咖啡是一種信仰

I N T R O D U C T I O N

人們常問(wèn)：“怎么才能找到合我口味的咖啡呢？”這個(gè)問(wèn)題很難回答。對(duì)我們來(lái)說(shuō)，咖啡總是與探索精神密切相關(guān)。人的口味和喜好會(huì)受心情、時(shí)間以及在吃的食物的影響而發(fā)生變化，對(duì)咖啡的口味也一樣。如果你同意上述觀點(diǎn)，那么我們認(rèn)為，沒(méi)有哪一個(gè)大陸、國(guó)家、農(nóng)場(chǎng)或哪一種拼配方法生產(chǎn)出的咖啡能成為你的不二之選。在選擇其他食物和飲品時(shí)，人們很少像這樣做單選題，難道你只買(mǎi)一個(gè)類型的葡萄酒，只吃一種風(fēng)味的食物——意大利菜、土耳其菜，或者越南菜？應(yīng)該不會(huì)。既然如此，喝咖啡時(shí)何必限制自己的選擇呢？

近年來(lái)，我們的飲食文化發(fā)生了翻天覆地的變化。許多街頭餐館都透著地域特色——北歐、韓國(guó)、秘魯、墨西哥、牙買(mǎi)加風(fēng)格，個(gè)個(gè)味道正宗，充滿風(fēng)情。如今，已經(jīng)有一部分美食家開(kāi)始嘗試異域美食，而且這個(gè)群體還在不斷壯大，但與此同時(shí)，大部分咖啡消費(fèi)者仍然僅僅把咖啡當(dāng)作一種功能性飲料，用來(lái)提神醒腦。因此，他們覺(jué)得顏色越深、味道越濃、苦味越重，咖啡越好。許多人對(duì)咖啡的喜愛(ài)，尤其是濃縮咖啡，只是基于咖啡因帶來(lái)的振奮效果，他們喝的咖啡表面也總是覆蓋著一層毛巾般厚實(shí)綿密的奶泡。

當(dāng)初，我們（杰里米和史蒂文）進(jìn)入咖啡烘焙行業(yè)，純粹是出于對(duì)咖啡味道的好奇，而現(xiàn)在，我們已經(jīng)迷上了用客觀的方法探索、品味咖啡，發(fā)現(xiàn)個(gè)中不同并與顧客一同分享的過(guò)程。這不是件容易的事，因?yàn)榇蟊娛袌?chǎng)上許多咖啡品質(zhì)低劣，讓人們對(duì)咖啡降低了期待，失去了興趣。

不過(guò)，咖啡行業(yè)的各個(gè)層面都在改變。雖然精品咖啡仍然只占全球咖啡貿(mào)易的一小部分，但它的影響力卻與日俱增。這場(chǎng)變革發(fā)源于20世紀(jì)90年代中期的美國(guó)西海岸，以舊金山、西雅圖為中心。20世紀(jì)七八十年代，咖啡消費(fèi)低迷，后來(lái)，大量咖啡店開(kāi)始提供新奇的咖啡飲品，再次引起消費(fèi)者的興趣，精品咖啡浪潮才逐漸形成。

20世紀(jì)90年代初期至中期，我們?cè)诿绹?guó)住了4年，其間發(fā)現(xiàn)了幾種當(dāng)?shù)匦∨亢姹旱目Х龋淦焚|(zhì)遠(yuǎn)勝我們之前在倫敦常喝的。

既然發(fā)現(xiàn)了味道出眾的咖啡，我們自然會(huì)想知道美味背后的原因。于是，我們開(kāi)始用一種科學(xué)方法進(jìn)行研究，這種方法我們一直沿用至今，相信任何有過(guò)搭建、測(cè)試經(jīng)驗(yàn)，或者嘗試過(guò)對(duì)技術(shù)、發(fā)明進(jìn)行優(yōu)化的人都知道，那就是：通過(guò)改變變量，形成對(duì)照組，然后對(duì)結(jié)果進(jìn)行研究。

