淘米水洗肚法：用淘米水洗豬肚（或豬腸）效果很好。植物油洗肚法：洗豬肚時，剖開豬肚，清除掉上面所附的油等雜物后，澆上一湯匙植物油，然后搓揉正反面，最后用清水漂洗幾次即可。

啤酒洗肚法：用啤酒來洗豬肚（或豬腸），效果很好。花生油洗肚法：先用鹽水洗一遍豬肚，再將豬肚放到盆里，上面滴上幾滴花生油（菜油也可），浸泡一刻鐘后，用手慢慢揉搓片刻。最后，用清水沖凈豬肚，就消除臭味了。

熱水燙洗法：將豬肚用冷水洗1-2次，然后放進水快開的鍋里，常翻，水開前取出豬肚，再去掉豬肚子兩面的污物就行了。

麩醋浸泡法：洗豬肚通常是先放在高濃度的明礬、白堿的溶液中輕搓，然后再用清水沖洗，常常難以去除臭味。若將豬肚用清水簡單沖洗后，放入缽內，倒入麩醋2-3匙，浸泡10分鐘后，加水搓洗片刻，再換幾次清水沖凈即可。這樣洗的豬肚不僅無臭味、異味，而且格外鮮嫩，口味極好。

淀粉去污法：先用清水沖洗一下豬肚，然后按500克豬肚、25克淀粉、1湯題生油的比例配制后，將豬肚反復搓揉，最后用清水沖洗一下即可。這樣方法豬肚外層的黏液和污物即能去除，營養又不損失。此法亦可洗豬腸。

面粉去污法：先用面粉擦一遍豬肚，放在清水里洗去污穢黏液，然后放進開水鍋里煮至白臍結皮后取出。再放在冷水中用刀將白臍上的穢物刮去。洗凈外部后，從肚頭（即肉厚部分）切開，去掉內壁的油污，再取醋和食鹽少量，擦搓肚子，去除臊味。最后用清水沖洗至無滑膩感時，即可下鍋煮烹制。

巧洗豬腸

醋、酒、蔥、姜清洗法：先用清水沖洗凈豬腸，然后將豬腸與醋、酒、萄、姜混合在一起，用手揉搓2-3分鐘，再放入鍋內加水煮沸，取出用清水沖洗即可。

翻腸清洗法：先去豬腸子上的黏液，用細繩扎緊腸子的小頭后，塞入腸內，然后放在水里，一邊往里灌水，一邊翻腸頭，直至把腸內壁翻出來，將腸壁上的污物除去。洗凈以后，再用白礬（明礬）粉搓擦幾下，最后用清水沖洗干凈，臭味即可除去。

素油去污法：先用少許鹽、醋洗去大腸上的黏液，再用清水翻洗數次，去腸內、外壁的污物。然后將大腸放在盆內加素油2茶匙，用手揉擠大約10分鐘，最后再用清水漂洗干凈。

明礬去污法：清洗豬大腸時，在水中滴一些醋和1湯匙明礬，搓揉幾遍后，再用清水沖洗干凈即可。

食鹽去污法：清洗豬腸時，加適當的食鹽和堿，可除去異味。

淘米水去污法：用淘米水來清洗豬腸，比用鹽、明礬等來搓洗更省事、省時和干凈。

巧洗豬肝

豬肝常常有一種異味，烹制時，首先用水將肝血洗凈，然后剝去蒲皮，放進盤中，加入適量牛奶浸泡，異味即消失。

巧洗豬肺

將豬肺管套在水龍頭上，充滿水后再擠出，反復多次便可沖洗干凈。然后把它放入鍋中煮開，浸出肺管內的殘物，清洗一遍，另換水即可烹制。此法也可用于清洗羊肺。

巧洗豬腰子

將剝去薄膜的豬腰子，剖開，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，盛起瀝干。然后按1千克豬腰子100克白酒的比例拌和捏擠，之后用水漂洗兩三遍，再用開水燙一下，其膻臭味即可除去。

