能放出香味的花朵，在它們的花瓣里都具有一種含有油質的細胞，叫油細胞，這種細胞在代謝過程中能分泌一種次生代謝產物——芳香油。這種油揮發性很強，因此能不斷地散發出陣陣幽香。

在不同的植物花瓣里，由于所含芳香油的化學成分不同，因此花香也不同。如白蘭、茉莉香味濃郁；玫瑰、桂花香味濃烈；米蘭、夜來香香味濃厚；臘梅、水仙香味淡雅。人們把植物界各種香味歸納起來，按照各種花卉所散發出的不同香味來確定香型，分別命名為桅子香型、茉莉香型、白蘭香型、桂花香型、玫瑰香型，這些名詞常見于化妝品和商品包裝盒上。