第一章 重慶小面標準與標準化
近年來，重慶小面這一傳統美食備受人們歡迎。許多地區面店跟風開業，同質化競爭激烈，利潤低，經營難以長久維持。成都樂客食品技術開發有限公司根據10多年調味指導經驗提出將重慶小面調味標準化，運用科學合理的調味改變當前重慶小面的處境。立足標準化、規模化重慶小面調味的探討和實踐，為重慶小面的調味提出相關的做法和措施，使消費者吃到多樣化重慶小面，為重慶小面持續發展提供動力和源泉。
第一節 重慶小面的標準
重慶小面的標準是重慶小面發展的風向標，是用來判斷重慶小面的技術及其質量好壞的根據。重慶小面標準是一種以文字形式發布的統一協定，作為業界統一認可重慶小面的界定，包含用來為重慶小面經營、消費、管理、服務活動及其結果制定的規則、指標、特有重慶小面特征的技術規范及其精確準則。主要在于保證重慶小面的食材、味道、制作過程、經營管理流程、面條生產指標、調味料生產指標、消費及其經營服務符合重慶小面發展的需要。
一、重慶小面標準的基本定義
重慶小面標準是在能夠廣泛性滿足消費者需要的前提下，為了讓重慶小面在一定范圍內獲得健康發展秩序，經過重慶小面行業企業和配套的面條和調味料生產、澆頭產業化、從事重慶小面經營連鎖和培訓企業一致協商制定，并報經主管部門公認機構批準，可以為重慶小面共同使用，并重復使用產生經濟價值的規范化文件。重慶小面標準是對重慶小面概念和指標做出統一標準，是源于科學、合理、實際操作、消費認可、技術規范基礎之上，經過管理部門批準后以特定形式發布，相關的面條、澆頭、調味料、經營、消費、管理、服務等共同遵守的準則和依據，以促進重慶小面健康發展達到最佳社會效益。重慶小面標準應該是一個由公認的機構制定和批準的指南式文件，對重慶小面的經營活動和活動結果規定了規則、指標、導向、價值增值，是便于使用具有共同性和重復性特點，是實現在預定重慶小面標準化發展趨勢最佳經營秩序的效果。
二、重慶小面標準的分類
①重慶小面標準的制定和類型按照使用范圍劃分有國際標準、區域標準、國家標準、行業標準、地方標準、企業標準等。
②按照內容劃分有基礎標準（重慶小面的界定、符號、代號、規范化作業及其管理、指標等）、產品標準、輔助產品標準（面條、澆頭、調味料、食用油、配套工器具餐具等）、原材料標準（面粉、肉類、香辛料類、香料類、蔬菜類等）、方法標準（制作重慶小面的面條和調味料加工工藝要求、澆頭烹飪工藝要求、相應的制作過程、影響制作的要素、相關的工藝說明、調配的規范化作業等）。
③按照成熟程度劃分為法定標準、推薦標準、試行標準、標準草案。國家標準在中國由國務院標準化行政主管部門制定，行業標準由國務院有關行政主管部門制定。企業生產的產品沒有國家標準和行業標準的，應當制定企業標準，作為組織生產的依據，并報有關部門備案。制定標準應當有利于合理利用國家資源，推廣科學技術成果，提高經濟效益，保障人民安全和身體健康，保護消費者的利益，保護環境，有利于產品的通用互換及標準的協調配套等。
三、良好重慶小面標準的制定要求
一個好的重慶小面標準的制定是有要求的，要滿足以下4點。
①準確：標準的語言要避免抽象，模糊的詞語是不宜出現的。
②具體數量化：每個讀標準的人必須能以相同的方式解釋標準。為了達到這一點，標準中應該多使用圖和數字。
③可操作：標準內容必須是經過驗證的，可操作的。
④修訂：重慶小面標準在需要時必須修訂，以不斷完善其內容。
四、重慶小面標準的作用
1．重慶小面標準是衡量重慶小面好壞的重要依據和準則
重慶小面標準是重慶小面快速發展的必然結果，是重慶小面發展自然選擇的趨勢，是重慶小面從業者所期待的規范化選擇，通過實際操作才是唯一檢驗重慶小面的試金石。
2．重慶小面標準是重慶小面規模化的前提
重慶小面標準是實現重慶小面快速發展的基礎，沒有標準就不可能形成工業化的重慶小面，也就不能實現經營連鎖化、規模化。
五、重慶小面標準的實施形式
①重慶小面的面條標準建議直接采用GB19295—2011《食品安全國家標準速凍面米制品》，也可采用LS/T3212—2014《掛面》，具體根據所采用的面條執行相關的標準，還可以采用GB17400—2015《食品安全國家標準 方便面》等，只要是相近的國家標準便于生產即可直接采用。
②重慶小面的餐飲服務標準和衛生標準重慶小面的餐飲服務標準和衛生標準，可以參考SB/T10426—2007《餐飲企業經營規范》、GB16153—1996《飯館（餐廳）衛生標準》、GB/T13391—2009《餐飲企業的等級劃分與評定》、SB/T 10474—2008《餐飲業營養配餐技術要求》等。
③直接采用相關上級管理部門提供的相關標準，無論是面條、澆頭、調味料、速凍食品等均可采用。按照相關內容執行企業標準的整理、指導、執行。
④根據上級管理部門提供參考的標準內容做補充后實施，相關的標準執行應該要嚴于指導內容。
⑤根據目前重慶小面現狀，編制適合自己品牌發展并滿足消費需要的標準，這樣便于配套實施。
⑥不斷優化當前行業或者其他行業的執行標準，讓標準更加能促進行業發展。