第1章 食物：神奇的醫(yī)藥
密不可分的食物與藥物
飲食決定健康，你所吃的食物在很大程度上決定著你的身體狀況。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的研究成果告訴我們，對人體健康影響最大、最直接的就是我們每天的飲食。飲食為我們提供每日所需的營養(yǎng)素、保持人體各器官的正常運(yùn)作，是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。如果飲食不當(dāng)，人體就無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，疾病也就隨之產(chǎn)生了。我國古代人民很早就認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn)，他們非常關(guān)注食物的養(yǎng)生功效，形成了博大精深的飲食養(yǎng)生文化。無獨(dú)有偶，在西方，幾千年前的希臘醫(yī)學(xué)之父希波克拉底也曾經(jīng)說過：“你就是你所吃的。”
但在物質(zhì)文明高度發(fā)達(dá)的今天，我們的飲食卻越來越不健康了：
人們的物質(zhì)生活水平在一天天地提高，卻產(chǎn)生了一系列的健康新問題，是該從新審視我們的飲食了。
我們大量食用高熱量低營養(yǎng)的加工食品、方便食品和垃圾食品；我們習(xí)慣不吃早飯，中午吃快餐，晚飯吃得很豐盛；我們不知道什么是時(shí)令果蔬，也從不購買有機(jī)食品；我們追隨著各種各樣的流行“食”尚，卻沒有自己的飲食標(biāo)準(zhǔn)……不健康的飲食使我們的身體面臨前所未有的挑戰(zhàn)，人們也越來越多地關(guān)注因此引發(fā)的一系列疾病，并迫切尋求科學(xué)的吃法來保證身體健康。
密不可分的食物與藥物
自古以來，食物與醫(yī)藥就是密不可分的，藥物來源于食物，食物也演化成為藥物，在中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)里，很多藥材也可以認(rèn)為是食材，或者很多食材也是藥材。
通過合理而恰當(dāng)?shù)娘嬍常藗冊诔缘脻M足的同時(shí)，還可以治療或者預(yù)防各種各樣的疾病。這些也正是中國飲食文化中最博大精深的一部分——將食物與養(yǎng)生緊密結(jié)合在了一起，產(chǎn)生了藥膳。
中國養(yǎng)生學(xué)經(jīng)過長期的積累和總結(jié)，發(fā)展出豐富的藥膳理論。
食物即是醫(yī)藥，我們的食物為我們的身體提供我們所需求的；食物決定健康，我們所吃的食物在很大程度上決定著我們的身體狀況。
許多研究均強(qiáng)烈指出高脂、高糖、低纖維的西式飲食是導(dǎo)致心臟病、糖尿病及癌癥的主要因素。
我們看一下膳食纖維的角色，它是現(xiàn)今典型的西式飲食中所缺乏的。纖維在保持人體健康中至少起兩方面的重要作用。首先，它向寄生在大腸的益生菌群提供營養(yǎng)。其次，有證據(jù)證明高纖維飲食能阻止腸癌的發(fā)生。我們對這兩種觀點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查，甚至在消化系統(tǒng)置入導(dǎo)航照相機(jī)以發(fā)現(xiàn)更多問題。
膳食纖維是不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時(shí)攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其他疾病。
食物使我們遠(yuǎn)離疾病的危害，其在人體內(nèi)的作用是什么？人類善于通過自己的第一線防御與疾病做斗爭，主要的防線是免疫系統(tǒng)，如肝、腸道內(nèi)的益生菌群，而它們需要補(bǔ)充什么樣的食物？
有毒物質(zhì)攝入過量后我們會(huì)感到暫時(shí)的不適，比如比較普遍的有興奮作用的有毒物質(zhì)——酒精，比起那些危害人體健康的毒物，其作用并不明顯。醫(yī)藥學(xué)專家已能戰(zhàn)勝危害發(fā)展中國家人民健康的最大殺手，如霍亂及天花。但許多研究人員更關(guān)注的是慢性疾病如心臟疾病和癌癥。
