《黃帝內經》飲食觀的歷史淵源

【摘要】《黃帝內經》首倡東方基本膳食模型，奠定了中華民族飲食保健的理論基礎，幾千年來也是日常飲食的基本準則，至今對養生保健具有重要的指導意義。然而對于其歷史淵源和形成依據的研究甚少，本文嘗試從中華飲食文化史入手，追溯飲食養生的起源，從飲食文化視角闡釋《黃帝內經》飲食觀形成的過程。

【關鍵詞】《黃帝內經》；飲食觀；飲食文化；歷史淵源

 

《黃帝內經》是冠以中華民族先祖“黃帝”之名的傳世巨著，是現存成書最早的醫學經典，是歷史發展至春秋戰國時期的醫療經驗與學術成果的集成，也是中華民族智慧在醫學和養生方面的總結和體現，其問世奠定了飲食保健的理論基礎，幾千年來也是日常飲食的基本準則，至今對飲食養生具有重要的指導意義。

早兩千多年前，《黃帝內經》首倡東方基本膳食模型：“谷肉果菜，食養盡之”。它最早論述了合理營養與平衡飲食的理論，強調“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣”。 (1)奠基于18世紀中葉、20世紀初傳入我國的現代營養學與上述膳食模式基本相似。《黃帝內經》中的理論復雜而準確，其歷史淵源和形成依據備受關注，但是這方面的研究論文少之又少。飲食是文化最集中的體現，本文嘗試從中華飲食文化史入手，追溯飲食養生的起源，從飲食文化視角闡釋《黃帝內經》食養食療理論形成的過程。

1．飲食養生文化的起源

中華養生文化源遠流長，其中飲食養生的歷史可以追溯到夏商時代。到西周及春秋戰國時代，飲食養生理論已初具雛形，且時至今日尚未脫離這一基本框架。

人類尋找食物的過程中發現某些食物能增強體質，減少疾病，遂由偶然獲得變為主動攝取，這就是食養的起源。同時，發現某些食物與癥狀有關，甚至威脅生命，從而發現了藥物和毒物，食藥同源的概念也由此衍生。可見，食早于藥，藥先于醫。《山海經》記載招搖之山“有草焉，其狀如韭而青華，其名曰祝余，食之不饑”；柢山之鯪魚“冬死而復生，食之無腫疾”；青丘山之鱬“食之不疥”。雖然是神話傳說，卻反映了中國醫學的一個重要思路，即把充饑果腹與養生保健、疾病治療建立起密切的聯系。人們通過反復實踐、品嘗摸索，逐漸積累，將能飽腹充饑的動植物歸于食物，把有治療作用的動植物歸于藥物。《淮南子·修務訓》記載神農“嘗百草之滋味，水泉之甘苦……當此之時，一日而遇七十毒”。《史記·補三皇本紀》云：“神農……始嘗百草，始有醫藥。”因此，在醫學史上有了“醫（藥）食同源”的說法。

食物與藥物的相同點在于：來源相同，取于自然界，食中有藥，藥中有食；功用相同，食有藥的功能，藥有食的營養。食物與藥物的不同點在于：食物是必需品，是維持人體健康的物質基礎，必須天天補充。藥物只是日常生活的備用品，疾病的時候使用；食物性味平和，作用和緩，無毒副作用。藥物作用比較劇烈，治病過程有一定的毒副作用；食物作用較弱，起效慢，需要經常食用。藥物作用強，起效快。現代醫學的認識是：食物具有“支持性”和“治療性”，藥物則不具備“支持性”，只有“治療性”，同時還有毒副作用和耐藥性。

“口嘗”是人類認識事物的本能，是人類出生后認識外部事物的基本行為，也是探尋藥物的主要行為之一。咸的芒硝，酸的烏梅，甘的甘草，辛的干姜，苦的苦參。由于認識藥物從口嘗開始，所以人類最早認識的藥物是對胃腸道有刺激作用的植物。有些植物吃下去會引起惡心、嘔吐，有些會引起腹痛、腹瀉，于是最早發現了瀉下藥和涌吐藥。由于多數藥物是通過消化道的反應而總結出它的藥物性能，這給后來形成以“脾胃”為核心的中醫藥理論和臟腑學說打下了認識基礎，而且在醫藥發展的歷史長河中不斷地趨向成熟。

