廈門之旅

還沒出發去廈門之前，我已在微博中詢問各位網友，說早飯對我是很重要的一餐，有什么好介紹的？

回應紛紛殺到，有沙茶面、面線糊等等。連土筍凍和海蠣煎及薄餅也介紹過來，但后面這三種不是早餐吃的呀，網友們太過熱心！

早上的港龍，飛一個小時就從香港抵達廈門。這回有劉絢強和盧健生二位陪同。他們都常來，結交的朋友也多，安排是錯不了的。

午飯時間，先去民族路七十六號的“烏糖沙茶面”，墻上寫著：瘦肉、肝沿（包著豬肝的那層薄肉，臺灣人叫為肝連）、大腸、豬脷、小腸、豬肝、豬腰、豬心、豬肚、魷魚、蝦仁、大腸頭、肉筋、肉羮、豬肺、海蠣、海蟶、丸子、雞蛋。各種配合，像香港的車仔面，任君選擇，加上面條即成。

好吃嗎？廈門海產豐富新鮮，拿來灼湯，當然甜美。但加上的沙茶醬，從南洋傳了過去，這是近幾十年才有的配方，而非閩南傳統。所謂的沙茶醬，有點辣，有點香，比南洋的差遠了。而且，廈門人顯然地對面條的要求不高，油面干干癟癟，無咬勁，彈力也不足。這種小吃，也只能充饑。

友人見我不滿意，說有家吃燉湯的要不要試試？當然去，接著到了一家叫“寶貴”的，老板娘親切相迎，言語幽默，說店名叫寶貴，丈夫叫她寶貝。

里面有什么？種類多得不得了，先是看到箱子里燉的各種湯類，有點像從前香港街頭的蒸品，一盅盅，里面的黃腳鱲已引起我的興趣。這種在香港已罕見的魚，那邊野生的還能釣到，燉了湯，鮮甜至極。

另外有臺灣人叫為花條的彈涂魚、黑油鰻、大塊的馬友、鮑魚海參，還有烏龜也燉了出來。

蒸籠里的飯，粒粒晶瑩，白飯的咸魚吊片，糙米紅飯的臘味，引人垂涎。菜不夠可叫各類的雜煮、干筍豬內臟、豬尾花生、大腸咸菜、鹵肉鹵蛋……

再往前，就有海蠣煎，那是潮州人叫蠔烙、香港人稱蠔煎的料理。蠔新鮮，粒粒拇指般大，肥肥胖胖。還有炸芋頭丸子、五香肉和包薄餅的選擇。在這里，反而吃到傳統味道了。

民族路八十八號

+86-592-208 8994

廈門當今有許多大廈式的新酒店，但劉先生還是喜歡海邊的馬可孛羅，只有八層樓，房間舒舒服服，很干凈。

放下行李又去吃?！把缬觥遍_在市中心，走年輕人路線，裝修新穎，很受當地人歡迎，客人涌涌，做完一輪又一輪。我們是沖著大廚吳嶸去的，他是受了嚴格閩菜基本功訓練，又能創新的年輕一輩。他和另外一位名廚張淙明是師兄弟，兩人不因同行而對敵，反而非常友好。

“宴遇”這個名字和“艷遇”諧音，一坐下來，面前擺著一包保險套，打開一看，是濕紙巾。這是題外話，吃些什么呢？先上風味九龍拼，共有土筍凍、章魚、芒果醬油、五香卷、炸菜圓子、海蜇頭、蔥糖卷、沙蟲和鹵魴魚。

值得一提的是章魚，白灼。如果你對八爪魚的印象是硬的，那么就錯了。閩南的是又軟又脆，和一般的不同種，絕對不容錯過。芒果當前菜也是特別的，蘸醬油吃的作風不知是南洋傳過來，還是這里傳過去，有時還加白糖加辣椒絲呢。