具體做法是：一開(kāi)始，我們購(gòu)買(mǎi)同一個(gè)國(guó)家的咖啡豆，選擇品質(zhì)相近、烘焙程度從淺焙到深焙不同的。通過(guò)品嘗，我們了解了咖啡世界的冰山一角：烘焙對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。然后，我們購(gòu)買(mǎi)同一公司生產(chǎn)、烘焙程度一致但原產(chǎn)地不同的咖啡豆，來(lái)研究地域?qū)︼L(fēng)味的影響。

就這樣，我們打下了牢固的知識(shí)基礎(chǔ)，并在以后的日子里，逐漸見(jiàn)識(shí)到了咖啡風(fēng)味譜究竟能復(fù)雜、奇妙到什么程度。

跨國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)雖有巨額廣告預(yù)算，但總以小兒科的廣告語(yǔ)宣傳咖啡，導(dǎo)致許多咖啡消費(fèi)者詞匯匱乏，只會(huì)用4個(gè)詞形容咖啡：濃、淡、順滑、苦。而在聯(lián)盟手工烘豆公司（Union Hand-Roasted Coffee，以下簡(jiǎn)稱“聯(lián)盟公司”）烘焙廠的杯測(cè)室里，我們描述風(fēng)味時(shí)，會(huì)讓人錯(cuò)以為這是一個(gè)葡萄酒品鑒室，因?yàn)槲覀儠?huì)用水果、堅(jiān)果、巧克力等常用來(lái)描述葡萄酒風(fēng)味的詞語(yǔ)來(lái)形容咖啡的口味。

可用來(lái)形容咖啡芳香和風(fēng)味的詞語(yǔ)有成百上千個(gè)，這取決于咖啡豆的產(chǎn)地、處理方法、烘焙程度和沖泡方法。

了解了各種選項(xiàng)，我們就可以根據(jù)自己的心情和偏好進(jìn)行選擇，用開(kāi)放的心態(tài)繼續(xù)探索，可以像品味葡萄酒、麥芽威士忌、精釀啤酒那樣，體驗(yàn)不同咖啡之間的微妙差別。

那么，要如何回答“怎么才能找到合我口味的咖啡”這個(gè)問(wèn)題呢？我們的建議是：把喝咖啡看作一段不斷延伸的旅程，在旅途中歡樂(lè)與回報(bào)會(huì)不斷疊加。而在前進(jìn)與探索中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)“合你口味的咖啡”并非只有1款。

與咖啡結(jié)緣后的樂(lè)事之一就是遇到“懂咖啡”的人，即使入行已經(jīng)20多年，我們?nèi)匀幌硎苓@種時(shí)刻。大家共同回憶起一杯好咖啡的風(fēng)味，味蕾都躁動(dòng)不已，一想到還有人也體會(huì)過(guò)這種樂(lè)趣，我們就激動(dòng)萬(wàn)分。也許，咖啡是一種信仰。而如果真是這樣，我們一定不是唯一的信徒。

如今，在小型獨(dú)立咖啡館和咖啡店里，咖啡愛(ài)好者們會(huì)說(shuō)，杯子里的咖啡比店里的環(huán)境重要得多。越來(lái)越多的咖啡館，不僅提供以濃縮咖啡為基底的常見(jiàn)飲品，還增加了單份制作：?jiǎn)我划a(chǎn)地的高品質(zhì)咖啡，用各種模樣精巧的器具沖泡，以展現(xiàn)咖啡自身的風(fēng)味。這股潮流也叫“第三波咖啡浪潮”，它極大地豐富了咖啡帶給人們的體驗(yàn)。作為聯(lián)盟公司的成員，我們很榮幸能為這股浪潮推波助瀾。

終極豆袋：東倫敦烘焙廠，本書(shū)的兩位作者杰里米（左）和史蒂文（右）在（咖啡）“世界之巔”。

杰里米·托茨

史蒂文·馬卡東尼亞

2016年，寫(xiě)于倫敦