2．飲食養生文化的進化

遠古時期人類以生食為主，茹毛飲血，饑寒交迫，常因病致死。《古史考》記載：“太古之初，人吮露精，食草木實，穴居野處。山居則食鳥獸，衣其羽皮，飲血茹毛；近水則食魚鱉螺蛤，未有火化，腥臊多害腸胃。”從“茹草飲水”以淀粉糖類為主到食物不足而“茹毛飲血”，以蛋白質、脂肪為主，人類沒有食肉動物那樣的消化系統，動物尸體其實并非美味。自然火為人類提供了熟食滋味的誘惑。燒熟之后，不僅動物的厚皮和結締組織已經軟化，而且富有脂類的香味，成為半消化的物質，從而易于被腸胃消化吸收。這樣不僅避免了生食造成的口腹之苦和對身體的傷害，而且熟食更富營養，因此它在延長人類壽命的同時也改變了人的大腦結構，熟食對人類的進步無疑是一個關鍵的動力。《周禮》曰：“燧人氏始鉆木取火，炮生為熟，令人無腹疾。”現今發現世界上最早使用火的猿人是170萬年前云南元謀人，有炭屑為證。最原始的烹飪技術由燎烤產生，這一偉大飛躍——生食到熟食，是人類與動物區別的顯著標志，也可以說是人類飲食文化的起點，燒烤（黍米、小豬）成為烹飪第一法。

人類進化經歷了漫長的歷史過程，直立行走、大腦進化、語言產生是生物進化成熟的三個重要標志。從新石器時代開始，文化的進化取代生物進化成為人類進化的主流，原始農業、畜牧業、制陶業的發展為飲食文化作出了層層遞進的鋪墊。

長達400多年的西周王朝是飲食發展史上第一個高潮時代，人們從充饑果腹向禮儀文化升華，出現了鐘鳴鼎食的飲宴文化。周朝設立了飲食管理部門和官職，在御廚食官的職能規定中邁出了食醫結合的第一步，這一制度一直延續至今。西周至春秋戰國時期將醫生細分為“食醫”、“疾醫”（內科醫生）、“瘍醫”（外科醫生）、“獸醫”四種，食醫位居于四醫之首，具有較高的地位。據《周禮·天官》記載：“食醫中士二人，掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。”說明食醫在當時已經形成一種制度，其設立食醫的時間比西方營養師的出現早了兩千多年。此外，在周代已經開始使用五味對食物進行烹調。五味即指咸（鹽）、酸（梅）、甘（蜜、飴）、辛（姜）、苦（苦果）。《周禮·天官》中還記載了疾醫主張用“五味、五谷、五藥養其病”；瘍醫則主張“以酸養骨，以辛養筋，以咸養脈，以苦養氣，以甘養肉，以滑養竅”等。這就是周代食養食療的一些理念和認識，也是《黃帝內經》理論成形的主要依據。

周代已開始對肉食進行篩選，從無所不食到篩選畜養，見諸文字的有庠、牢、廄、圂，以及六畜（馬、牛、羊、雞、犬、豚）。《周禮》記載周朝設有“獸人”之職，專門負責周天子狩獵時獵獲的禽獸，將它們分門別類，生則畜養，死則儲藏，以供祭祀和招待賓客。針對不同原料和不同季節選用辛香調料。如對“膾”，春天用蔥調和，秋天則用芥、蓼調和。烹飪中“脂”（牛、羊油）用蔥，“膏”（狗、豬油）用薤。牛、羊、豬三牲配以茱萸，調味用醯，野味則用梅。蒸魴、蒸鯉、燒烤熟的雛鳥和野雞都不用蓼而用蘇茌調和。

周朝宮廷食用肉類非常講究，強調季節與肉類特點相結合，認為這樣烹飪效果才最好。如春天吃羔羊乳豬用牛油烹調；夏天吃雞干魚干用狗油烹調；秋天吃小牛幼鹿用豬油烹調；冬天吃鮮魚大雁用羊油烹調。可見在周代已經開始體現天人合一、四時養生思想在飲食上的應用，也是中國飲食文化的獨特性之一。

