“燜”的英文是braise，這個(gè)單詞的讀音很有意思，各個(gè)音節(jié)展開(kāi)得比較慢，末尾“z”的發(fā)音稍有拖長(zhǎng)，沒(méi)有硬輔音[34]，因此讀起來(lái)不會(huì)戛然而止。事實(shí)上，做一道燜菜最重要的是不緊不慢，小火慢熬。從很多方面來(lái)看，小火慢熬是最簡(jiǎn)單的做菜步驟，因?yàn)樗恍枰獜N師有多高超的技術(shù)，只要有耐心就可以了。我曾在一本食譜中看到一句精辟的話：“如果你不確定鍋里的菜到底燜好了沒(méi)有，那就再燜一段時(shí)間。”

但是大多...