醬爆肉

【原料】坐臀豬肉200克，芥菜65克。

【調料】白糖、醬油各4克，甜面醬10克，黃酒、蔥、姜各6.5克，蒜苗適量。

【制法】1.將肉放入滾水煮七成熟撈出，切成長5厘米左右、厚1厘米的薄片，放入旺豬油鍋炒透至肉片發卷。

2.再放蔥、姜、醬油、甜面醬、黃酒、糖，最后加芥菜、蒜苗，炒拌20秒鐘起鍋。這道菜香帶醬味，呈深醬色，四季皆宜。

肉絲炒芹菜

【原料】豬肉絲50克，芹菜500克。

【調料】植物油10毫升，醬油15毫升，料酒3毫升，團粉、姜末、精鹽各5克，蔥花3克，味精0.5克。

【制法】1.先把芹菜洗凈，切成3厘米長段，用開水焯過；將豬肉絲用團粉、醬油、料酒攪拌均勻。

2.待油鍋熱后，把豬肉絲放入，炒至八成熟時，放入芹菜，略炒片刻，加入蔥、姜、鹽和醬油，用旺火快炒至熟，再放入味精拌勻，即可裝盤上桌。

生爆鹽煎肉

【原料】生豬肉或后腿的肥瘦肉適量。

【調料】鮮紅辣椒、花生油、青蒜、四川郫縣豆瓣醬、豆豉、醬油、料酒、白糖、姜、精鹽各適量。

【制法】1.將豬肉去皮切成3厘米長、2.5厘米寬、2.2毫米厚的片；姜去皮切成薄片；青蒜斜著切成1厘米長的段；鮮紅辣椒切成長、寬各1厘米的塊。

2.炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒到起濃煙時，先投入肉片炸1分鐘，炸到肉片卷起略呈黃色時，加入精鹽、姜片炒幾下，依次放進豆豉、豆瓣醬、鮮紅辣椒、醬油、料酒、白糖、青蒜拌炒即成。這道菜味香辣，色呈棗紅。

烤扁擔肉

【原料】去骨扁擔肉400克左右。

【調料】鹽7克，料酒、香油、蔥各25克，凈姜15克，味精5克。

【制法】1.將肉用竹簽等尖銳物扎許多小眼（以便進味和烤時熟得快些），用鹽、味精揉搓，放于容器內，加入料酒、蔥、姜腌2小時左右。

2.將腌好的肉放于烤盤中用烤箱烤，隨時注意防止烤焦。如烤時出現色深淺不均時，可用菜葉蓋住深色處再烤，待快熟時刷上香油，直烤至顏色一致熟透為止。吃時切片擺入盤中即成。這道菜味鮮香，肉細嫩。

辣子肉丁

【原料】青筍、豬瘦肉、鮮湯各適量。

【調料】姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、醋、料酒、濕淀粉、熟菜油各適量。

【制法】1.豬肉切丁，加鹽、濕淀粉碼味上漿；青筍去皮切丁，加鹽碼味；用鹽、白糖、醬油、醋、味精、料酒、濕淀粉、鮮湯兌成滋汁。

2.鍋中放油，放入肉丁炒散，放入姜、蔥、蒜、泡紅辣椒炒香上色，放入青筍丁炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤。這道菜色紅質嫩，咸鮮微辣。

番茄豆腐炒肉片

【原料】番茄2個，豆腐1塊，豬肉80克，高湯半杯。

【調料】砂糖、醬油各1湯匙，酒2湯匙，鹽、姜絲各1匙，油、水溶栗粉各1.5湯匙。

【制法】1.番茄切塊；豆腐切大塊；豬肉切片。

2.將豬肉在油中炒透，加番茄、豆腐炒勻，加調料煮開，用栗粉水勾芡即成。

螞蟻上樹

【原料】粉絲100克，豬肉末75克，湯150克。

【調料】植物油750（實耗油50克），醬油20克，料酒、豆瓣醬各13克，蔥5克，姜、蒜瓣、味精各3克，辣椒粉1克。

【制法】1.蔥、姜、蒜均切末；用旺火把炒勺內的油燒到六七成熱，下入粉條，炸至發泡時撈出。

2.炒后，再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下，隨即把料酒、湯和醬油倒入，再下入粉條，待收干汁，加味精便成。這道菜色澤紅亮，肉末貼在粉絲上，形似螞蟻爬在樹枝上，別有一番風味。

