17.什么是抗結劑？

抗結劑又稱抗結塊劑，是用來防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持它們的松散或自由流動。我們?nèi)粘Ｋ秤玫氖雏}、小麥粉、蔗糖、元宵粉等是容易吸濕結塊的食品原料，需要添加顆粒細微、松散多孔、吸附力強的食品抗結劑，吸附原料中容易形成結塊的水分、油脂等，來保持食品的粉末或顆粒狀態(tài)，以利于使用。

我國許可使用的抗結劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。除亞鐵氰化鉀和磷酸三鈣的每日允許攝入量（ADI）值有規(guī)定外，其他抗結劑均為ADI值無需規(guī)定的一般公認安全物質(zhì)。亞鐵氰化鉀（鈉）在“綠色”標志的食品中禁用。

亞鐵氰化鉀，俗稱黃血鹽，是國內(nèi)外廣泛使用的食鹽抗結劑。亞鐵氰化鉀中的鐵和氰化物之間結構穩(wěn)定，只有在高于400℃才可能分解產(chǎn)生氰化鉀，日常烹調(diào)溫度低于340℃，因此亞鐵氰化鉀分解的可能性極小，按照規(guī)定限量標準添加，不會對人體健康造成危害。