一、制作面包的原料

1 基礎原料

高筋粉：一般會依據面粉中蛋白質的含量進行分類，通常將蛋白質含量高于11%的面粉稱為高筋粉。通過與水的結合、攪拌及充分搓揉，面粉中的蛋白質可以產生“面筋”，而“面筋”則成為支撐面包體的“骨架”。所以，制作面包一般會使用高筋粉。本書使用的高筋粉為“金像”和“日清”品牌。（提供面粉品牌僅供參考，方便新手在不熟悉面團特性的情況下盡可能減少誤差）

 

酵母：本書使用的是即發干酵母，可直接混入面粉中使用，無須提前溶于水中。其中，耐高糖酵母適合含糖量5%以上的配方；低糖酵母適合不含糖或含糖量低于5%的配方。

 

水：水的硬度和pH值會影響面團的狀態。通常情況下，硬度接近100mg/L、pH值為5.5～6.5的水最為適合制作面包。因為稍硬的水能適當強化面筋韌性，而硬度過高的水則會令面筋韌性太強，導致面團緊縮、發酵緩慢、成品容易變硬等。

硬度過低的水則會使面筋變軟，使面團變得濕黏。同時，酵母在弱酸環境下最為活躍。反之，在堿性環境中酵母活力降低，無法產生足夠的二氧化碳使面團膨脹。

因此，水在面包制作中的作用至關重要，這也是同樣的配方，不同的原料制作出的面團存在差異的原因之一。日常使用經過濾的自來水即可。

 

鹽：使用市售的、顆粒細小的鹽即可，亦可使用風味獨特的海鹽，但要注意氯化鈉含量一定要高于90%。在面包制作中，鹽不僅僅用來調和口味，更有強化面筋、控制發酵速度、抑制雜菌繁殖的作用。

 

細砂糖：糖不僅僅提供甜味，它還是酵母的營養來源，也是面團的保濕劑。

 

黃油：制作面包一般會使用固態的黃油，而不是液體油脂，且要在面團攪拌出面筋后才加入。通過攪拌，黃油會附著在已經形成網狀結構的面筋上。固態的黃油較液體油脂具備一定的可塑性，可以隨著面團的膨脹、面筋的拉伸，起到潤滑的作用。當然，黃油也為面包提供了細膩、柔軟的口感及濃郁的香味。

（比薩、佛卡夏等使用橄欖油等液體油脂的面團配方，需要在一開始就加入，一同攪拌）

2 其他可用于制作面包的原料

 

雞蛋：一般使用全蛋，也有僅使用蛋清或蛋黃的，加入雞蛋的面團成品會格外柔軟。雞蛋使用前務必打散。另外，全蛋液也常用來裝飾面包的表面，刷過蛋液的面包在烤制后會呈現迷人的金黃色。

 

黑麥粉：與高筋粉同樣富含蛋白質，但是沒有麩質，因此不具有膨脹的功能。黑麥口感略帶黏性、微酸。本書使用的是“黑麥濃縮粉”，需按一定比例配合高筋粉使用。

 

全麥粉：全麥粉是把整顆小麥磨碎制成，富含礦物質，有樸實的麥香及獨特的口感。注意，全麥粉需要配合高筋粉使用，否則面團的筋度達不到。本書使用的是“全麥濃縮粉”，用量一般為10%～30%，請根據你選用品牌所標識的用量配合高筋粉使用。

 

低筋粉：一般用于制作軟式小面包時，加入一定比例的低筋粉，適當降底面粉筋度，使面包更柔軟。

 

脫脂奶粉：比牛奶更能賦予面包濃郁的奶香，一般用量在8%以內。

 

奶油奶酪：可以在制作面團時加入，也可在后期整形中作為餡料使用。

3 可在面包中加入的食材

馬蘇里拉奶酪：制作比薩必備的原料，平時冷凍或冷藏保存，使用前置冷藏室回溫后使用。

 

堅果類：核桃、腰果、榛子等加入面團中的堅果，最好提前烘烤出香味再使用；當這些堅果用作表面裝飾時則可直接使用。

 

果干類：一般使用葡萄干、蔓越莓、藍莓干等，需要提前用溫水沖洗后瀝干使用，一方面可以除去異物，另一方面可使其變得柔軟，以免烘烤過程中吸收面團中的水分導致面包干硬。洗凈后的果干用朗姆酒、葡萄酒浸泡，可以使其變得更濕潤且更具風味。

 

★ 在面包中加入食材的方法，既可以是揉面結束前混合進面團中，又可以是整形過程中包或卷入。不管用何種方法，都應適可而止，過多加入食材會破壞面筋的完整性，從而影響面團膨脹，導致成品體積小。