常用烹飪技巧

詳解炒糖色

本書中有很多菜都需要炒糖色，尤其紅燒肉類的菜。用糖色給菜肴著色要優于醬油，因為用糖色后菜肴紅亮、有光澤，且口味醇正。

炒糖色分三種：油炒、水炒和干炒。水炒，速度慢但顏色好看，適合新手操作；油炒，速度快但不容易掌握；干炒指單在鍋里放砂糖，其他什么也不放，用小火直接炒成糖色。

【原料】白砂糖40克，清水20克（以水炒糖色為例）

1 炒鍋洗凈，放入砂糖。

2 加入清水。

3 用中火將水燒開，讓砂糖慢慢溶化。

4 剛開始糖水為透明色，會燒起大的氣泡。

5 轉成小火繼續燒，會看到中心點變為黃色。

6 這時要用鍋鏟不時將糖漿攪拌均勻。

7 接著糖漿轉為淡黃色，氣泡也變小變密。

8 繼續攪拌，一直燒至糖漿變為琥珀色即成，要馬上熄火。

9 如果燒至色澤變成醬油色，即表示炒過頭了，用這樣的糖色上色，肉會發黑色，而且吃起來會有苦味。

詳解上漿

您是不是總覺得自己炒的肉很柴，怎么也趕不上酒店里吃到的那么豐潤、飽滿、嫩滑？秘訣就在于“上漿”。將肉類或海鮮類食材，用淀粉、蛋液等輔料拌和后采用“油滑”或“水滑”的方法加熱，使原料表面形成一層漿膜，自然口感就會飽滿嫩滑。

【原料】豬瘦肉250克，鹽1/4小匙，生抽1/2大匙，料酒1/2大匙，白胡椒粉1/8小匙，清水30克，雞蛋清半個，玉米淀粉5克，植物油12克

1 將豬瘦肉切薄片或切絲。用鹽、生抽、料酒、胡椒粉將肉片拌勻，腌入味。

2 分次少量加入清水，每次都要用手抓勻，直至肉將水分完全吸收。

3 加入蛋清，用手抓勻。

4 加玉米淀粉抓勻，再加入植物油拌勻。

5 上好漿的成品是這樣的。

6 水滑法：鍋內燒開水，改用小火，放入肉片滑散，轉大火，待肉轉為白色時達到九成熟，撈起。

7 油滑法：炒鍋燒熱，放入半碗油燒至五成熱，放入肉片滑散。

8 至肉片轉為白色時達到九成熟，撈出。

保持青菜翠綠的竅門

1 汆燙青菜的水中要放少許油和鹽。汆燙的時間不要太長，基本上青菜放入開水中后，水再燒開就可以了。

2 汆好的青菜要馬上浸泡入涼水中，不但可以讓青菜立即降溫，不至于太軟、發黃，而且可以更爽脆。

炒蔬菜不發黑的竅門

蓮藕、山藥、土豆等根莖類蔬菜因富含淀粉，在去皮后很容易氧化變黑。所以在切片后，要將其浸泡在水里，與空氣隔絕，這樣就能保持色澤潔白。

蒸茄子不發黑的竅門

蒸茄子最好選用紫皮茄子，且蒸的時間不宜過長，切成茄條的話蒸8分鐘左右即可，如果超過10分鐘，茄子就會變黑了。

取出完整盒裝豆腐的竅門

1 用刀片小心地將豆腐盒四周切開。

2 掀起盒蓋。

3 將豆腐倒扣在長條盤子中，再在豆腐盒的一角橫切一刀。

4 豆腐盒中進入空氣，豆腐就會與盒子分離，自動掉在盤上了。

煮豆腐不易爛的竅門

1 將豆腐用冷鹽水浸泡15分鐘，不但不容易爛而且還更容易入味。

2 煮豆腐的時候盡量少用鍋鏟翻動，而是采取晃動鍋子的方法使其均勻受熱，最后勾芡的時候可以用鍋鏟略翻動一下。

炒肉不粘鍋的竅門

炒肉前一定要先把炒鍋燒熱，在要炒的肉類里面加少許植物油拌勻，燒熱的鍋里倒入油，涼油下鍋炒肉，就不會粘鍋。

圖片所示，圖①為用普通方法炒肉而粘鍋的情況；圖②為按照上述所教方法炒肉，沒有出現粘鍋的情況。

煎魚不破皮的竅門

煎魚的時候，魚容易粘鍋，皮破裂、肉散架，如何避免？

1 新手盡量選用不粘鍋煎魚。將處理好的魚表面用紙巾擦干，再放入燒熱油的鍋里煎，這樣下油鍋時就不會有水濺出來。

2 如家里沒有不粘鍋，只能使用普通鍋煎魚，則首先要把炒鍋徹底燒熱，將處理好的魚用濕紙巾擦干表面，并拍上少許干面粉，再下油鍋煎。煎的時候用小火慢煎，不要急于翻動。大約煎10分鐘以上，看到魚側面已經有些變微黃色、晃動鍋時魚也能跟著晃動，再用鍋鏟小心地翻動并煎熟。

炒面如何不粘鍋

1 煮面條的時候，加一點鹽，一點油可以防止面條粘連。

2 炒面前先將鍋燒熱，再放一些油燒熱，將鍋子轉一圈，讓油均勻地布滿鍋底（術語稱為趟鍋）。

3 如果用干面條煮熟后再炒，則要選擇不容易煮爛的面條，并且煮的時候不要煮太久。

如何炒出顆粒分明的米飯

1 煮飯的水量，要比平時正常煮米飯的水量略少一些。

2 洗好米加入水后，滴幾滴植物油進去，再開始煮。

3 電鍋煮好飯后跳至“保溫”檔時，用飯鏟把米飯翻鏟均勻，蓋上鍋蓋保溫10分鐘，然后就可以取出用來炒飯了。

4 開始炒蛋的時候油適當放多一些，炒好蛋后就不需要再放油了。火候以中火為宜，太小的話炒出的飯有些油膩；如果火候太大，則蛋容易炒焦。

5 液體調味料不要過早放，不然容易讓米飯變黏。

如何煮出好吃的意面

1 要煮出軟硬適中又有韌度的美味意大利面，鍋子的選擇就非常重要，以面條投入鍋中時水可以完全浸沒所有面條的深型鍋子最好。

2 煮面的時候必須等水完全煮沸才能將面條投入，面放進去時要呈扇形投入鍋內，并在水中加入1小匙鹽及橄欖油。加鹽的目的在于使面條有味道并且可使面條緊縮有彈性；加橄欖油是為了使面條不會互相粘連。

3 面條煮熟后要立即撈起，用冷水沖涼，瀝干水分后加少許橄欖油拌勻。如果是吃冷面，必須比熱食時多煮2分鐘，讓面條全熟，然后立即撈起，泡在加了冰塊的冰水中，防止面條繼續軟化，才能吃到筋道有嚼勁的面條。另外，如果是冷食，面條一定要瀝干水分，避免殘留的水分稀釋醬汁的味道。

快速去番茄皮

1 用餐叉叉著番茄，放在煤氣爐的火上烤一下即可。

2 燒的時候盡量邊轉動番茄邊烤，你會看到番茄表皮逐漸變化，由紅色轉為微黃色，很快就會聽到“啵”的一聲，這就是番茄皮爆開了。

3 接下來把番茄離火放涼，就可以輕松剝去皮了。