Ⅱ 西點有哪些主要原料？

巧婦難為無米之炊

粉類

1． 小麥面粉

根據小麥面粉中所含蛋白質的不同通常分為三類：

① 高筋面粉 指蛋白質含量在12.5%以上的小麥面粉，主要用于制作面包。在西餅中多用于制作松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）。

② 中筋面粉 指蛋白質含量在9～12.5%之間的小麥面粉，多用于中式點心如饅頭、包子、水餃，以及部分西餅如蛋撻皮和派皮等的制作。

③ 低筋面粉 指蛋白質含量在7～9%之間的小麥面粉，主要用于制作蛋糕。在混酥類西餅中它也是主要原料之一。

2． 全麥面粉

指小麥帶著麩皮一起磨成的粉，主要用來制作全麥面包和小西餅等。

3． 裸麥粉

是用裸麥磨制而成的面粉，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋，一般情況下與高筋面粉混合使用。

4． 玉米面

是用玉米粒磨研而成的粉，在烘焙時用于制作玉米粉面包和雜糧面包等食品。

5． 玉米淀粉

又稱粟粉，多數用作派餡的膠凍原料，或用于制作奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入玉米淀粉，降低面粉的筋度。

6． 吉士粉

也叫卡士達粉，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，是由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉在西點中主要用于制作糕點和布丁，或者卡士達醬。

吉士粉的作用：一是增香，能使制品產生濃郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；三是增加松脆度，并能使制品定型，在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經炸制后制品松脆而不軟癟，形態美觀；四是增強黏滑性，在菜肴勾芡時加入吉士粉，能產生黏滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

7． 塔塔粉

是一種酸性的白色粉末，在制作蛋糕時用于蛋白打發，目的是中和蛋白的堿性。

8． 杏仁粉

將杏仁研磨成像面粉一樣細的粉末，多用于甜點的制作，在烘焙用品店有售。

油脂類

油脂可以分為液態和固態兩種形式。

1． 固態油脂

指常溫下呈固態的油脂，分為以下幾類：

① 動物性黃油

也稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油。動物性黃油常用于制作一些重油蛋糕或餅干，主要是通過打發黃油使蛋糕或餅干膨脹，口感酥松，味道香濃，另外面包中有時也會用到黃油。有的西點會把黃油融化代替液態油使用。

② 植物性黃油

植物性黃油是一種人造黃油，可以代替動物性黃油使用，價格便宜但風味不如動物性黃油。植物性黃油又可分為瑪琪琳、酥油和起酥油。

瑪琪琳（Margarin）

也稱麥淇淋。是植物油經過氫化，降低其不飽和度成為固態的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成的，其外觀、味道都很像黃油。瑪琪琳一般只用來做起酥的裹入油，如制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團。

酥油

是一種無水人造奶油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成的。

起酥油

是以低熔點的牛油混合其他動物油或植物油做成的高熔點油脂，專用于起酥皮的制作。它的熔點通常都在44℃以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感會比較好。

③ 白油

俗稱化學豬油或氫化油，是油脂經過脫臭、脫色，再給予不同程度的氫化，使之成為固體的白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。

④ 豬油

指用豬的脂肪所提煉出的油脂，常溫下呈固態。在烘焙時可用于面包、派以及各種中西式點心的制作。

2． 液態油脂

通常是指在常溫下呈現液態的油脂。

① 色拉油

戚風蛋糕和海綿蛋糕中最常用的油類。花生油等其他液態油脂因為本身味道比較重，較少用在蛋糕中。

② 橄欖油

有些面包制作時會在面團中加入橄欖油。

③ 玉米油

通常用于制作面包或蛋糕。

糖類

1． 糖類在烘焙中的作用

① 糖是良好的著色劑 由于糖的焦糖化作用和麥拉德反應，可以使得烤制品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮，呈現特別的香味。

② 糖能改善西點的風味 使西點具有甜味和各種糖特有的風味。

③ 糖在糕點中起骨架作用 能改善組織狀態，使成品外形挺拔。

④ 糖對水分的調節作用 在含水分較多的制品內，有助于產品保持濕潤柔軟；在含糖量高而水分少的制品內，糖能促進產品形成硬脆口感。

⑤ 糖是酵母發酵的主要能量來源 有助于酵母的繁殖和發酵。但不宜加得過多，如點心和面包的加糖量不超過25%，否則會抑制酵母的生長，延長發酵時間。

⑥ 糖可改善面團的物理性質 糖在面團攪拌過程中起反水化作用，調節面筋的脹潤度，增加面團的可塑性，使制品外形美觀、花紋清晰，還能防止制品收縮變形。正常用量的糖對面團吸水率影響不大，但隨著糖量的增加，糖的反水化作用也愈強烈，面團的吸水率降低，攪拌時間延長。

⑦ 糖具有高滲透作用 能抑制微生物的生長和繁殖，增加產品的防腐能力，延長產品的保質期。

2． 烘焙中常用的糖的種類

① 粗砂糖

也就是我們常說的白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作中，或撒在餅干表面作裝飾用。

② 細砂糖

是烘焙中常用的一種糖，用途較廣，例如制作戚風蛋糕等。

③ 糖粉

粗砂糖經過粉碎機磨制成粉末狀，再混入少量淀粉以防止結塊，即為糖粉。一般用于含水量少、攪拌時間短的產品，如小西餅類、面包餡類、各種面糊類產品中，還用于糖霜或奶油霜飾等品種中。

④ 紅糖

含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，風味別致。在烘焙中多用于顏色較深或香味較濃的產品的制作。

