嗜嗜雞

原料：凈雞塊，豬肝，蔥花，姜末，精鹽，醬油，白糖，紹酒，淀粉，胡椒粒，熟豬油。

做法：

①將豬肝洗凈，切成片，加入紹酒、精鹽、淀粉腌至入味。

②沙鍋上火，加入熟豬油燒熱，先爆香姜末、蔥花，再放入雞塊爆炒成金黃色，然后加入紹酒、醬油、白糖、胡椒粒，加蓋燜3分鐘，再放入豬肝片續燜1分鐘，即可連鍋上桌。

板栗燒雞

原料：雞肉，板栗，蔥段，姜片，精鹽，紅糖，色拉油，冰糖，高湯。

做法：

①將雞肉切塊；板栗去殼。

②鍋中加油燒熱，放入板栗炸至微黃，撈出瀝油。

③鍋中留底油燒熱，先放入雞塊略炒，再添入高湯，加入姜片、蔥段、精鹽、紅糖，用小火煮沸，然后挑除姜、蔥，放入板栗、冰糖，待煮至雞肉、板栗熟軟時，即可出鍋。

荷包雞

原料：嫩雞，荷葉，蔥花，姜末，醬油，精鹽，白糖，紹酒，味精，胡椒粉，淀粉，香油，色拉油。

做法：

①將嫩雞宰殺，洗滌整理干凈，剁成塊，加入醬油、味精、精鹽、胡椒粉、蔥花、姜末、白糖、紹酒、香油腌至入味備用。

②將荷葉洗凈，用沸水焯燙一下，包上腌好的雞塊，入籠用大火蒸熟即可。

紅蔥頭蒸滑雞

原料：雞塊，紅蔥頭，蔥段，蔥花，姜塊，精鹽，味精，白糖，紹酒，胡椒粉，淀粉，色拉油。

做法：

①將雞塊放入大碗中，加入姜塊、蔥段、紅蔥頭塊、味精、精鹽、白糖、胡椒粉、紹酒、淀粉腌至入味，再加入色拉油抓勻備用。

②將雞塊入籠用旺火蒸8分鐘至熟，取出后撒上蔥花即可。

豉油雞

原料：凈仔雞，精鹵水。

做法：

①將仔雞洗凈，剁去雞腳，用沸水浸至八分熟，撈出瀝干備用。

②將精鹵水燒沸，改用小火，放入仔雞浸煮30分鐘，取出切塊，即可裝盤上桌。

花椒嫩醉雞

原料：嫩光雞，干蔥頭，姜片，花椒，精鹽，紹酒。

做法：

①將光雞洗凈，瀝干。

②將精鹽放入鍋中炒至燙手，再放入花椒同炒至花椒變色有香味，盛出后擦遍雞身及內腔，用保鮮膜包緊，放入冰箱中腌1天，然后沖凈花椒鹽，將姜片、干蔥頭放入雞內腔，表皮擦勻紹酒，蒸45分鐘，取出晾涼，切塊即可。

家常烤雞

原料：嫩光雞，蔥段，姜片，精鹽，味精，黃酒，花椒，香油，麥芽糖。

做法：將光雞洗凈，用沸水焯透，瀝干水分，再用味精、精鹽、黃酒、花椒、蔥段、姜片搽勻雞身，腌5小時，取出晾干，然后用麥芽糖均勻地涂在雞身上，裝入烤盤中，入烤箱烘烤至熟，取出淋上香油即可。

