07 大即是無良？

“美食家”（foodies）——本是個嘲笑過分熱切的食物愛好者的詞，1982年由保羅·利維（Paul Levy）和安·巴爾（Ann Barr）首創——熱情起來帶有一種可笑的宗教感。準備儀式必須由祭司嚴肅執禮；要以圣潔的崇敬之情對待食材；好吃的一頓飯，被描述得像是一場靈性之旅；從不放過對不信奉的人傳教的機會；他們的“圣經”，是已封圣的人寫出來的一整套神圣食譜；有特別正統的門派，就跟教會一樣，不管什么時候都十分嚴謹地對待信條——當然信條本身會隨時代有所變化。

其實無非是有點可笑而已，一如狂熱地相信制作蛋黃醬只有唯一一種正確方式。但在某個方面，許多“美食家”的宗教熱情有害無益：他們認為世界只有兩極，不是好，就是壞；不是正義，就是該死；不是純粹，就是墮落。稍微帶點腦子的人想必都同意，世界并非黑白兩色，道德之所以難以抉擇，正是因為有著深淺不一的各種灰色地帶。不過，有些道理，我們動動腦子能想明白，動起手來就忘個精光——生活在一個只有英雄和惡棍的世界里，比接受人人都有惡也有善要容易得多。

目前，圍繞食物最常見也最不動腦筋的道德指引是：獨立的本地小商店和餐館好，連鎖店壞。某些跨國品牌變得相當“不潔”，在不少人看來，大嚼著麥當勞薯條、喝星巴克咖啡的罪人，簡直需要懺悔、認罪和凈化。如果獨立店和連鎖店其他各方面條件都相同，我們確實應該優先選擇前者，這么做的原因很多也很充分，但這種一般性的偏好不應該成為絕對性的原則。

跨國大企業≠萬惡資本家

一些被妖魔化得最厲害的企業，從企業社會責任感的角度看，其實非常優秀。麥當勞就是一個有趣個案。它是最受反資本主義抗議青睞的靶子，抗議者譴責它做種種邪惡之事，上至破壞亞馬孫雨林，下至讓所有人都變成胖子。這種妖魔化在好玩但荒謬的紀錄片《超碼的我》（Super Size Me）里達到了頂峰。片中，和藹可親又富有魅力的該片導演摩根·斯普爾洛克（Morgan Spurlock）連吃了一個月的麥當勞，不管餓不餓，都狠吃“超大號”套餐，“示范”它提供的食物是多么不健康。這樣的實驗除了“愚蠢”之外沒別的詞好形容。你連吃一個月的奶酪，只要奶酪店問你“還需要點什么”，你就一概繼續要奶酪，吃得渣都不剩，別的什么也不吃，照樣能達到同樣的效果。如果你這樣做，一個月之后，你的體形會比斯普爾洛克更糟糕，但這并不能證明奶酪店強迫輕信又饞嘴的公眾吃糖分鹽分過量、不健康的飽和脂肪。食物本身對人無害，有害的是飲食習慣，任何只提供有限營養成分（包括脂肪）的飲食習慣，都不大好。

實際上，很多時候，英國麥當勞的表現相當不錯。比方說，它在動物福利方面的表現好得出奇。它已經得了三屆英國皇家防止虐待動物協會（Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals，簡稱RSPCA）優秀企業獎，以及世界農場動物福利協會的“好蛋獎”（Good Egg Award），因為多年來，麥當勞產品使用的所有雞蛋都來自散養雞。它為動物福利研究提供資助，并隨時跟進研究進展，所以也才有了針對產蛋雞的“養殖豐富化項目”。世界農場動物福利協會的菲利普·林伯里告訴我，麥當勞“在動物福利方面的信用極佳，和商業街上其他的蛋制品相比，推薦別人買麥當勞的蛋制品，比如雞蛋松餅，我更有信心”。

