Part 1：面食基礎篇

基本原料

●雞蛋●

雞蛋 可以提升產品的營養價值及乳化結構，增加香味和色澤，具有凝結作用，作為膨大劑使產品增加體積等。在面食里，則常用于餡料中。

●粉●

高筋面粉 顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，比較適合用來做面包。

低筋面粉 常用來制作口感酥軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。

中筋面粉 顏色乳白，介于高筋面粉、低筋面粉之間，體質半松散，一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。

淀粉 溶水加熱后具有膠凝特性，多用于餡料中。

●植物油●

植物油 是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂，是由不飽和脂肪酸和甘油組合而成的化合物，廣泛分布于自然界中。相對于傳統的豬油，植物油更加健康。在和面的時候加進去，有助于軟化面團里面的組織和降低面筋的韌性。

●醬油●

醬油 能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。生抽較淡，用于提鮮；老抽較咸，用于提色。

●小蘇打●

小蘇打 是化學膨松劑的一種，堿性。常用于酸性較重的蛋糕配方和西餅配方中。蘇打粉也經常被用來做中和劑。

●姜和蔥●

姜和蔥 姜和蔥可以去除腥膻，增加食品的鮮味。

●泡打粉●

泡打粉 又稱發酵粉、發粉或速發粉，化學膨松劑的一種，能廣泛使用在如饅頭、包子、面包以及其他發酵面食中。

●糖●

砂糖 砂糖的主要成分是蔗糖。在制作面食餡料時一般使用細砂糖，粗砂糖一般用來制作糖漿。而綿白糖是細小的蔗糖晶粒被一層轉化糖漿包裹而成，它含的水分高，更綿軟，適合直接食用。

糖粉 是將砂糖磨成粉而成，添加了少量淀粉以防止結塊。

糖漿 在制作過程中調制，一般在制作餡料時使用。

●干酵母●

干酵母 是生物膨松劑的一種，由新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀。由于它的方便性和易儲藏性，故其為目前最為普遍采用的一種用于制作面包、包子、饅頭等的酵母。干酵母溶于溫水，等恢復活性后再放進面團中。

●鹽●

鹽 是烹飪中最常用的調味料，和面時加進去可以增加面的強度。

●吉利丁●

吉利丁 又稱明膠或魚膠，從英文名Gelatine音譯而來。它是由動物骨膠提煉而成，具有凝結作用，遇熱融化。有粉狀和片狀兩種不同的形態，片狀的呈半透明黃褐色，需要提前用冷一些的水浸泡5分鐘后使用，這樣可使其吸足水分，更容易與其他液體混合，并能有效去除它的腥味。使用時將泡軟的吉利丁片放入溫熱（一般65℃左右）的液體中，攪拌一會兒即可融化，晾涼后變得濃稠甚至凝固，如需要讓其變軟可再加熱。粉狀的吉利丁功效和片狀相同，使用時也是先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水分膨脹，然后再攪拌加溫至融化。

●胡椒粉●

白胡椒粉 主要用于去除食物的腥氣，但不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時加入少許。

黑胡椒粉 一般用于烹制內臟、海鮮類菜肴。

●料酒●

料酒 在烹調的過程中，能夠產生新的香味，并減少腥膻味和油膩的口感。