姜蔥手撕雞

原料：凈仔雞，蔥絲，姜絲，精鹽，味精，香油，熟雞油。

做法：

①將仔雞放入沸水中燙15分鐘，取出沖涼，撕下雞皮，再將雞肉撕成條，雞皮切成塊。

②將雞骨用香油拌勻，裝入盤底，再將蔥絲、姜絲放入碗中，撒上精鹽，澆上熱熟雞油，加入調味料，放入雞絲拌勻，蓋在雞骨上，再用雞皮蓋面即成。

白切雞

原料：肥嫩母雞，姜泥，蔥白絲，精鹽，色拉油。

做法：

①將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛入兩小碟中，再分別澆入20克熱油備用。

②將母雞宰殺，洗滌整理干凈，放入沸水中浸煮15分鐘至熟，取出沖涼，晾干后刷上剩余的熟色拉油，切成小塊，盛入盤中，擺成雞形，配姜泥、蔥絲食用即可。

木耳蒸雞

原料：黑木耳，雞肉，食鹽，醬油，生粉，白糖，味精，蔥花。

做法：

①將黑木耳用清水浸至軟，洗凈，晾干水分，備用。

②把雞肉洗凈，切成小塊，加入食鹽、醬油、生粉、白糖、味精腌制20分鐘后，再加入黑木耳攪勻，文火隔水蒸熟，撒上蔥花即可。

鮮蘑蒸雞

原料：光仔雞，鮮蘑，蔥段，姜片，精鹽，紹酒，水淀粉，色拉油。

做法：

①將光仔雞洗凈，剁成塊；鮮蘑洗凈，切成厚片備用。

②將雞塊放入碗中，加入精鹽、紹酒和少許水淀粉、色拉油拌勻，再放上鮮蘑，鋪上蔥段、姜片，入籠用旺火蒸30分鐘，取出后挑出蔥段、姜片即可。

香菇蒸雞翅

原料：雞翅，香菇，鹽，料酒，味精，胡椒粉，糖，香油，淀粉。

做法：

①香菇發好，雞翅摘干凈。

②將雞翅、香菇用鹽、料酒、味精、胡椒粉、糖、香油、淀粉拌勻，不時翻動，兩個小時后碼盤中上屜蒸熟，最好在30分鐘，直至蒸到軟而入味為止。

白斬河田雞

原料：河田雞，蔥白，嫩姜，精鹽，香油，雞油。

做法：

①將河田雞宰殺，洗凈后用少許精鹽擦遍雞全身表里腌制1小時；蔥白、嫩姜和少許精鹽，剁成汁，裝碟。

②將整雞放入盆中，加蓋，入籠蒸約1小時，取出晾涼，斬成塊，裝入盤中。

③將蒸雞原汁和姜蔥汁澆在雞塊上，即可。

枸杞雞丁

原料：雞胸肉，枸杞，蛋清，精鹽，味精，水淀粉，色拉油，紹酒。

做法：

①將雞胸肉洗凈，切成小丁；枸杞用溫水泡軟，洗凈備用。

②將雞肉丁加入少許精鹽和蛋清抓勻；剩余的精鹽、紹酒、味精，水淀粉放入碗中調成芡汁待用。

③鍋中加油燒熱，先放入雞肉丁滑散，再放入枸杞，倒入芡汁翻炒至熟，即可出鍋裝盤。

涼瓜煎蛋餅

原料：雞蛋，涼瓜，香菜末，精鹽，味精，胡椒粉，香油，色拉油。

做法：

①將涼瓜切成小片，放入精鹽水中焯熟，撈出。

②將雞蛋磕入碗中打散，加入精鹽、味精、胡椒粉、香油和涼瓜片拌勻。

③平鍋中加油燒熱，將蛋液倒入鍋中攤成蛋餅，再用小火煎至兩面呈金黃色出鍋，撒上香菜末即可。

碧綠雞球

原料：雞肉，菜心，蛋清，蔥花，姜末，味精，紹酒，淀粉，水淀粉，精鹽，清湯，熟油，色拉油。

做法：

①將雞肉切成塊，加入蛋清、淀粉抓勻，然后放入六成熱油中滑透，撈出，菜心用沸水焯燙一下，加入精鹽、味精、熟油拌勻，圍擺在盤邊。