拿這跟你覺得高貴的油膩小餐館比比看。沒有幾家小餐館會盡力采購超過法定最低福利標準的雞蛋、肉類和乳制品。也沒有幾家小咖啡店像麥當勞那樣只使用通過了雨林聯盟認證的咖啡豆或有機牛奶來制作茶和咖啡。更重要的是，這類小企業雇用的不少員工，在薪水和工作條件上，都達不到被人蔑稱為“麥工作”（McJob，指薪水微薄的兼職臨時工）的水平。我的第一份工作是14歲時在一家山寨麥當勞小吃店當非法勞工，當班6個小時，只能休息10分鐘，還不提供員工餐。我的時薪是99便士，已經比一些同行好不少了——在另一些本地獨立餐館做洗碗工的薪水是這個數的一半。相比之下，《星期日泰晤士報》評選的“2012年最值得效力大企業”，麥當勞排進了前10名。

這當然不是說我們應該沖出家門大吃巨無霸。我希望在吃牛肉之前，出臺更好的牛群福利標準；即便如此，除非各種碳水化合物、蛋白質和脂肪都合乎規范，美味得讓人欲罷不能，否則我不會大吃特吃。我的意思是，在競爭對手們糟得多的前提下，單獨把一家公司挑出來當成賤民的做法未免有點傻氣。

由于人們對麥當勞太過吹毛求疵，每次它有點小毛病（有時是真的，有時則是人們幻想出來的），都對它口誅筆伐，麥當勞自己也變得有點神經質了。我用了好幾個月聯系采訪英國麥當勞高層管理團隊的一位成員，最終獲準之后，對方要我答應：采訪內容只能用于本書，不得用于任何新聞刊物。“你跟任何人的談話，只要提及‘麥當勞’的名字，都會產生連鎖影響。”企業事務高級副總裁尼克·欣德爾（Nick Hindle）說。“你說的事情，哪怕換成其他企業或品牌是件好事，可只要主角是麥當勞，最終都會變成報紙上的負面頭條，別吃驚。”他對自己公關團隊的新成員這么說。“如你所知，這讓麥當勞不得不實行一定的控制和紀律。問題在于，這讓我們過去畏手畏腳，什么也不敢做，只想著高度戒備，未雨綢繆，其實反倒釀成了災難。”

麥當勞現在也并非完全放下了戒心。我去了他們位于倫敦奧林匹克公園的巨大餐廳，要不是空氣里飄蕩著一股親切又熟悉的甜咸熱植物油味（麥當勞許多餐點的味道，如今幾乎已經融入尋常百姓的集體記憶了），很容易誤以為這是哪家熱愛環保的斯堪的納維亞設計公司的總部呢。它不光實現了物流上的壯舉，每小時能為上千名顧客提供服務，還設法修筑了一棟賽事結束后可完全回收的大型建筑，把快餐行業的可持續可回收循環做到了極致。不過，奧運會結束后，麥當勞并未公布自己總共為多少名顧客提供了服務，因為他們知道，公布這一數字，會招來“賺取暴利”的指責，好像要是其他人獲得奧運公園特許餐飲經營權就會大搞慈善事業、盡愛國義務似的。

超市的真相

盡管幾乎人人都要去超市買東西，它卻是正義美食家批判的另一對象。論點一直是這樣：人們不希望全國性連鎖店排擠掉本地獨立商人，每一條商業街都變成別無二致的克隆品。我完全支持這樣的愿望，但如果本地人真的不想要超市，大多數時候都可以選擇不到超市購物。比方說，我家附近的“好食公司”（Better Food Company），就是那種“拜食物教”會獻上祝福的本地食品店。很多蔬菜和水果都來自鄰近的社區農場；其余大部分是有機品，或是按照高環境或福利標準種植的作物；許多從發展中國家進口的商品都有公平貿易認證；面包是本地面包商烤的；等等。收銀臺上擺著反對隔壁兩家連鎖超市的請愿書，但等這兩家店真的開張那一天，許多簽了名的顧客卻用腳投票了。盡管按人口狀況看本地區理應支持本地小商戶（因為這里的報攤上擺著厚厚幾大摞的《衛報》，說明本區有大量自由派人士），但門口排著購物長隊的，不是“好食”，而是塞恩斯伯里本地連鎖店（Sainsbury’s Local）和特易購城市店（Tesco Metro）。

