在用木質攪拌槳把小凝塊隨意地堆積到一起之后，史蒂芬妮拿起一只平底鍋去舀乳清，然后用手掌向下擠壓這堆凝塊。我也跟她一起趴在桶上，用盡可能緩慢的動作輕柔地擠壓，以免破壞寶貴的乳脂。

在擠壓凝塊時，諾伊拉修女對我們說：“Restez là?！彼忉屨f，莉迪在擠壓凝塊時，她母親也會這樣說，意思是“別慌”，在擠壓時動作要盡可能地輕柔。耐心不夠的話會出問題，不僅會擠出脂肪，還會使牛奶團（奶酪內部結構...