②鍋中加油燒熱，先爆香蔥、姜，再放入雞肉，烹入紹酒，加入精鹽、味精、清湯炒勻，用水淀粉勾芡即可。

鹽水雞翅

原料：雞中翅，蔥段，桂皮，姜片，八角，花椒，精鹽，紹酒，上湯，色拉油。

做法：

①將雞中翅去除雜毛、洗凈，用紹酒拌勻備用。

②鍋中加油燒熱，先爆香蔥段、姜片、桂皮、八角、花椒，再添入上湯，煮至有香味時，轉小火，然后加入精鹽，放入雞中翅，蓋上蓋，浸煮至熟透入味，取出晾涼，即可上桌食用。

咖喱雞翅

原料：雞翅，洋蔥末，青椒末，姜末，蒜末，咖喱粉，白糖，紹酒，水淀粉，淀粉，色拉油，上湯。

做法：

①將雞翅剁成小塊，加入淀粉抓勻，用沸水焯燙一下，再放入熱油中沖炸一下，撈出。

②鍋中加油燒熱，先爆香洋蔥末、蒜末、姜末、青椒末，再烹入紹酒，加入上湯、咖喱粉，然后放入雞塊，加入白糖等調味，用中火燜至雞塊熟透，再用水淀粉勾芡即可。

菠蘿雞球

原料：雞脯肉，鮮菠蘿，植物油，香油，鹽，料酒，雞精，水淀粉，蔥段，姜片。

做法：

①雞肉切成方塊，用鹽、雞精、少量水、水淀粉腌漬。將菠蘿切成丁。

②鍋中放清水燒沸，放入雞塊，待雞塊出球狀時撈出。

③鍋內放植物油燒熱，放入姜片、蔥段，炒出香味，再倒入雞球、料酒、菠蘿炒勻，用水淀粉勾薄芡即可。

西蘭花炒雞雜

原料：雞雜，西蘭花，胡蘿卜片，姜片，精鹽，白糖，姜汁，生抽，紹酒，水淀粉，香油。

做法：

①將雞雜放入碗中，加入紹酒、生抽、姜汁、白糖腌制15分鐘；西蘭花掰成小朵，放入沸水中焯至八分熟，撈出。

②鍋中加底油燒熱，先爆香姜片，再放入雞雜用大火翻炒片刻，放入西蘭花、胡蘿卜片，加入精鹽、白糖翻炒，用水淀粉勾芡即可。

杭椒炒鴨舌

原料：鴨舌，杭椒，鮮花椒，香辣醬，辣妹子醬，紅辣椒，鹽，味精，白糖，高湯，香料包，濕生粉。

做法：

①鴨舌洗凈，去后根，加高湯、香料包、紅辣椒燉制成熟，撈出瀝干。

②鍋內入油燒熱，入香辣醬、辣妹子醬、杭椒、鮮花椒炒香，加入鴨舌翻炒，加鹽、味精、白糖調味，收芡，入明油出鍋。

燒鴨

原料：光鴨，蔥花，精鹽，五香料，醬油，白糖，調味醬，芝麻醬，白酒，飴糖。

做法：

①將光鴨去除內臟、腳爪及翅膀。

②將精鹽、調味醬、白糖、芝麻醬、白酒、蔥花混合，制成醬料，涂在鴨身上，用竹針、竹線縫好鴨肚口，用清水沖凈，再涂勻飴糖。

③將鴨坯掛入烤爐中，用小火烤15分鐘，待體表烤干后，再用旺火烤熟即可。

韭黃炒鴨絲

原料：燒鴨，韭黃，紅椒，精鹽，白糖，姜片，蒜末，紹酒，水淀粉。

做法：

①將燒鴨切成絲，韭黃切段；紅椒切絲。

②鍋中放油，韭黃爆炒，盛出，備用。

③鍋中留底油燒熱，爆香蒜末，再放入燒鴨絲、紅椒絲、加入精鹽、白糖、姜片炒勻，用水淀粉勾芡，再放入韭黃段炒熟即可。

豉椒炒鵝腸

原料：鵝腸，青椒，紅椒，蔥段，蒜末，精鹽，白糖，雞精，香油，水淀粉，豆豉，紹酒，生抽。

做法：

①將鵝腸切段，放入沸水中略燙，撈出；青、紅椒切塊。

②鍋中加油燒熱，先爆香蒜末，再放入青椒塊、紅椒塊、蔥段略炒，然后放入鵝腸段，加入豆豉翻炒至將熟，再烹入紹酒，加入生抽、精鹽、白糖、雞精、香油，用水淀粉勾芡，即可出鍋裝盤。