原因很明顯。首先，本地獨立店價格昂貴。這主要是因為，典型的英國人的購物籃里裝的大多數商品，質量都比較低，或是道德標準比較低。所以，在“好食”，買不到1.45英鎊一大包的大規模生產的沃伯頓斯（Warburtons）切片白面包，只能用2.45英鎊買霍布斯面包店烘焙的面包。3.29英鎊一罐的“廚房菜園”果醬（Kitchen Garden Three Fruits）可能會讓你望而卻步，因為你平常買的羅伯遜金果碎（Robertson’s Golden Shred）分量比它大，價格卻低得多，只要1.35英鎊；當然，前者每百克含34克水果成分，后者每百克只含20克。只有在極少數能夠進行精確的一對一比較的情況下，“好食”的商品才更便宜。然而，日常食品的價格標桿是主流品牌設定的，哪怕負擔得起在“好食”購物的人，也覺得它太貴太奢侈了。誠然，很多小菜販、小屠戶跟超市展開激烈的競爭，但人們往往時間寶貴，大多數都偏愛方便的一站式購物。

當然，有一種說法是，工業食品世界的廉價和高效不可持續。經濟學家說，食品的真實成本被“外在化”（externalised）了：傳給了后代，傳給了收入過低的農民和農業工人。效率低下、保護主義的農業補貼，也人為降低了農產品價格。可持續、公平生產的糧食看起來貴，是因為我們平常習慣的價格，并不能反映養活自己的真實成本。

這種看法有一定的道理，但人們很容易覺得完整的回答就是這樣。大規模生產和流通的效率，并不都是以犧牲生產者和地球為代價換來的。超市一次次地表明，它們能夠用更便宜的價格把原本優質的產品推向市場。公平貿易是一個很明顯的例子。一根經公平貿易認證的香蕉，在塞恩斯伯里本地連鎖店售價18便士，在“好食”的價格則幾乎翻倍。超市販賣的5種暢銷主流巧克力有3種（奇巧、吉百利和麥提）經過公平貿易認證，但價格并未出現明顯上漲。英國本土超市“合作社”的所有進口冬藍莓，都從經公平貿易認證的生產商處采購，但價格跟競爭對手一樣。

對超市的這些抱怨變得太過自然，人們經常忘了它們帶來了多么明顯的好處。超市有著精確的送貨和庫存控制系統，不管你想要買什么，它都有更大的可能性完好無損地出現在門店的貨架上。超市的龐大規模意味著它們把利潤空間擠壓到了營業額的2%～6%，比英國大多數的主要零售商都要低。獨立商店沒辦法以如此之低的回報率負擔成本。人們還經常批評超市對食物包裝過度（很多時候也批評得對），但它延長了食物的保鮮期，減少了運輸過程中的損壞，從而也就減少了浪費。如果你經營一家小雜貨店，你只能照單接受批發商的供貨；但如果你是一家大超市，接受全國公眾的監督，你必須更加努力地尋找食物的產地。同樣地，較之只有一兩名員工的小企業，大型超市的員工隊伍龐大，員工正當的權利就更容易得到尊重。

盡管如此，仍有許多人認為，不管把超市管教、馴服得多么好，它們始終是貪婪的野獸，沒有超市，我們會過得更好。對經常要判斷是否跟大型跨國企業合作的機構來說，這一點最令他們擔心。例如，“無與倫比的美味托德莫登”組織活動宣傳本地生產商、零售商和餐飲業，在小鎮上安排小塊種植點讓志愿者照料，出產的作物供人免費取用。莫里森超市也想參加，這讓主辦方左右為難：超市讓人們拋棄了獨立商店，應該支持它們、接受來自它們的幫助嗎？本著堅守原則的實用態度，主辦方接受了一些沒有附帶條件的資金，支持了大量地方項目，但又決定不在超市里設展示地方特產的宣傳貨架——該組織認為，盡管這么做或許能讓更多人接觸到本地商品，卻也會讓人們產生誤解：只要到全國連鎖超市去就能支持地方糧食經濟了。讓更多人走入超市、遠離商店街的事情，都有違主辦方的初衷。