人體有一套精細(xì)的排毒系統(tǒng)，但是很多人擔(dān)心在當(dāng)今世界，我們對很多有害物質(zhì)超負(fù)荷。“排毒”是指人們盡可能將體內(nèi)的毒素排出，即使生活在現(xiàn)在這個(gè)充滿毒素的世界，它也能為我們提供保持健康的機(jī)會(huì)。我們要證實(shí)排毒計(jì)劃是否真能起到作用。
中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)非常講究食物的藥用，有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的說法。
如今，中國全民都越來越關(guān)注飲食的科學(xué)性和健康性。
究竟什么樣的飲食才是健康的飲食呢，我們在吃食物之前，在考慮食物的健康與否的時(shí)候，從哪些方面進(jìn)行考慮呢？越來越多的營養(yǎng)健康專家給我們提供了各式各樣的建議和飲食方案，他們的建議和方案就一定是正確的，一定會(huì)適合我們嗎？在美食面前，我們更有可能會(huì)迷失自己的判斷力。所以，我們需要的是科學(xué)的生活方式和適合自己的飲食方案。
遠(yuǎn)古人飲食的醫(yī)藥性
早期的人類與其祖先的重要區(qū)別是吃肉類及魚。他們吃的肉類是打獵來的野生動(dòng)物，富含熱量及蛋白質(zhì)，這正是新種群成長及生存所需要的。他們的食物絕大多數(shù)是蔬菜葉子、嫩芽及品種多樣的水果、種子及堅(jiān)果。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為膽固醇及血壓降低即可明顯降低患心臟疾病的概率，事實(shí)的確如此。成千上萬的美國人服用達(dá)汀（阿司匹林復(fù)合藥）來降低“有害”膽固醇水平，還服用許多降低血壓的藥物。
你也可不用藥而降低膽固醇及血壓水平，一些科學(xué)家建議你必須對垃圾食品及快餐說“不”，而像遠(yuǎn)古時(shí)的祖先那樣吃飯。很久前進(jìn)化“設(shè)計(jì)”的人體，是不吃冰激凌、巧克力及薯片的人體。早期的人類沒有醫(yī)學(xué)方面的記錄，但考古學(xué)家可明確他們吃什么及死于什么。祖先吃的食物是探索最健康飲食的關(guān)鍵。在尋找理想點(diǎn)心時(shí)，我們要求一組喜歡垃圾食品的人做志愿者，來研究遠(yuǎn)古時(shí)的飲食是否能改善他們的狀態(tài)。
物種的起源
現(xiàn)代人已存在很長時(shí)間，我們這一種群——智人大約20萬年前起源于非洲。進(jìn)化只是瞬間發(fā)生的事，你和那時(shí)的人們在起源上差別不是很大。回到10000代人以前，即大約公元前18萬年。那時(shí)所有人類均生活在非洲，很顯然沒有商店，同樣也沒有農(nóng)田，甚至沒有成群的動(dòng)物，男人打獵、捕魚，女人采集野果、照看孩子。他們的飲食與多毛類的祖先的食物沒有什么不同，他們的消化系統(tǒng)也是一樣。像身體的進(jìn)化一樣，他們的消化系統(tǒng)也進(jìn)化得非常緩慢。
早期人類的飲食中纖維含量很高，它能使膽固醇水平下降。纖維在人體內(nèi)直接通過，并能吸收廢物及水。可溶性纖維可減慢腸道對葡萄糖的吸收，它在人體營養(yǎng)缺乏時(shí)對保持體重起著重要作用。
我們?nèi)绾未_定史前祖先的食物呢？他們并沒留下菜單或是食物包裝，考古學(xué)家研究糞便的化石（稱為糞化石），許多殘留的營養(yǎng)成分能描述歷史，如果考古學(xué)家足夠幸運(yùn)，他們甚至能發(fā)現(xiàn)一些未消化食物的化石，從而推斷出先民的飲食結(jié)構(gòu)。
我們祖先的飲食包括很多富含不飽和脂肪酸的蔬菜及瘦肉，它比飽和脂肪酸及垃圾食品中常有的“反式脂肪酸”更健康。飲食中也有足夠的植物固醇，能降低血液膽固醇水平。新鮮蔬菜能提供抗氧化劑這類化學(xué)物質(zhì)，有助于減少體內(nèi)細(xì)胞的損傷。先民的飲食結(jié)構(gòu)更符合健康的概念。
垃圾食品文化
讓我們穿越時(shí)間，在農(nóng)業(yè)起源的時(shí)代——大約12000年前（600代人以前），看看農(nóng)民在吃什么。那時(shí)家禽沒有野生動(dòng)物強(qiáng)壯，因此家禽肉含脂肪多。小麥已成為主食，淀粉類食物比如面包等成為飲食的主要組成部分。人們的日常飲食來自母牛及山羊，但他們?nèi)院芤蕾囆迈r水果和蔬菜，當(dāng)然，面包是每餐必需的。