泡菜鵝腸

原料：鮮鵝腸，花椒，泡青紅椒，香菜，泡姜，精鹽，白糖，油，淀粉，料酒，味精。

做法：

①將鵝腸洗凈，用竹筷刮去粘膜，切成段，下開水鍋中過水撈起。

②泡青紅椒、泡姜切成段，香菜洗凈切成末。

③將炒鍋置于火上，下油燒至六成熱時，下泡青紅椒段、泡姜末炒香；下花椒炒出香味，下鵝腸，烹入料酒翻炒，下精鹽、味精、白糖后，速勾芡；起鍋前撒上香菜末即成。

香辣鴨舌

原料：鴨舌，面粉，蔥段，姜片，蒜片，干紅辣椒，面粉，醬油，冰糖，紹酒，香油，色拉油。

做法：

①鴨舌加入精鹽、紹酒、面粉搓揉片刻，再沖凈，放入沸水中焯燙片刻撈出。

②鍋中加油燒熱，下入干紅辣椒、蒜、蔥、姜片，炒香后撈出，再放入鴨舌，加入冰糖、醬油、紹酒、精鹽、清水，用中火煮沸后轉小火燜煮熟，待湯汁濃稠時，加入味精，即可。

干鍋鵝腸

原料：鮮鵝腸，鮮青椒，紅椒，植物油，味精，雞精，醬油，料酒，豆瓣醬，永豐辣椒醬，蒜子，姜，香菜，干鍋油，鮮湯。

做法：

①將鵝腸洗凈，放入沸水鍋內焯水，撈出過涼，切成段待用。

②將鮮青椒、紅椒去蒂、切斜圈；姜發片；蒜子去蒂。

③凈鍋置旺火上，放入植物油，下姜片、蒜子、豆瓣醬、永豐辣醬炒香，加入鵝腸炒干水分，烹入料酒，加醬油炒上色，再倒入鮮湯，放青椒、紅椒圈，加味精、雞精調好味，待湯汁收濃時，淋入干鍋油，再裝入干鍋內，撒上香菜即可。

鳳凰蛋

原料：雞蛋，瘦豬肉，馬蹄，蔥末，精鹽，醬油，味精，淀粉，胡椒粉，白糖。

做法：

①將雞蛋煮熟、去皮，用鹽水浸漬。

②將瘦肉剁成泥，加入蔥末、醬油、味精、精鹽、胡椒粉、白糖、淀粉和清水攪至上勁，馬蹄去皮、洗凈，切成小丁。

③將雞蛋取出、瀝干，用肉餡裹勻，再沾勻淀粉，放入熱油中炸成金黃色，撈出切塊，即可裝盤。

黃埔炒蛋

原料：雞蛋液，精鹽，味精，熟豬油適量。

做法：

①將雞蛋液加入味精、精鹽和少許熟豬油攪勻成蛋漿備用。

②鍋中加入少許熟豬油滑鍋，倒入蛋漿，邊倒邊鏟動邊下油，待炒至雞蛋定漿時，即可出鍋裝盤。

果汁魚塊

原料：凈魚肉，雞蛋，鮮果汁，蔥段，姜片，精鹽，紹酒，水淀粉，玉米粉，色拉油。

做法：

①將凈魚肉切塊，加入蔥、姜、紹酒、精鹽腌漬；雞蛋磕入碗中，加入水淀粉攪勻。

②鍋內加油燒熱，將魚塊托蛋液、拍勻玉米粉，放入油中炸至金黃色、熟透，撈出放入盤中。

③鍋中留底油燒熱，添入果汁燒開，用水淀粉勾薄芡，淋在魚塊上即成。

魚片蒸蛋

原料：雞蛋，鮮魚片（選用無刺魚），蔥花，精鹽，味精，紹酒，淺色醬油，胡椒粉，色拉油。

做法：

①將魚片加入精鹽，色拉油拌勻。

②將雞蛋磕入碗中，攪成蛋液，加入精鹽、紹酒、味精拌勻，再放入蒸鍋中，用慢火蒸7分鐘，然后放入魚片、蔥花，續蒸3分鐘，再用余熱燜2分鐘，取出淋入醬油、色拉油，撒上胡椒粉即成。