巧洗豬心

豬心有一種穢氣，放些面粉擦一下即可消除。

巧洗豬舌

洗豬舌（或牛舌）時，先用開水浸泡，直至泡到舌苔發白，再用小刀將舌苔刮去，然后清洗，就會洗得非常干凈。

巧洗豬腦

將鮮豬腦浸入冷水中，20分鐘后，視血筋網脫離豬腦表面后，用手指抓幾把，就可清除所有血筋。

巧淘洗米

逐漸加水法：新米通常淘洗一兩次就可以了，如淘洗的次數過多，米表層的蛋白質、維生素和礦物質等營養就會大量流失。在淘洗時，可先用少量水浸濕，然后逐漸增水，用于搓洗。

邊淘邊沖法：剛開始時不要用手淘，換水兩三次后，再邊用水沖邊用手淘。這樣，可消除米糠味。

手搓清洗法：對保管不妥、受到各種霉菌污染、表面發黃、貯存1年以上的米，應該多淘洗幾遍。最好用雙手搓洗四五次，直到洗凈米表層，淘米水澄清為止。

這樣清洗霉菌可以除去（尤其是像黃曲霉菌等有相當強致癌作用的、毒性很強的毒素）。

巧除米中沙粒

小盆沉沙法：取大小兩個盆，將大盆里倒大半盆清水，將米放入小盆，將小盆浸入大盆的水中。來回搖動小盆，將處于懸浮狀態的米和水傾入大盆，不要倒凈，也不必提起小盆。如此來回幾次，小盆底部就只剩沙粒了。

盆篩除沙法：取兩個盆，其中之一盛有淘洗好的米和適量的水。端起盛有米和水的盆，緩緩倒向空盆，在倒時手要輕輕地篩動，米在水中浮起，隨水落入下面盆中，最后上面的盆只剩沙粒和少量的米，挑出米，倒掉沙子。沖洗凈盆，再重復來一次，就清除干凈沙子了。

選購技巧

巧選火腿

火腿除分等級外，通常應從這幾個方面鑒別其質量：加工是否粗糙；式樣是否美觀；口味是否醇香；有無破傷。只要是皮整齊，腿爪細，腿心豐滿，油頭小，無裂縫，樣式美觀、整潔，無異味者為佳；反之者次之。

巧選木耳、銀耳

質量好的木耳朵大而薄，朵面烏黑光潤，朵背略呈灰色。用手摸，干燥、分量輕；用嘴嘗，清香而無味。摻假的木耳朵厚，朵片往往粘在一起，有潮濕感，分量較重。用嘴嘗，如有咸味，說明木耳已被鹽水泡過；如有澀味，說明木耳已被明礬水泡過；如有甜味，說明木耳用糖稀拌過。這些摻假木耳比正常木耳重，有的甚至重一倍以上，質量也差。

鑒別銀耳質量的優劣，主要看耳片是否疏松伸展，色澤是否鮮白而帶微黃，蒂頭無黑色雜質及木屑。如耳片不疏松、朵大、色白潔、根小無雜質為好，反之則質量劣。

巧選螃蟹

新鮮的螃蟹體表花紋清晰，粘液透明，甲殼堅硬而有光澤，顏色黑里透青，外表無雜泥，腳毛長而挺，腹部和蟹足內側呈乳白色（蟹肚上有鐵銹斑顏色的為老蟹），眼睛光亮，蟹鰓清晰干凈，呈青白色，沒有異味，步中僵硬。變質的螃蟹有異味，蟹腹中央溝兩側有灰斑、黑斑或黑點，步足松懈并與背面呈垂直狀態。腐敗的螃蟹甲殼內可出現流動的黃色粒狀物。

巧選松花蛋

松花蛋又稱皮蛋、變蛋。選時簡便易行的辦法是一觀、二搖、三掂。觀：看皮色，蛋色灰白，無黑斑，以蛋殼完整者為佳。搖：可取皮蛋放在耳旁搖動，好蛋無聲，壞蛋有聲。掂：將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，好蛋顫動大，無顫動的品質差。