3．飲食品種的起源與發展

五谷是指稻、黍、稷、粱（粟）、麥、菰、麻、菽（不同文獻記載略有出入）。粟是指小米，人們曾在河北武安磁山文化遺址（7300年前）中發現炭化粟粒。中國北方的原始農業發端于種粟，它由狗尾草馴化而來，產量多，生產周期短，耐土地貧瘠和甘旱。另外，首先被馴化、栽培的野生禾本科植物還有稷（黃米）和黍，在反映夏商農耕的甲骨文中已有記載。稻最早發現于7000年前的浙江河姆渡遺址中 (2)，甲骨文中有秜（野生稻）的記載，商時開始栽培，種植量少，周代才上升為五谷之一，《周禮》中有“稻人”的記載。卜辭有“月一正，日食麥”，意思是麥是大年初一的稀有美食，周朝至春秋在中原麥逐漸成為主要作物。“菽”（豆類植物）在周朝也被列為五谷。

周秦兩漢時期的主食基本上還是粥和飯，人們已經懂得選擇品質優良的谷物。《呂氏春秋》說：“飯之美者，玄山之禾，不周（山名）之粟，陽山之稷，南海之秬（黑米）。”從這里可以看出，那時已有地道食材的概念，同一食物不同產地味道不一，功效不一。

五谷養生的重要作用取決于其自身以下特點：①谷物所含營養素比較全面。谷物是含碳水化合物最多的食物，是供給機體熱量的最主要來源，也是植物蛋白質、B族維生素的重要來源，還有一定量的膳食纖維和維生素E。②谷物易被消化吸收。谷物短時間內產生大量熱能，其分解物無毒性且容易直接排出體外。③谷物所缺的營養易于用其他食物彌補。④谷物不易變質。谷物經過干燥處理后可以長期保存而不變質，既保障了食物安全，又便于儲存而保障食物供應。

五菜是指葵、藿、薤、蔥、韭，菜者，采也，食之不足，采之充饑。新石器時期已經有白菜、蕪菁、芥菜。進入文明社會后，人們逐漸認識到菜不僅能補充食品的不足，還可以調節臟腑功能。因此，即使在糧食、肉類充足之時也要吃些菜作為調劑。商代出現了種菜的“圃”，菜從野生發展到培植。

五果是指棗、李、栗、杏、桃。瓜果本是人類最古老的食物，夏商兩代以原始采集為主，周代有了果園。甲骨文中發現有栗、桑、杏、芒果的記載，在河北藁城商代遺址出土過桃仁和郁李仁。

我國最早的一部解釋詞義的專著《爾雅》、詩歌總集《詩經》以及《山海經》中記載最多的陸生蔬菜有瓜、韭菜、苦瓜、蔓菁、蘿卜、苦菜、薺菜、豌豆苗、竹筍、枸杞等；水生蔬菜有蒲、蓮藕、水芹、水藻、莼菜、蘋（涼菜）、水葵、荸薺、菱角；調味蔬菜有韭、蔥、蕎頭、蒜頭、紫蘇及秦椒、姜等。此外，還有采集的各種野生菌類、木耳、石耳等。《山海經》記載的水果種類有海棠、沙果、梨（棠）、桃、李、杏、梅、棗、山楂、板栗、橘、柚；《詩經》中除以上水果外，還有桑葚、木瓜、枳；江南還有甘蔗、荔枝、龍眼、檳榔、橄欖、香蕉、椰子等。

《靈樞·五味》曰：“五谷：秔米甘，麻酸，大豆咸，麥苦，黃黍辛。五果：棗甘，李酸，栗咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，豬咸，羊苦，雞辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，蔥辛。”五谷并不局限于五個具體品種，它泛指糧食，所列的五種谷物是從性味的角度列舉的代表品種，五果、五菜、五畜也同樣。

4．結語

《黃帝內經》是對春秋戰國時期之前歷史的醫療與飲食經驗的理論總結，它的問世標志著食養食療理論體系的成形，其飲食養生的論述反映了華夏先民的飲食養生觀，也是幾千年來日常飲食的準則。它從中華民族生存環境的實際出發，設計了東方飲食模式的基本內涵，為中華民族的繁衍昌盛做出了巨大的貢獻。然而，研究《黃帝內經》的歷史淵源和理論依據似乎更為重要，對其起源認識不清就會導致很難追蹤其技術的起源和應用過程，也就意味著無法用科學的方法解釋其理論和技術。中華民族要對世界真正產生影響，就必須把自己獨特的文化傳統和發展模式貢獻給世界，不僅要吸收人類文化的一切優秀成分，更要重視自身優秀傳統文化這一深厚沃土的豐厚滋養。

【參考文獻】

(1)孫曉生.《內經》食養食療的十點認識[J].新中醫，2011（2）：130-132

(2)王學泰.華夏飲食文化[M].北京：中華書局. 1993