十四、蘆筍銀耳蜜汁

（一）主要原輔料

蘆筍、銀耳、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸各適量。

（二）工藝流程

（三）操作要點(diǎn)

1.原料精選

選用完好的鮮蘆筍或罐頭加工中廢棄的下腳料或殘次筍，要求無(wú)霉?fàn)€、酸變。

2.清洗

用自來(lái)水洗凈蘆筍表面的泥沙、雜質(zhì)。銀耳加冷水在室溫下浸泡12小時(shí)，使銀耳充分吸水、膨脹，除去發(fā)霉變黑的子實(shí)體，去砂石、雜物，漂洗2～3次。

3.預(yù)煮

為了便于打漿和去除蘆筍表面的黏液及苦味，使成品獲得較好的口感與風(fēng)味，將蘆筍在（93±2）℃的熱水中浸漬3～5分鐘。銀耳清洗后于100℃下加熱軟化1.5～2.0小時(shí)。

4.打漿、榨汁

蒸煮后的蘆筍用打漿機(jī)破碎后，在壓榨機(jī)上進(jìn)行榨汁；銀耳軟化后直接進(jìn)行打漿待用。

5.配料

蘆筍汁30%、銀耳汁30%、蜂蜜3%、白砂糖12%、檸檬酸0.3%。

6.均質(zhì)

將調(diào)配液拌均勻后，在17.6兆帕壓力下均質(zhì)。

7.真空脫氣

均質(zhì)后的汁液在60℃，0.0933兆帕壓力下脫氣。

8.高溫瞬時(shí)滅菌

脫氣后通過(guò)高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)121～137℃、5～10秒，冷卻至80℃以下。

9.灌裝封蓋

殺菌后立即進(jìn)行無(wú)菌灌裝壓蓋，即為成品。

（四）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)

色澤：渾濁態(tài)乳白色。

香氣和滋味：具有天然蘆筍、銀耳風(fēng)味和蜜香味，口感純正、酸甜適口。

2.理化指標(biāo)

可溶性固形物16%～20%（20℃折射率計(jì)）；總酸度>0.12%（以檸檬酸計(jì)）。

3.微生物指標(biāo)

無(wú)致病菌檢出，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。