紅燒豆腐

原料：豆腐，蔥花，精鹽，味精，老抽，胡椒粉，紹酒，水淀粉，清湯，色拉油。

做法：

①將豆腐切成小塊。

②坐鍋點火，加油燒熱，先放入豆腐炸透，撈出瀝油待用。

③鍋再上火，加入紹酒、清湯燒沸，再放入豆腐、精鹽、味精、老抽煮勻，然后放入蔥花，撒上胡椒粉，燒透后用水淀粉勾芡，即可出鍋裝盤。

香蔥烘蛋

原料：雞蛋，香蔥，精鹽，胡椒粉，色拉油。

做法：

①將香蔥洗凈，切成長段；雞蛋磕入烤盆中攪散，再加入色拉油拌勻，放上蔥段，加入適量的精鹽、胡椒粉攪拌均勻備用。

②將烤盆放在明火上烘烤7分鐘，待雞蛋熟透后取出裝盤即可。

油炸臭豆腐

原料：北豆腐，味精，醬油，香油，植物油，辣椒油。

做法：

①將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻；再放入鹵水中，鹵好后取出。

②辣椒油、醬油、香油、味精兌成汁。

③將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5分鐘，成外焦內嫩撈出；瀝油后裝入盤后用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。

炸豆腐盒

原料：豆腐，豬肉，雞蛋黃，蔥末，姜末，精鹽，味精，醬油，花椒粉，淀粉，香油。

做法：

①將豆腐入籠蒸10分鐘，取出切成厚片；豬肉剁成泥，加入醬油、花椒粉、蔥末、姜末、雞蛋黃、淀粉、拌勻，制成餡料。

②取一片豆腐抹上肉餡，再蓋上一片豆腐，制成豆腐盒，下入七成熱的油中炸成金黃色，撈出裝盤即可。

甜酸豆腐

原料：豆腐，菠蘿肉，青椒，紅椒，姜片，蒜末，水淀粉，香油，精鹽，白糖，番茄汁。

做法：

①將豆腐切塊，放入碗中，加入精鹽腌；菠蘿切片；青、紅椒切塊。

②鍋內加油燒熱，放入豆腐塊炸成金黃色，撈出。

③鍋中留底油燒熱，先爆香姜、蒜，再放入青椒塊、紅椒塊、菠蘿片，然后放入豆腐塊，加入白糖、番茄汁調勻，用水淀粉勾芡即可。

咸魚雞粒豆腐煲

原料：豆腐，雞腿肉，咸魚，紹酒，味精，鹽，生粉，老抽，胡椒粉。

做法：將豆腐和咸魚切成小方粒，劃油鍋，撈出，鍋內加少許油，放入雞粒，咸魚粒，加紹酒，高湯，豆腐，加鹽、味精、胡椒粉調料，用小火燒至豆腐上味，勾芡，隨即盛入熱煲中即可。

青椒炒豆腐

原料：豆腐，青椒片，胡蘿卜片，蔥，蒜，姜，豆瓣辣醬，甜面醬，醬油，白糖，色拉油。

做法：

①將豆腐切成小方片；青椒、胡蘿卜片用沸水焯燙一下，撈出。

②鍋內加油燒熱，先下入蔥花、蒜片、姜絲炒香，再放入豆腐煸炒至水分將干，然后加入豆瓣辣醬、甜面醬、醬油、白糖、青椒片、胡蘿卜片，繼續煸炒至入味，再加入味精調勻即成。

