12 黑道魑魅

沙門氏菌周身鞭毛示意圖

在人體腸道微觀世界的“山林”（腸壁的褶皺與菌落）中，出沒著不少“黑道魔頭”，做著“殺人放毒”的營生。其他的“害人精”暫且按下不表，單說其中的兩個“魔頭”——沙門氏菌和產氣莢膜梭菌。

沙門氏菌是一種桿狀腸道致病細菌，一般無莢膜、周身長有鞭毛。對營養要求不高，對熱抵抗力不強，在60℃環境中15分鐘就可將其殺滅。沙門氏菌可導致胃腸炎、傷寒和副傷寒；食用帶有沙門氏菌的食品，可引起食物中毒。據統計，世界上各種細菌性食物中毒事件中，沙門氏菌常列榜首。

產氣莢膜梭菌

沙門氏菌

傷寒沙門氏菌每年導致1600萬人生病，60萬人死亡。鼠傷寒沙門氏菌在人類身上造成的癥狀，一般是食物中毒，每年有上億人感染，死亡人數比傷寒沙門氏菌多出一倍。蒸煮、巴氏液消毒、正常烹調等，一般都能充分防止沙門氏菌病的發生。

產氣莢膜梭菌是氣性壞疽的主要病原菌。有明顯的莢膜，無鞭毛，不能運動。氣性壞疽是戰時多見的一種嚴重的創傷感染，以局部水腫、產氣、肌肉壞死及全身中毒為特征。致病條件與破傷風梭菌相似。產氣莢膜梭菌廣泛分布于人畜糞便、土壤、污水等外部環境中。帶有產氣英膜梭菌的生畜肉、禽肉、魚及其他蛋白性食品，能引起食物中毒，食用后8～24小時出現腹痛和腹瀉，除老幼體弱者外，一般愈后良好。預防方法：肉類食品要徹底加熱，食用前再加熱是預防中毒的重要措施；煮熟的肉類食品應快速降溫，低溫貯存，存放時間應盡量縮短。