劑。

GB 2760—2011中規定的水分保持劑主要是磷酸鹽類物質，另外還有乳酸鹽、甘油、丙二醇、麥芽糖精、山梨糖醇和聚葡萄糖等。

磷酸鹽類水分保持劑的用處多，因此被廣泛地用于食品加工。它不僅在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性，還可以防止肉中脂肪酸敗，以免產生不良氣味；防止啤酒、飲料渾濁；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，用來穩定果實和蔬菜中的天然色素；還可用作酸度調節劑、金屬離子螯合劑和品質改良劑等。

但是，不容忽視的是，磷酸鹽在人體內與鈣能形成難溶于水的正磷酸鈣，從而降低鈣的吸收，因此在飲食中應注意攝入的鈣、磷比例。