第三節　各種肉類的調味

一、肉料腌入味，三點要做到

我們在做燒、爆、熘、炸等肉類菜肴時，刀工好的原料均要進行腌漬入味。其目的是去除異味，增加香味。方法是：將切好的原料放在小盆內，依次加入料酒、鹽、味精、蔥、姜、胡椒粉等除異增香提味的調料，拌勻腌約10分鐘入味即可。要想達到效果，掌握以下3個訣竅：

1.原料必須揩干水分。

2.時間要控制好，一般是以原料進味即可...