釀青椒

【原料】豬肉250克，地栗40克，青椒15個，火腿或雞肉12.5克，雞蛋1個，雞湯適量。

【調料】豬油、菱粉、味精、精鹽、醬油、蔥姜末、胡椒粉、開洋末、黃酒、白糖各適量。

【制法】1.將青椒挖去心子，在青椒內部涂一層干菱粉使青椒不易裂開，再將豬肉、火腿搗成肉泥，同雞蛋、濕菱粉、地栗去皮切成末、開洋末、蔥姜末及鹽、胡椒粉、黃酒、味精調拌，塞在青椒內，放入豬油鍋煎熟，再加些雞湯上籠蒸。

2.蒸好后，將湯倒入另一個碗，加醬油、鹽、糖和干菱粉收一下，澆在青椒上即好。這道菜味鮮香，稍帶辣，呈綠色。

宮保肉丁

【原料】豬后腿肉150克，筍丁50克，高湯適量。

【調料】油40克，雞蛋清15克，水團粉25克，白糖、料酒各10克，味精1.5克，醬油、辣油、辣豆瓣醬、鹽各適量。

【制法】1.筍丁用水汆一下。

2.把肉切成8厘米見方的肉丁；將肉丁用雞蛋清、水團粉、鹽漿好，再用辣豆瓣醬抓一抓，用溫油劃開。

3.將白糖、鹽、醬油、味精、料酒、水團粉、高湯兌成滋汁。

4.熱鍋打底油，倒入原料、滋汁翻炒幾下，再倒入兌好的汁翻炒幾下，打辣油出鍋即成。

川味肉丁

【原料】瘦嫩豬肉150克，油100克，毛湯15克。

【調料】鹽5克，糖3克，醋2克，雞蛋清半個，豆瓣醬、蔥、姜、蒜各15克，水淀粉、醬油、料酒各20克，味精適量。

【制法】1.將蔥切成蔥節；姜、蒜切成片備用；將切好的肉丁用醬油、料酒、鹽、味精腌制入味，再加入蛋清、水淀粉，用手抓勻；用醬油、糖、醋、湯、料酒、鹽、味精、水淀粉兌成碗芡。

2.勺上火，倒入油燒熱后將上好漿的肉丁與豆瓣醬同時下鍋煸炒，待肉熱，豆瓣醬炒出香味與紅油后下入蔥節、姜片、蒜片翻炒，然后放入配料再倒入兌好的碗芡，等芡汁熟透后翻炒，芡汁均勻地將原料裹起來即可出勺。

腐乳汁肉

【原料】去骨豬肋條肉1000克，肥鴨750克。

【調料】紹酒25克，醬油、蔥、姜各15克，冰糖10克，精鹽、桂皮、八角各5克，紅曲米、水適量。

【制法】1.將肋條肉切成5厘米見方塊，入開水鍋中汆燙后撈出，把紅曲米研成末，用水調和；在鍋內放入竹箅，加蔥、姜、桂皮、八角，再加入豬肋條肉，在肉的上面放肥鴨，然后倒入紅曲米水，加紹酒、精鹽、醬油、冰糖和清水。

2.將鍋置旺火燒沸，移小火煨燜一個半小時，加冰糖收稠鹵汁，起鍋將肉皮朝下扣入碗內，上籠蒸透。吃時將肉翻扣入湯盆里，肉汁用旺火燒稠，澆在肉上即成。這道菜酥爛入味，甜中帶咸。

筒子肉

【原料】去皮豬肉（肥瘦各半）、豬網油各200克，雞蛋2個，白面、白肉湯各50克。

【調料】植物油500克（實耗約50克），香油、鹽、料酒、蔥、姜各10克，花椒、味精、濕淀粉各適量。

【制法】1.先將蔥、姜（去皮）、花椒切制成細末，豬肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入鹽、料酒、味精、部分濕淀粉、香油、白肉湯，拌成餡。