我們往近些時(shí)候看一點(diǎn)，在工業(yè)革命后飲食發(fā)生了巨大變化，人們消費(fèi)的新鮮水果和蔬菜變少了。氫化脂肪酸——它通常會(huì)破壞一些有益健康的營養(yǎng)成分開始出現(xiàn)——在工業(yè)加工的食品中更為普遍。進(jìn)入20世紀(jì)后，我們喜歡高糖、高脂肪的食物，并且它們購買方便，這兩方面的原因結(jié)合在一起，使越來越多的人超重。
在人類歷史上，生物特征基本保持不變，我們的身體仍然是打獵、采野果的人的身體，野生蔬菜、水果及瘦肉使我們成長并得以進(jìn)化。現(xiàn)代飲食看起來與此不符，今天地球有60億人口，我們?nèi)祟愒诋?dāng)前的生活方式下生活得很好，但是沒有人希望患心臟疾病，甚至面臨生命危險(xiǎn)。祖先18萬年前在非洲草原打獵、采野果，我們能從中學(xué)到什么？
現(xiàn)代人們追求高糖、高脂肪的食物所帶來的興奮感的同時(shí)，一些慢性疾病如心臟疾病甚至癌癥正在危及人們的生命。
許多科研項(xiàng)目研究我們能從遠(yuǎn)古飲食中受益多少，其中之一是加拿大多倫多大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)系的詹金教授2001年開始研究的“猿飲食”對有害膽固醇水平的影響。
詹金教授研究的飲食主要成分為大豆蛋白、綠色食品及堅(jiān)果。參與者分成3組，嘗試3種飲食，第1組為“猿飲食”，第2組為素食及降膽固醇藥，第3組為素食而無降膽固醇藥。結(jié)果令人吃驚的是，“猿飲食”的一組與服用素食及降膽固醇藥的一組血液膽固醇降低的程度完全一致——30%，這著實(shí)令我們反思。
食物藥用的科學(xué)探究
我們對自己進(jìn)行一個(gè)挑戰(zhàn)：10天內(nèi)不用藥來降低膽固醇及血壓，我們決定用我們自己版本的“猿飲食”——我們稱之為遠(yuǎn)古飲食。我們找到9位志愿者，在封閉的環(huán)境里提供飲食及住宿。志愿者年齡在30～40歲之間，他們大多數(shù)人膽固醇及血壓水平都高，大多數(shù)都有心臟病家族史。
實(shí)驗(yàn)分為兩期。實(shí)驗(yàn)的第一期，飲食只包括原始水果、蔬菜及堅(jiān)果，每個(gè)人每天消耗5.5千克食物，此部分飲食與我們認(rèn)為的早期人類的食物一致；第二期中，允許志愿者每天食用少量魚，代表進(jìn)化后期人們開始漁獵，這樣的飲食鹽及飽和脂肪酸含量低，纖維高，當(dāng)然飲食中無酒精。
實(shí)驗(yàn)采集9位參與者的血液及尿液樣本，從血樣中我們可測量出血液的脂肪成分，包括有益膽固醇與有害膽固醇的降解產(chǎn)物及其他脂肪成分。每天量血壓，與志愿者尿樣中的鈉、鉀含量對比，這樣我們就知道觀測的血壓下降是否與攝入鹽的減少有關(guān)。
這樣，如果12天的飲食像遠(yuǎn)古祖先那樣，結(jié)果是什么呢？每個(gè)志愿者都發(fā)現(xiàn)了膽固醇水平下降的神奇實(shí)驗(yàn)結(jié)果——平均水平下降將近1/4。血壓下降大約10%。9人中有6人的膽固醇從危險(xiǎn)水平下降至正常水平。這令人驚奇的結(jié)果幾乎完全是因?yàn)轱嬍持械牡惋柡椭舅帷⒏呃w維及植物固醇。在消化系統(tǒng)中，纖維以膽鹽的形式與膽固醇結(jié)合在一起，同樣，植物固醇在體內(nèi)與膽固醇完全結(jié)合，因此志愿者的膽固醇水平得以下降。
雖然實(shí)驗(yàn)并非為減肥設(shè)計(jì)，但參與者在實(shí)驗(yàn)過程中體重有所下降（每人平均下降4.4千克），更明顯的是他們的腰圍平均減少了5.5厘米。實(shí)驗(yàn)飲食比志愿者平時(shí)飲食的熱量少，他們在封閉環(huán)境中比平常運(yùn)動(dòng)得更多，低鹽飲食也可使血壓下降。
猿進(jìn)化成人的過程中，吃的素食越來越少，肉食越來越多。
志愿者們會(huì)為了心臟健康而繼續(xù)這種遠(yuǎn)古的飲食方式嗎？哦，當(dāng)然不會(huì)。但他們每個(gè)人都稱他們會(huì)吃多一點(diǎn)兒水果、蔬菜，而減少食用垃圾食品。
正在服用降脂藥的高血脂患者沒有必要停止原本遵循的遠(yuǎn)古飲食規(guī)則。減少食用垃圾食物，增加堅(jiān)果、新鮮蔬菜及水果的攝入是保持健康的好方法。這樣，當(dāng)你下次去超市時(shí)，你就知道什么是你需要采購的而什么是你應(yīng)該限制的了。