火

活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。——宋蘇軾

燒水的藝術(shù)：三沸

飲茶說(shuō)燒水，對(duì)初學(xué)者似乎有些距離，但對(duì)資深茶人來(lái)說(shuō)，卻是必不可少的門道——畢竟，對(duì)飲茶的負(fù)責(zé)程度有多高，能把茶品到每個(gè)細(xì)節(jié)，才叫資深。

田藝蘅在《煮泉小品》中提到：“有水有茶，不可以無(wú)火。非地火也，失所宜也。”

宋代以前，茶的主要品種是團(tuán)茶和餅茶，因此古人對(duì)泡茶水溫十分講究，有三沸之說(shuō)。一沸如蟹眼魚(yú)目，由壺中竄起，有滴滴微響；二沸是緣邊如泉涌，且氣泡連珠而出；三沸是水在壺中騰波鼓浪。水過(guò)三沸，則認(rèn)為湯已過(guò)老，不能使用。所以古人特別強(qiáng)調(diào)泡茶燒水要大火急沸，不要文火慢煮，以水二沸泡茶最宜，水過(guò)三沸則老矣。

這種說(shuō)法到現(xiàn)代仍不過(guò)時(shí)。有經(jīng)驗(yàn)的茶人都知道，用騰波鼓浪的沸水，即過(guò)熟的沸水泡茶，由于其二氧化碳已經(jīng)揮發(fā)殆盡，會(huì)使茶湯鮮爽味大為遜色。反之，如果用未沸之水泡茶，由于水溫過(guò)低，茶葉中的許多品質(zhì)成分難以浸泡出來(lái)，從而使得茶湯滋味淡薄，香氣低下；還會(huì)使茶葉浮于湯面，影響品飲。

水溫的“老”與“嫩”

明代以后，由于散茶日益普遍，用沸水沖泡茶葉的方法普及，泡茶對(duì)水的作用不再重要，諸如對(duì)沸水的老與嫩，燃料的活與朽，火候的急與緩，有了更高的要求。

明代張?jiān)磳?duì)如何燒好泡茶用水更有精辟之見(jiàn)，他在總結(jié)前人泡茶用水的基礎(chǔ)上，在《茶錄》中提出了三大辨和十五小辨作為掌握燒水程度的識(shí)別方法，并以此防止燒水出現(xiàn)老與嫩。“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨，形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚(yú)眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯。至氣直沖貫，方是純熟。”

而現(xiàn)代科學(xué)則證明：燒水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或經(jīng)多次回?zé)拈_(kāi)水，由于水蒸氣大量蒸發(fā)，剩水中含有較多的鹽類及其他物質(zhì)，特別是亞硝酸鹽含量相對(duì)增加，以致茶湯苦澀味加重，湯色變得灰暗。所以稱“水老不可食”很有來(lái)頭。

泡茶溫度一點(diǎn)通