蠔油豆腐

原料：豆腐，蔥花，精鹽，色拉油，生抽，蠔油。

做法：

①將豆腐洗凈、切塊，放入蒸鍋中蒸熟，取出裝入盤中。

②坐鍋點火，加油燒熱，放入蠔油、生抽、精鹽炒香，出鍋淋在豆腐上，再撒上蔥花即可。

橙汁玉子豆腐

原料：玉子豆腐，橙汁，精鹽，味精，醬油，水淀粉，淀粉，香油，色拉油。

做法：

①將玉子豆腐每條橫切成小圓段，拍上淀粉備用。

②鍋中加油燒至五成熱，放入玉子豆腐段炸成金黃色，撈出瀝油，放入盤中。

③另起鍋，加入橙汁，醬油、精鹽、味精燒開，再淋入香油，用水淀粉勾芡，淋在豆腐段上即成。

韭菜炒豆腐

原料：韭菜，豆腐，蔥絲，姜絲，精鹽，味精，色拉油。

做法：

①將豆腐切成長寬條，放入沸水中略燙一下，撈出瀝干；韭菜摘洗干凈，切段。

②坐鍋點火，加油燒至六成熱，先放入蔥絲、姜絲炒香，再放入豆腐條略炒，然后加入精鹽、味精翻炒均勻，即可出鍋裝盤。

肉絲炒干豆腐

原料：豆腐干，豬瘦肉，蒜苗，蔥末，姜末，蒜末，醬油，精鹽，味精，米醋，香油，上湯，色拉油。

做法：

①將豬瘦肉切絲，豆腐干切絲；蒜苗切段。

②鍋內加油燒至四成熱，先放入肉絲炒至變色，再放入蔥末、姜末、蒜末炒香，然后加入醬油、精鹽、味精、豆腐干絲、上湯翻炒，待湯汁濃稠時，放入蒜苗段，再加入米醋、香油調勻，即可出鍋裝盤。

蟹肉燴豆腐

原料：豆腐，蟹肉，雞蛋清，蔥末，姜末，精鹽，味精，胡椒粉，紹酒，水淀粉，色拉油，上湯。

做法：

①將豆腐切成小方丁，放入沸水中焯燙一下，撈出。

②鍋內加油燒熱，下入蔥末、姜末炒出香味，再烹入紹酒，添入上湯，放入豆腐，然后加入精鹽、味精、胡椒粉調味，用水淀粉勾芡，再緩緩倒入雞蛋清推勻，最后加入蟹肉煮勻，即可。

西紅柿炒豆腐

原料：番茄，豆腐，大蔥，植物油，鹽，味精，白砂糖，高湯，水淀粉。

做法：

①西紅柿去皮、子切丁，嫩豆腐切丁，用沸水焯出，控凈水分。

②勺中加油燒熱，放入豆腐煸炒至微黃，表皮稍硬，即加入蔥丁、鹽炒出香味，加入西紅柿丁煸炒，加高湯、味精、白糖調味，用水淀粉勾芡即成。

腐皮韭黃卷

原料：腐皮，韭黃，銀針，冬菇絲，筍絲，精鹽，生抽，白糖，香油，淮鹽，色拉油。

做法：

①將韭黃切成段；銀針洗凈。

②鍋中加油燒熱，放入冬菇絲、筍絲、銀針略炒，再加入生抽、白糖調味，然后放入韭黃炒勻，制成餡料。

③將腐皮剪成6小塊，再包入餡料，卷成卷，放入熱油中煎透，裝盤，蘸淮鹽食用即可。

薺菜豆腐湯

原料：芥菜，豆腐，新鮮扇貝丁，姜絲，胡椒粉，味精，香油。

做法：

①芥菜洗凈切斷，豆腐切塊，淡鹽水浸泡新鮮扇貝丁清洗去雜質。

②高湯煮開，調入鹽，下豆腐塊煮，放入姜絲、薺菜段、扇貝丁，加胡椒粉、味精、香油即可。

香干炒芹菜

原料：五香豆腐干，芹菜，豬瘦肉，蔥末，姜末，精鹽，醬油，味精，色拉油。

做法：

①將芹菜去葉，順長剖開，切成寸段，五香豆腐干切成粗絲；豬瘦肉切絲。

②鍋內加油燒至五成熱，先放入蔥末、姜末、肉絲煸炒至變色，再加入醬油，放入芹菜段翻炒片刻，然后放入豆腐干絲、精鹽、味精炒熟，即可出鍋裝盤。