面對類似的困境，英國慢食運動選擇了另一條道路，在北部的布斯（Booths）超市推出了“慢食道”專柜。結果，大量已瀕臨消亡的傳統食品，如里茨谷李子果凍（Lyth Valley damson jelly，一種英式果醬）、坎伯蘭朗姆酒尼基（Cumberland rum Nicky，一種糕點）、馬恩島熏魚、莫克姆灣盆栽蝦和未經巴氏消毒的溫斯利代爾奶酪（Wensleydale cheese），出現在了原本聽都沒聽說過它們的消費者面前。英國慢食運動的負責人凱瑟琳·加佐利說：“底線是，這些家伙有很強的勢力，你不能視若無睹。”在這個例子里，慢食運動相信，小生產戶所得的收益大于小零售商的損失。它幫助布斯超市（至今仍為家族經營，并非大型連鎖店，信奉許多相同的價值觀）成為了更出色的獨立商家。

有時候，投入方向正確的大型企業，似乎帶來了雙贏局面。以公平貿易認證為例。始終有人無法接受奇巧巧克力是有公平貿易認證的，因為它是雀巢公司的產品，而雀巢公司多年來受到消費者的抵制，它在發展中國家銷售嬰幼兒配方奶粉的實踐很有問題。就我所見，想讓強硬的抵制者改變心意，相信公司并不邪惡，雀巢能做的都做了。不管怎么說，奇巧獲得公平貿易認證，意味著數百萬在售的巧克力棒，給世界各地的可可和食糖生產商造了福。大多數購買公平貿易認證產品的顧客，也會購買其他更合乎道德的產品。因此，奇巧巧克力通過認證，并不會讓顧客遠離其他更合乎道德的替代品，反而擴大了公平貿易認證商品的市場份額。

世界農場動物福利協會愿意與各種規模的企業緊密合作，菲利普·林伯里對此問心無愧：“事實是，循序漸進的變化總是一點點發生的。我們希望公司在循序漸進的基礎上，做出深遠的政策改變，并為此得到鼓勵，為此感覺良好，為此獲得保證：下一步會跟現在一樣好，再下一步也一樣。”

“大衛和歌利亞的故事，是遭到最多誤解的。人人都想成為大衛，因為這很浪漫，但這個故事之所以廣為流傳，留給人深刻的印象，是因為99.9%的情況下，大衛都會輸。我們是動物福利和更好食物的代表，我們輸不起。所以，我們不能做帶著光環卻很可能輸掉的大衛，而是希望跟歌利亞并肩前進。”

消費引領市場

我基本上同意，改變市場運作方式、讓它反映我們對食物更高價值觀的可行度，被大大低估了。在新自由主義者看來，市場全能、全知、全善，永遠知道價格是多少，永遠能夠摧毀“壓制價格”的企圖，最終能夠為一切設定出公平的價格。在批評者看來，市場無情，一味追求利潤最大化，踐踏任何其他考量，更不顧及人類的福祉。這兩方面的意見都有錯，因為它們都認為市場就像是有自己意志的獨立實體一般，所有的市場面對供需都有著同樣的反應。歸根結底，需求是由我們自己說了算的。有一些需求會表現為順應民意的政策調控，而大部分的需求僅僅來自人們的購買選擇。如果消費者要盡量買最便宜的雞蛋，市場就會帶來最便宜的雞蛋，誰管什么母雞的福利。如果消費者要的是散養雞蛋，市場也會提供。沃爾瑪的乳制品主力采購員托尼·艾羅索（Tony Airoso）在紀錄片《食品公司》（Food Inc.）里說：“其實，支持有機或者其他諸如此類的東西容易，只要消費者想要就行了。我們會看到消費者的需求，并根據它做出反應。所以，只要消費者明確地想要，市場跟著這股需求而動，推動并盡量促成，就真的很容易了。”

麥當勞很好地說明了消費者需求何以成為真正的關鍵。尼克·欣德爾告訴我：“我們的改變，主要以消費者的需求和興趣為動力，我們對他們將來想要什么、更想要什么進行判斷。”請注意，期待元素是怎么出現在此處的：一家靈活的企業會借助風向，順時而動，而不是被陣風夷為平地。由于信譽非常重要，有可能，不管麥當勞推動什么樣的變化，活躍分子們都不會在那里吃東西。不管怎么樣，欣德爾說，信譽“不是我們唯一的驅動力”，除非批評帶來了足夠的實際銷售量，否則，公司無法光靠批評做出改變。