接著有佛跳墻，是一人一盅的迷你版本。廈門喼汁煎大斑節蝦、銀絲燴金鈕（是魷魚面）、煎蟹、雞湯汆西施舌、蔥香汁蒸黃魚、芋泥響螺片、傳統蟹肉粥、韭菜盒、豬油炒味菜、迷你榴蓮粽、花生湯和水果。

煎蟹是閩南名菜，做法簡單，把一只膏蟹斬為兩半，肉朝下，就那么在鍋中干煎起來。一大鍋二十四塊上桌，很有氣勢，只要蟹肥滿，不會失手。

西施舌是一種頗大的貝殼類海鮮，是香港所謂的貴妃蚌的高級版本，吃時連帶兩條翅，是生殖器，此蚌雌雄同體。昔時在香港的“大佛口”，把所有蚌翅都集中了，一只蚌一條，共有數百條，當為魚翅來吃，記憶猶新。

韭菜盒也是閩南名菜，去了廈門非試不可。用韭菜、豆干、豬肉碎和春筍當餡，酥皮焗出來。芋泥甜的吃多了，這里和響螺片一起做成咸的，也很特別。

嘉禾路二十一號

+86592-806 6917

飽飽，睡得很熟。翌日行程排得滿滿的，非吃一個大早餐不可。有什么好過到菜市場旁邊的小食檔去呢？其實選擇也不是很多，廈門人的早餐說來說去還是那幾種，對早餐并不重視，不像武漢人，他們稱早餐為“過早”，像過年吃的一樣豐富。

約了些當地老饕帶路，有名廚張淙明和吳嶸、吃海鮮吃出名堂的海鮮大叔、飲食名記者、以喜歡的電影《牯嶺街少年》為名的少年，還有“古龍天成”醬油廠東主顏靖。

閩南人最愛吃的是“香菇豬腳腿”罐頭，用它來炒面線，已變為他們的名菜。而生產此罐頭的“古龍食物”公司，需要大量醬油，自己設有醬油廠。后來生意做大了管不了，就讓給顏靖去打理。

我們幾個人浩浩蕩蕩，往廈門最古老的菜市場“八市”出發。

“八市”菜市場在廈門無人不知，最為古老，由幾條街組成，食材齊全，目不暇接。所有海鮮和廣東沿海一帶相似，并沒有讓我感到新奇的。

有種叫為“鰳魚”的，很像鰣魚，不知是否同一家族。閩南人也有“鰳魚燉菜脯，好吃不分某”。某，妻子的意思，自己吃，不分給老婆吃，也應該相當美味吧。

小巷中有個石門，另有個石牌，只見一個石字，其他已模糊了。旁邊有檔賣海蠣的，老太太在這里剝蠔殼已剝了六十多年，她家的生蠔最新鮮，廈門人絕不叫為蠔，只稱海蠣。友人林輝煌是廈門人，常說小時候沒飯吃，一直在海邊挖生蠔充饑，羨慕死付高價在 Osyter Bar開餐的時尚年輕人。

菜市中心廣場，有個叫“賴厝古井”的名勝，一群老年人坐著矮凳泡茶喝。老廈門人也真悠閑，一早去買幾個甜的餡餅或綠豆糕，沏鐵觀音或大紅袍，看報紙，又是一天。

這里，地道的早餐店有“賴厝扁食嫂”。所謂扁食，是小餛飩。還有拌面，另外有“友生風味小吃”“陳星仔飲食店”的面線糊和咸粥，“阿杰五香”的五香卷等等，算是廈門最地道的早餐了。

有力量去沖刺了。上午到“紙的世界”書店去，這是一家把書堆到天花板，要用梯子爬上去找的店鋪，很有品味，店名也取得好。

我們早到，只有一排客人買了書正在等著付賬，我請同事打開一張桌子，說是為你們簽了名再去給錢吧，眾人大樂。一下子，大堂已擠滿了讀者，有三四百人之多，又和大家開始問答游戲，最后一一合照，眾人大樂。