巧選筍干

（1）觀色澤。色澤淡棕黃，呈琥珀色，且有光澤，此為上品；色澤暗黃為中等；呈醬褐色的屬下品。

（2）觀肉質。只要筍節緊密，紋路淺細，片形短闊、體厚的為質地嫩。長度超過1市尺，根部大、纖維粗，筍節稀，其質地老。

（3）驗干濕度。含水量在14％以下，折之即斷為好，反之為差。

巧選鮮蝦

鮮蝦體形完整，甲殼透明發亮，須足無損，體硬，頭節與軀體連接緊密。體表呈青白色（對蝦）或青綠色（青蝦），表面清潔，肉質致密有韌性，有光彩，切面半透明，呈青白色，內臟清楚完整，呈暗綠色。

巧選洋白菜

洋白菜，又名元白菜、卷心菜，學名叫“結球甘蘭”。洋白菜品種很多，常見的有尖頭型、平頭型和圓頭型三種。通常而言，平頭型（即扁圓形）和圓頭型（即圓球形）質量好。一是因為這兩種洋白菜“中心柱”（即菜內的內莖）矮短，菜球大；二是菜球結得比較緊實，心葉肥嫩，出菜率高；三是菜質細嫩，質優味美。而尖頭型（呈牛心形）的洋白菜中心柱高，結球疏松，出菜率低，心葉也老，口味也差。總的而言，結球緊實的洋白菜好于結球疏松的洋白菜。

巧選新鮮豬肉

在市場上購買鮮豬肉時以下幾點應注意：

1.鑒別死豬肉。吃病死、毒死或死因不明的豬肉，會引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鑒別方法是死豬肉血通常放不干凈，外觀呈暗紅色，肌肉間毛細血管中有紫色淤血。

2.鑒別米豬肉。這種肉內帶有囊蟲，它是綠蟲的幼蟲。米豬肉最明顯的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明的水泡，大小不一，從外表看，肉中像是夾著米粒。

3.區別新鮮與不新鮮的豬肉。新鮮豬肉肉質緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴重腐敗的肉有臭味，切記不宜購買、食用。

巧選豬肉臟

其一，如何挑選豬肝：

1.先看外表。表面有光澤，顏色紫紅均勻的是正常豬肝。

2.用手觸摸。感覺有彈性，無硬塊、水腫、濃腫的是正常豬肝。

另外，有的豬肝表面有小白點，菜籽般大小，這是致病物質侵襲肌體后，肌體保護自己的一種肌化現象。割掉白點仍可食用。倘若白點太多就不要購買。

其二，如何挑選豬肚：挑選豬肚應首先看色澤是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有沒有出血塊或壞死的發紫發黑的組織，倘若有較大的出血面就是病豬肚。最后聞有沒有臭味和異味，若有就是病豬肚或變質豬肚，不要購買這種豬肚。

其三，如何挑選豬腰：挑選豬腰首先看表面有沒有出血點，有者便不正常。其次看形體是不是比通常豬腰大和厚，倘若是又大又厚，應仔細檢查是否有腎紅腫。

檢查方法是：用刀切開豬腰，看皮質和髓質（白色筋絲與紅色組織之間）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。

巧選茶葉

（1）看勻度。將茶葉倒入茶盤里，手拿茶盤循一定方向旋轉數圈，使不同形狀的茶葉分出層次。中段茶越多，表明勻度好；反之，則勻度差。

（2）看色澤。綠茶以翠綠有光的為質量好；紅茶以褐而帶油潤的為質量好。如綠茶含有較多的白毫，紅茶含有較多的橙黃色芽頭，則均為高級茶。

（3）看條索松緊。緊而重實的質量好，粗而松弛，細而碎的質量差。

（4）看凈度。茶葉中有較多的茶梗、葉柄、茶籽及雜質的質量差。

巧選冬菇

冬菇分香菇、花菇、厚菇三種。香菇以體圓質脆，整齊者為上品。花菇和厚菇形狀相同，但花菇帶花紋，厚菇扳平，肉薄片大，呈茶黃色，質量次于前二種。冬菇以形態飽滿、整齊、香味較濃者為好。有蟲蛀者次之。

