任務(wù)2 掌握烹飪刀工的目的

中國(guó)烹飪刀工方法發(fā)展至今，大致可分為四大類，即直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。此外，還包括食品雕刻的一些特殊刀法（不在本書(shū)所論的范圍之內(nèi)）。每類刀法中又包含若干種子刀法。這么多刀工方法究竟要達(dá)到什么目的呢？概略地說(shuō)，可以歸納為如下幾個(gè)方面：

一、加熱調(diào)味的需要

烹飪實(shí)踐表明，完整的、形狀較大的原料，無(wú)論是大改小、粗改細(xì)、整切碎，還是在原料上剞花紋，都要運(yùn)用刀工技術(shù)，將其切割成塊、片、絲、條、丁、粒、末、茸泥等各種不同的形狀或在雞、鴨、魚(yú)、腰、肉、肚等原料上剞上刀紋，都可以此擴(kuò)大原料受熱面積，以便快速加熱致熟，同時(shí)還可以使調(diào)味品的滋味滲透于原料內(nèi)部，便于原料的入味。

二、造型美化的需要

中國(guó)菜除了用火、水、調(diào)味等幾種因素改變?cè)闲螤钜酝猓粔K肉、一條魚(yú)或某些內(nèi)臟都可以用刀切成菊花形、麥穗形、松果形、梳子形和各種幾何形，用茸泥又可制成花、鳥(niǎo)、蟲(chóng)、草等多種圖案，使用各種“花刀法”并結(jié)合點(diǎn)綴鑲嵌等工藝手法，還可以制成藝術(shù)與技術(shù)融為一體的多姿多彩的菜肴。所有這些，無(wú)不與刀工美化密切相關(guān)。

三、豐富菜肴品種的需要

烹飪刀工技術(shù)的發(fā)展，給中國(guó)菜肴的數(shù)量及品種的增加提供了廣闊天地。運(yùn)用各種刀工刀法，可以把各種不同質(zhì)地的原料切成各種不同的形狀，并輔之以拼擺、鑲、嵌、疊、卷、排、扎、釀、包等工藝手法，制成各種式樣、造型優(yōu)美的菜肴。因此，菜肴數(shù)量、品種的增加是與刀工的運(yùn)用和作用分不開(kāi)的。

四、促進(jìn)人體消化吸收的需要

在人類進(jìn)入高度文明的今天，可以說(shuō)烹飪刀工的本質(zhì)意義，就是讓人們通過(guò)食用美味可口的菜肴，達(dá)到養(yǎng)生、保健的目的。人的飲食，共有三化：一是火化，烹熟煮爛；二是口化，細(xì)嚼慢咽；三是胃化，蒸變傳運(yùn)。這是傳統(tǒng)的說(shuō)法。三化的前提條件就是刀工，通過(guò)刀工的切割，由整變碎，才能適宜于烹飪加工，方便人們的食用，進(jìn)而促進(jìn)人體的消化和吸收。

五、文明飲食的需要

自從“火”被發(fā)現(xiàn)之后，人們逐漸地由生食變?yōu)槭焓常咽焓匙兂晒潭ǖ娘嬍撤绞健拇耍祟惷撾x了“活剝生吞”的原始生活方式。筷子的出現(xiàn)，使中國(guó)飲食文明進(jìn)入了一個(gè)新的階段，進(jìn)入了“筷竹”文明的時(shí)代，這就要求所有菜肴都要加工成一定的形狀，以適應(yīng)用筷子夾食。由此可見(jiàn)，刀工技術(shù)的發(fā)展和提高，正是反映了中國(guó)文明飲食的需要。

六、改進(jìn)菜肴質(zhì)感的需要

動(dòng)物性原料肉質(zhì)的嫩度是相對(duì)韌度而言的。使肉類菜肴軟嫩適口、易于咀嚼和消化吸收，是廚師和食客共同追求的目標(biāo)。肉中纖維的粗細(xì)、結(jié)締組織的多少及含水量是嫩度的內(nèi)在因素。提高菜肴的質(zhì)感，除了依靠相應(yīng)的烹調(diào)技法如掛糊、上漿等技法以外，也可通過(guò)機(jī)械力加以改變，即運(yùn)用刀工技術(shù)對(duì)各種原料進(jìn)行加工處理，如采用切、剞、捶、拍、剁等方法，使肌肉纖維組織斷裂或解體，擴(kuò)大肉的表面面積，從而使更多的蛋白質(zhì)親水基團(tuán)暴露出來(lái)，增加肉的持水性，再行烹制，即可取得良好的質(zhì)感。