序

詩人美周公而曰“籩豆有踐”，惡凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于飲食也，若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉黨》《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”《典論》曰：“一世長者知居處，三世長者知服食。”古人進鬐離肺，皆有法焉，未嘗茍且。“子與人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一藝之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限以生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之于故紙；然能率由舊章，終無大謬。臨時治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執柯以伐柯，其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！”若夫《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公、笠翁，亦有陳言。曾親試之，皆閼于鼻而蜇于口，大半陋儒附會，吾無取焉。

以哈佛大學燕京圖書館藏清乾隆五十七年初刻本為底本，參校清嘉慶元年本及《袁枚全集》本。