巧選活雞

選購活雞通常有兩種情況：一中鑒別雞有沒有生病；二是判別雞是否肥嫩。沒有病的雞有如下特點：執翅提起雞，掙扎有力，雙腳收起，雞聲長而響亮；將雞的肛門翻開，附近絨毛潔凈，肛門濕潤、微紅，無紅點；抓住雞的雙腳，拍其背后能叫得咯咯出聲；雞冠鮮紅、挺直，眼睛有神，嘴巴緊閉、干燥、雞腳暖和。肥嫩雞有以下幾種情況：雞羽毛亮水；雞屁股圓或平；雞胸部有肉；刀骨尖軟。

識別技巧

巧識變質燒雞

（1）若燒雞眼睛是全閉上的，則很可能是用病雞熏制的。用無病雞制作的燒雞，眼睛通常呈半睜半閉狀態。

（2）用手輕挑開肉皮，若肉色變紅，說明是用未放過血的病死雞制作的，如肉呈白色，可斷定是用健康雞制成的。

巧識變質酸奶

合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清晰出，呈乳白色或稍淡黃色，吃起來酸甜可口，有一種酸牛乳特有的香味。變質的酸奶，有的不凝塊，呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發醇味；有的冒氣泡，有一股霉味；有的顏色變深黃或發綠。不可食用變質的酸奶。

巧識蜂蜜質量

（1）優質的蜂蜜色淺、光亮透明、粘稠：劣質的蜂蜜黑紅或呈暗褐色、光澤暗淡、渾濁。

（2）優質的蜂蜜花香明顯、氣味純正、沒有雜味；劣質的蜂蜜則相反。

（3）優質的蜂蜜入口綿潤清爽、柔和細膩、滋味干甜清香、余味輕；劣質的蜂蜜入口味甜而膩、喉感麻辣、余味較重。

（4）優質的蜂蜜取少許放在手心上，用手指搓揉感到粘膩，或將滴少許在紙上成珠狀，不出現滲透現象。

（5）在蜜內插入燒紅的粗鐵絲，起氣的是真蜂蜜，冒煙的是假蜂蜜。

巧識鴨子的老、嫩

鴨子通常有活鴨和凍鴨。選購活鴨時，氣管較細（通常如竹筷粗細）者必是新鴨；反之，摸上去氣管較粗則是老鴨。選購凍鴨時，若鴨身較糙，有小毛，重1500克左右則是新鴨；反之，鴨身光滑，光皮上無小毛，重1千克左右則是老鴨。

巧識真假味精

攝味精少許直接放在舌尖上，若感覺有冷滑、粘糊感，并難以溶化，說明摻進了石膏或木薯淀粉；若感覺冰涼，且味道鮮美并有魚腥味，說明是合格品。但嘗后有苦咸味而沒有魚腥味，說明摻入了食鹽。

巧識豬、牛、羊肉是否新鮮

新鮮的肉類表面有光澤，并有一種固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。質量差的肉表面干燥或非常濕潤，沒有光澤，沒有彈性，白中帶黃。變質的肉呈暗淡，指壓后凹陷不能恢復，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，若是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，有紫紅色血液淤積于血管中。

巧識魚是否新鮮

新鮮的魚表皮有光澤，魚鱗完整、貼伏，并有少量透明粘液；魚背堅實有彈性，用手指壓一下，凹陷處馬上平復；魚眼透明，角膜富有彈性，眼球飽滿凸出；魚鰓鮮紅或粉紅，無粘液，沒有臭味；魚腹不膨脹，肛孔白色，不突出。不新鮮、甚至變質的魚，魚鱗色澤發暗，鱗片松動：魚背發軟，肉與骨脫離，指壓時凹陷部分很難平復；魚眼塌陷，眼睛灰暗；鰓的顏色呈暗紅或灰白，有陳腐味和臭味；魚腹膨脹，肛孔鼓出。