2.把雞蛋打入碗里，攪勻，加入白面、濕淀粉（余量），攪拌成糊漿。

3.將豬網油洗干凈后，切成20厘米見方的塊，在各塊的一頭，把肉餡攤成一厘米粗的餡條。在未攤肉餡的網油上抹上一些雞蛋糊漿，而后卷成2厘米粗、20厘米長的卷，上屜蒸10分鐘左右，取出晾涼，切成10厘米長一根。

4.在旺火上架上炒勺倒入植物油，燒熱，將網油卷裹上雞蛋糊漿，慢慢放入油里炸1～2分鐘，至金黃色即可取出，切成小段即成。這道菜金黃光亮，外酥內嫩，鮮香可口。

菠蘿咕咾肉

【原料】肥豬肉300克，菠蘿150克。

【調料】面粉30克，淀粉50克，泡打粉4克，油菜葉150克，番茄醬25克，白醋40克，白糖、淀粉、油各50克，鹽3克，姜汁少許，雞蛋黃1個。

【制法】1.將肥肉切成1.5厘米見方的丁；菠蘿切滾刀塊；將面粉、干淀粉、泡打粉摻在一起加入雞蛋黃、少量水，放肉丁抓勻。

2.油菜葉切細絲，用熱油炸干制成菜松。起鍋放油，燒至五六成熱時將掛糊肥肉丁炸焦，撈出，裝盤。

3.鍋留底油，加入番茄醬稍炒，再加入姜汁、白醋、白糖、鹽、水調勻，用水淀粉勾芡，下入菠蘿，淋明油出鍋與咕咾肉同盤，菜松圍邊即可出鍋。這道菜色澤美觀，紅綠相間，口味甜酸，肥而不膩。