我的“護法”——“木魚問茶”和“青桐莊主”也由泉州和福州趕來，好不熱鬧。廈門讀者消費力強，這次的簽售會一共賣了八千本書。

接著上電臺節目，主持人洪巖問我會不會說閩南語，我用純正的閩南語說了一個笑話：有個廈門男子去了四周是陸地的安溪做茶生意，娶了一個鄉下老婆，帶到環海的廈門，見一大船，后面一小船，太太大叫：“夭壽，船母生船仔！”

午飯去了一家叫“燒酒配”的餐廳。燒酒配，下酒小菜的意思。留下印象的，是一道“蔥糖卷”。這是福建薄餅的另一個版本，餡和普通薄餅相同，但下了大量的糖蔥和酸蘿卜泡菜，吃起來爽爽脆脆，酸酸甜甜，兒童最喜愛。我的“花花世界”網店拍檔劉先生是個大小孩，吃了四卷還嫌不夠。

下午在一個叫“中華兒女博物館”的地方，與各個傳媒的記者做見面會。到了會場，見幾張椅子，讓我們幾個主持人坐，而記者席是離得遠遠地。我一下子把椅子搬到人群當中，讓大家像老朋友一樣聊天，這一來即刻打破了隔膜。

晚上，到廈門最高級的食府之一“融繪”的東渡店。由名廚張淙明創辦。東渡店位于東渡牛頭山，是廈門的地標。我們從停車處經過一條山徑，再乘坐依山而建的三十八米高的電梯才能抵達，包廂中看到三百六十度的海景，廈門大橋就在眼前。

包廂分兩部分，十幾人坐的圓桌，和一個開放式的廚房。不坐圓桌，就在廚房柜臺邊進食也行，那樣比較直接和親切。坐圓桌的話，能看到一個電視大熒光幕，現場拍攝和播放著張淙明師傅的手藝。

第一道菜就是我最喜歡的包薄餅了。凡是閩南人，到了過年過節必做菜，吃法簡直是一個儀式，過程繁復，要花上兩三天功夫準備。從前家家人都包，當今在香港已罕見。我一聽說有什么福建朋友家里包了，即刻擠進去吃，而且百食不厭。

廈門一帶，都叫為薄餅，傳到南洋也是那么叫。泉州則稱為潤餅，泉州文化傳到臺灣，故臺灣人也跟著叫潤餅。

餐桌上已擺好所有配料和主餡，最重要的，也是薄餅的靈魂，是海苔，叫為“琥苔”或“滸苔”。要把海藻爆炒得極香，沒有此味，這個薄餅就遜色了。另外有舂碎的花生酥，加力魚碎、蛋絲、肉松、炸米粉、京蔥絲、炸蒜蓉、銀芽、芫荽共十種。南洋人吃，豪華起來，還用螃蟹肉代替加力魚肉。

薄餅皮當然挑選最好的，在碟子上鋪好之后，就在薄餅的一邊擺上自選的配料，另一邊把蔥段切成刷子，涂上蒜蓉醋、芥末、辣椒醬和西紅柿醬，在中間最后才放主餡。用高麗菜絲、紅蘿卜絲、冬筍絲、五花肉絲、豆干絲、蒜白、荷蘭豆、蝦仁、海蠣、大地魚末、干蔥酥去翻炒了又翻炒，太干了加大骨湯。閩南人說隔夜翻炒，才最美味。

這一頓最正宗的薄餅，吃了其實不必再去加菜，但讓人抗拒不了的佳肴緊接而來：茶濃響螺片片得極薄，用鐵觀音灼熟即食。豆醬三層肉煮斗鯧，斗鯧就是我們的鷹鯧，有七八斤之大。固本酒焗紅蝦，紅蝦是閩南極品，非常甜，不遜地中海者。海蠣煎當然是蠔烙了，土龍湯用豬尾和鰻魚來燉。閩南芋包用芋泥蒸成皮，包著豬肉、蝦仁、冬筍和馬蹄。雜菜煲用古龍豬腳骨頭燜大芥菜。冷魚三吃是手撕剝皮魚、喼汁巴浪魚、秋葵拌狗魚……

已經吃不下，也數不完，大家自己去品嘗吧。

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