14.什么是膨松劑？

膨松劑，又稱疏松劑，是在食品加工過程中加入的，能使產品發起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質。通常應用于糕點、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結構疏松。當面坯在烘焙加工時，由膨松劑產生的氣體受熱膨脹，使面坯起發膨松，使制品的內部形成多孔狀組織結構。

膨松劑可分為無機膨松劑和有機膨松劑兩類。有機膨松劑如葡萄糖酸-δ-內酯。無機膨松劑，又稱化學膨松劑，包括堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。常用的無機膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨。其作用機理是：當把膨松劑調和在面團中，在高溫烘焙時受熱分解，放出大量氣體，使制品體積膨松，形成疏松多孔的組織。無機膨松劑主要用于餅干、糕點生產。市售的自發面粉中也配有無機膨松劑。無機膨松劑應具有下列性質：①較低的使用量能產生較多量的氣體；②在冷面團里氣體產生慢，而在加熱時則能均勻持續產生多量氣體；③分解產物不影響產品的風味、色澤等食用品質。至今使用最多的無機膨松劑是碳酸氫鈉和碳酸氫銨。