扒方肉

【原料】豬五花肉1500克，荷葉夾12只。

【調料】料酒100克，冰糖150克，凈蔥25克，醬油10克，鹽5克。

【制法】1.先將五花肉皮的毛污刮洗干凈，去掉雜質，切成15厘米見方的肉塊，用火將皮面燒呈焦黑色時，放入冷水中泡軟，然后取出，將焦黑灰刮去，使之呈紅黃色，洗干凈。

2.將砂鍋底部用竹箅墊好，把肉塊的皮朝上置于箅子上，加入料酒、鹽、醬油、冰糖、蔥和適量的水，蓋好蓋，用小火燉至八成熟。

3.再將肉塊翻轉使皮向下燉至全爛，然后轉旺火將汁收濃，取出裝盆。食用時，跟熱荷葉夾一起上桌即可。這道菜色澤金紅，香甜味濃。

南煎肉丸子

【原料】豬肉200克，高湯適量。

【調料】清油250克（實耗約100克），料酒、黃醬各15克，味精、白糖各5克，蔥末、姜末、鹽各2克，香油10克，雞蛋液35克，水淀粉100克。

【制法】1.肉切細末，加雞蛋液、鹽、料酒、味精、醬油、黃醬、香油、水淀粉攪拌，擠成個頭均勻的丸子。

2.鍋放油燒熱，將丸子推入鍋里煎，之后用手勺將丸子按扁，一面煎熟翻個兒繼續煎，兩面都煎好取出。

3.鍋留底油，放蔥、姜爆香，烹料酒，加湯、醬油、鹽、糖、味精，下入丸子，鍋開后轉微火焅入味，再轉大火勾芡，翻個兒，淋香油即可出鍋。這道菜色澤金紅，鮮嫩香醇。

紅燒獅子頭

【原料】上湯半杯，半肥瘦豬肉、小棠菜各600克。

【調料】老抽、生油、糖各1茶匙，酒2茶匙，鹽、姜汁、蔥汁、生粉各適量。

【制法】1.豬肉分割成肥肉及瘦肉兩部分。

2.肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入調味料拌勻至起膠，搓成6個肉丸。

3.小棠菜洗凈，切段，以油鍋略炒，盛起一半于瓦鍋底，放入肉丸，再將其余菜放在肉丸上，加入上湯、老抽、糖煮至滾，改慢火燜約1小時，即可原煲上桌。

番茄釀肉

【原料】番茄200克，豬肉、綠葉蔬菜各100克。

【調料】植物油適量，蔥花10克，精鹽5克，淀粉20克，姜汁6克。

【制法】1.番茄洗凈，挖去蒂，籽和芯留下備用。

2.豬肉剁成末，加蔥花、姜汁、適量淀粉、精鹽和水攪勻成餡，裝入番茄內，上籠蒸15分鐘取出。

3.綠葉蔬菜洗凈，切成段；鍋內放油燒熱，下綠葉蔬菜翻炒，加挖出的番茄籽和芯，用水淀粉勾芡，盛入盤底鋪平，將蒸好的番茄放在上面即成。這道菜形色美觀，鮮美適口，含有豐富的鋅、維生素A、維生素C、蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養元素，具有滋陰養血、健脾益氣、強心安神、溫中潤便等功效。

麻辣肉丁

【原料】瘦豬肉200克，炸花生米75克。

【調料】植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面、鹽各2克，料酒25克，味精3克，濕淀粉、醬油、蔥各20克，姜、蒜、糖各12克，醋適量。

【制法】1.用料酒、濕淀粉、蔥、姜、蒜、糖、醬油和味精兌成汁。

2.將豬肉切成中指大小的四方丁，用鹽、料酒、醬油拌勻，用濕淀粉漿好拌些油待用。

3.將炒勺燒熱注油，油開后下花椒，炸黃后揀出，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒幾下，再加上辣椒面。將兌好的汁倒入勺內，汁開時翻動數次，滴醋適量，加入炸花生米即成。這道菜麻辣香鮮。

青椒肉絲

【原料】豬肉（肥肉與瘦肉之比為3∶7）200克，青柿子椒70克，湯適量。

【調料】花生油75克，鹽2克，料酒、面醬、蔥各13克，醬油20克，濕淀粉15克，味精3克，姜8克。

【制法】1.將肉、蔥、姜和青椒（去籽和瓤）均切成絲，肉絲用適量醬油、料酒、鹽拌勻，然后漿上濕淀粉，再抹些花生油。

2.用醬油、料酒、味精、蔥、姜、濕淀粉兌成汁。

3.炒勻燒熱注油，油熱后即下肉絲，邊下邊用手勺推動，待肉絲散開，加入面醬，待散出味后加青椒炒幾下，再倒入兌好的汁，待起泡時翻勻即成。這道菜色美，紅綠相間。

泡菜炒肉末

【原料】豬肉（肥與瘦以3∶7為宜）100克，泡菜200克。

【調料】植物油50克，干辣椒8克，料酒13克，糖、味精、鹽各3克，花椒10粒。

【制法】1.將泡菜擠去水分同豬肉分別剁成末；辣椒切短節。

2.把花椒投入熱油中，炸黃后揀出，再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末，煸炒將熟，加入糖、鹽、味精、料酒和泡菜，翻炒均勻即成。這道菜味辣、鮮脆。

四喜丸子

【原料】豬肉（肥與瘦以1∶4為宜）500克，冬菇、冬筍各10克，雞蛋100克，清湯適量。

【調料】濕淀粉、花生油各25克，醬油、紹酒各20克，蔥末、姜末各10克，花椒、八角各5克。

【制法】1.將豬肥肉切0.3厘米的丁，瘦肉剁成細茸，放入碗內，加入雞蛋、蔥末、姜末、濕淀粉、醬油、紹酒拌勻，做成4個大小一致的丸子備用；冬菇、冬筍洗凈，均勻切成片；炒鍋放入花生油，上中火燒六成熱時放入肉丸，炸至金黃色撈出。

2.把肉丸子放入碗內加入醬油、紹酒、花椒、八角、清湯入籠用旺火蒸30分鐘取出，擺入大盤內；原湯潷入鍋內，加冬筍片、冬菇片，用旺火燒開，放入味精、蔥油拌勻，用濕淀粉勾芡，澆在丸子上即可出鍋。這道菜色澤紅潤，鮮香糯嫩，入口即散，老幼皆宜。