⑤ 焦糖

砂糖加熱熔化后呈現棕褐色，即為焦糖，具有獨特的焦糖香味和漂亮的色澤，故可用于焦糖味甜點的制作，或代替色素使用。

⑥ 轉化糖漿

是砂糖加水和酸性物質經過熬煮而成的，可長時間保存而不結晶。多用于中式月餅皮、薩琪瑪的制作，或用來代替砂糖。

⑦ 葡萄糖漿

是一種單糖，是淀粉經酸解后的最終產品，含有少量麥芽糖和糊精，可用于某些西餅的制作。

⑧ 麥芽糖漿

淀粉經酵素或酸解作用后的產品，是一種雙糖，內含麥芽糖和少量糊精及葡萄糖。具有較低的吸潮性和較高的保濕性，甜度溫和適中，應用廣泛。

⑨蜂蜜

主要用于蛋糕或小西餅中，以增加產品的風味和色澤。

⑩ 翻糖

是將轉化糖漿攪拌使之凝結成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾，最后的成品如藝術品一般美麗。

奶類及奶制品

1． 牛奶

在烘焙中廣泛使用，可使西點呈現一種淡淡的奶香。

2． 淡奶

又稱花奶、奶水、蒸發奶，是將牛奶蒸餾后去除一些水分制成的，沒有煉乳那么濃稠，但比牛奶稍濃。它的乳糖含量較一般牛奶高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風味，是做奶茶的最好選擇。

3． 煉乳

是在牛奶中加入40%～45% 的糖，再經過加熱蒸發掉約60% 的水分制成的。

4． 鮮奶油

也稱忌廉，是一種顏色呈白色的液體，像牛奶，分為植物性鮮奶油和動物性鮮奶油兩種。植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物；動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出的，成分天然，故風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，口感清爽，但其保存期限較短，價格也相對較貴。從食用的安全性及味道方面看，應選動物性鮮奶油；從操作的簡便性及成本控制角度講，可選植物性鮮奶油，因為動物性鮮奶油不易打發，而植物性鮮奶油容易打發和造型。

5． 發泡鮮奶油

液態鮮奶油需要經過攪打才能膨大，發泡鮮奶油適合用作內餡或表面涂抹的霜飾，但不適合用于裱花，因為這種罐裝或者盒裝的成品硬度不夠，不易造型。

6． 酸奶

也稱優格，是在牛奶中添加了特殊的菌種后發酵制成的。

7． 奶酪

又名干酪、起司、芝士，奶酪通常是用牛奶為原料制作而成的發酵食品，目前也有用山羊、綿羊或水牛奶做的奶酪。

如下是幾種在烘焙中用得比較多的奶酪：

① 奶油奶酪

是一種未成熟全脂奶酪，經加工后其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。新鮮奶酪和奶油奶酪在開封后都極易吸收其他味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油奶酪是乳酪蛋糕中不可缺少的主要材料。

② 馬斯卡彭奶酪

是意大利式的奶油奶酪，是一種將新鮮牛奶發酵凝結、再去除部分水分后形成的“新鮮奶酪”，其固形物中脂肪成分可達80%。這種奶酪的軟硬程度介于鮮奶油與奶油奶酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的香味。馬斯卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。

③ 馬蘇里拉奶酪

通常用于披薩中，有拉絲的效果。

④ 車達奶酪

又叫車打奶酪、切達奶酪，是一種硬質全脂牛乳奶酪，色澤為白色或金黃色，組織細膩、口味柔和，含乳脂45%。

⑤ 帕瑪森奶酪

是一種意大利硬奶酪，經多年成熟干燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道。帕瑪森奶酪不僅可以擦成碎屑作為意式面食、湯及其他菜肴的調味品，還能制成精美的甜食。

膨松劑

1． 泡打粉

又稱“速發粉”或“泡大粉”，簡稱B.P，經常用于蛋糕及西餅的制作。泡打粉是由蘇打粉加入酸性材料和適量玉米淀粉混合而成的白色粉末，通常呈中性。小蘇打粉是堿性的，因此不可以將小蘇打粉和泡打粉互相替代使用。

2． 蘇打粉

又稱小蘇打、梳打粉，化學名為“碳酸氫鈉”，簡稱B.S。蘇打粉在餅干中使用較多，起到蓬松、酥脆的作用，使用過多會使成品有堿味。

3． 酵母

是西點常用膨松劑之一，在發酵過程中能使面團膨大。糖的加入可以增加酵母的活動力。常用的酵母有干酵母、鮮酵母，法包中有時會用到天然酵母。天然酵母做出的食品風味最佳，但是不易制作和保存；鮮酵母需要冷凍保存，比干酵母的風味要好；干酵母又分為活性干酵母和即發干酵母，活性干酵母使用前需要用水浸泡，而即發干酵母可以直接加入面粉中使用，無需浸泡。鮮酵母與干酵母的換算比例為10:7或10:8。

4． 發粉

發粉并不專指某一類膨松劑，通常是泡打粉和酵母的合稱。在制作蛋糕或餅干時使用的發粉指的是泡打粉，通常會搭配低筋面粉及中筋面粉使用，主要作用是促使成品出現膨松口感，以不出筋的糕餅類為主。面食類的發粉主要是指酵母，如面包或包子、饅頭等的制作中，通常會用酵母搭配中筋面粉及高筋面粉使用，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感筋道有嚼勁。在操作中必須要將面團攪拌至出筋。

5． 阿摩尼亞

也叫臭粉，化學名稱碳酸氫銨，因溶于水時會有臭味故名，是一種化學膨大劑，加熱時產生氨氣。阿摩尼亞宜用于含水量較少的食品如餅干等的制作，不用于面包、蛋糕的制作。做核桃酥一定要用臭粉，會有一種特殊的風味，如果用泡打粉等代替，就失去這種風味了。