在實踐中，這意味著改變是在那些愿意買單的人的幫助下實現的。這就是為什么麥當勞一直很樂意改而使用經過海洋管理委員會認證的魚，在茶、咖啡、開心樂園套餐和粥里使用有機牛奶。但欣德爾告訴我，公司“不打算花更多錢改用散養雞，因為銷售量不會為此大幅上揚——我們做過研究，所以我知道會是這樣”。原因是，英國消費者喜歡吃雞胸脯肉，而唯一能讓散養雞胸脯肉價格可接受的辦法，就是以較高的價格賣出雞的其余部分，可市場上并無此類需求。同樣，麥當勞認為在奶昔和冰激凌里使用有機牛奶沒有意義，因為其他成分不見得總是有機的（尤其是一些使用品牌巧克力棒的臨時促銷產品線），所以麥當勞沒辦法打著有機旗號來銷售奶昔和冰激凌，這么做得不到附加價值。

確實有一些企業哪怕沒有消費者的需求也選擇了提高道德標準，但一般而言，企業根據消費者想要什么來做出反應。所以，如果我們買到的是密集養殖的牛肉，那是因為我們不愿意為牧草飼養的牛肉支付額外的高價。如果我們愿意，企業自然會順從我們的心意。

凡是有心保持客觀態度的人都看得出來，有些連鎖店的表現，比大多數獨立店更合乎道德。三明治店Pret A Manger為無家可歸者提供學徒培訓計劃，該公司說：“我們不介意學徒是否睡在大街上，不介意他們是否有過犯罪記錄——我們把這一切放到一邊，讓他們以干凈的白板狀態開始。”它每周還為倫敦的無家可歸者提供12000多套新鮮餐點。餐館兼熟食連鎖店卡魯喬（Carluccio）獲英國餐館可持續發展協會（Sustainable Restaurant Association）的一星評級，這可不是那種加入協會就自動升級的評級。英國有機花卉超市維特羅斯（Waitrose）讓員工分享利潤。

你也許認為這些都是例外的個案，并堅持認為，普遍來看，企業越是人性化，所有者、管理者、員工、供應商和客戶之間的關系就越好。從總體趨勢上看，可能的確如此。比方說，《環境心理學期刊》（Journal of Environmental Psychology）發表過一項著名研究，對比了農貿市場和超市，發現“兩種環境下都存在數量接近的客套對話，但農貿市場上的談話更具社交意味，信息更豐富”。話雖如此，總有很多人經常跟莫里森超市的收銀員聊天，而懶得搭理你的糖果小店店主也不少。

盲目以規模來區分道德與否帶來的另一個問題是，最強大的改變動力，不是受意識推動的個別顧客，而是大型跨國企業，也即林伯里所說的“超級顧客”。“它們承諾要使用散養雞蛋，保證了高福利產品的市場。這樣一來，就讓大量小型家庭生產戶以更好的方式過上了體面的生活。”

很多人都不想面對食品供應鏈里存在的模糊地帶，但碰到它們的機會很多，我們也很容易把深淺不一的灰色看成一團毫無區別的混沌體。道德的模糊性和自由放任的相對主義不是一回事，復雜也不一定會讓人對艱難選擇望而卻步，聳肩咋舌。如果其他條件都相同，我們有很充分的理由支持小企業，因為它們帶來了多樣性，也因為優秀的小企業確實能以最人性化的方式促成商業交易。但其他條件相同的時候很少，所以光是“在本地商店購物”和“支持獨立店”還不夠。你需要找出優秀的商店，如果連鎖店更好，你也要愿意拜訪。在餐飲和零售的世界里，只有那些把我們捆綁在非好即壞的觀點里的連鎖店，才是有必要回避的。

懂得欣賞食物道德的模糊與復雜，對“敢于求知”這部分的內容，是很適合的結束語。要大膽追求真理，因為真理意味著發現我們自己過去堅守的常識有多么脆弱。我們珍視的許多吃住觀念，都遠遠不是什么正確的硬道理，我們應該樂于時時檢討、修訂。做正確的事有可能像是在走鋼絲，但如果替代的做法要么不值一試，要么叫人徹底墮落，我們能做的，就無非是努力維持道德平衡罷了。