任務(wù)1 果蔬認(rèn)知

一、常見(jiàn)水果的營(yíng)養(yǎng)成分及其作用

不同水果的營(yíng)養(yǎng)成分不同。根據(jù)制作果蔬飲料的實(shí)際需要，對(duì)常用水果的營(yíng)養(yǎng)成分必須做到心中有數(shù)，并有針對(duì)性的進(jìn)行應(yīng)用（見(jiàn)表2.1）。

二、制作果蔬飲料的常用蔬菜

常見(jiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分與營(yíng)養(yǎng)作用如表2.2所示。

三、果蔬汁的常用配料

1.純凈水（或涼白開(kāi)）

有些水果蔬菜很容易榨汁，但對(duì)于水分較少的杏子、胡蘿卜、蘋(píng)果等水果蔬菜，加水輔助榨汁是必要的，對(duì)于吸收能力較弱的兒童，太濃的果蔬飲料更需要加水稀釋飲用。

2.蜂蜜

在制作果蔬飲料的實(shí)踐中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的水果和蔬菜，特別是蔬菜，其口感并不好，比如芹菜等，這時(shí)你可以用添加蜂蜜的方法來(lái)調(diào)節(jié)口味，之所以用蜂蜜來(lái)調(diào)節(jié)口味，主要是因?yàn)榉涿郾旧硪彩菭I(yíng)養(yǎng)豐富的養(yǎng)顏佳品，另一方面蜂蜜不會(huì)像糖一樣使人發(fā)胖。

3.冰塊

冰塊有各種各樣的造型，也可以有各種各樣的顏色。冰塊在制作果蔬飲料中發(fā)揮著重大的作用。其作用主要有：

（1）添加色彩，顏色不同的冰塊可以塑造不同的主題，從而增加飲料的吸引力。

（2）調(diào)味，冰塊可以增強(qiáng)飲料的爽口感。

（3）降溫，冰塊可以降低果蔬飲料的溫度。

4.檸檬汁

檸檬汁是制作果蔬飲料很重要的一個(gè)配料，主要作用如下：

（1）調(diào)節(jié)口味。

（2）有效防止果蔬飲料因氧化而變色。

（3）維生素含量極為豐富，是美容的天然佳品，能防止和消除皮膚色素沉著，具有美白作用。

（4）檸檬汁含有煙酸和豐富的有機(jī)酸，其味極酸，有很強(qiáng)的殺菌作用。

5.薄荷葉

薄荷葉被看成是果蔬飲料的貼身伴侶，任何組合里放進(jìn)幾片薄荷葉，都可以有兩個(gè)作用：

（1）調(diào)節(jié)果蔬飲料的口味。

（2）增加果蔬飲料的形態(tài)美。

6.酸奶

酸奶不僅具有牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且以其營(yíng)養(yǎng)豐富、易被消化吸收等諸多保健功能而成為眾多消費(fèi)者喜歡的食品。將酸奶與果蔬汁制作材料一起放入榨汁機(jī)攪拌，可以榨出更營(yíng)養(yǎng)、更美味的果蔬飲料來(lái)。

7.牛奶

牛奶性味甘平、補(bǔ)氣養(yǎng)血，富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)及維生素，牛奶中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含人體所必需的8 種氨基酸，是最好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，對(duì)于味道比較清淡的果蔬飲料，加入濃香的牛奶不失為一個(gè)好主意。

8.花生碎

花生的抗氧化作用強(qiáng)，能有效預(yù)防高血壓以及動(dòng)脈硬化。在榨好的果蔬飲料上撒上一層花生碎的話(huà)，不但可以讓果蔬飲料更加香濃，而且可以給果蔬飲料的整體形象加分。

四、果蔬飲料的特點(diǎn)

果蔬飲料之所以越來(lái)越贏得人們的喜愛(ài)，是因?yàn)樗哂信c眾不同的特點(diǎn)。

1.悅目的色澤

不同品種的果實(shí)，在成熟后會(huì)呈現(xiàn)不同的鮮艷色澤，既是果實(shí)成熟的標(biāo)志，又是區(qū)別不同種類(lèi)水果的特征。果實(shí)的色澤是由其色素物質(zhì)來(lái)體現(xiàn)的。色素物質(zhì)按其溶解性能及其存在狀態(tài)可分為兩類(lèi)：

（1）脂溶性色素，又稱(chēng)質(zhì)體色素。它包括胡蘿卜素（橙色、黃色、橙紅色）和葉綠素（綠色）等，它的耐久性和穩(wěn)定性較好，但對(duì)氧化較敏感。

（2）水溶性色素，又稱(chēng)液泡色素。它包括花青素（呈紅、藍(lán)、紫等顏色）和花黃素（呈黃色）等，色澤一般隨pH值的改變而變化。

2.迷人的芳香

各種果實(shí)均有其固有的香味，特別是隨著果實(shí)的成熟，香氣日趨濃郁，這種香氣也給果汁帶來(lái)不同的感覺(jué)，構(gòu)成了不同果汁特有的典型風(fēng)味。果汁的芳香是由芳香物質(zhì)散發(fā)出來(lái)的，它們都是揮發(fā)性物質(zhì)，種類(lèi)繁多，雖然量微，但對(duì)香氣和風(fēng)味的表現(xiàn)卻十分明顯而典型。

果蔬飲料中的芳香物質(zhì)包括酮類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)和有機(jī)酸類(lèi)，這些芳香物質(zhì)均有強(qiáng)烈的揮發(fā)性，故在加工處理過(guò)程中應(yīng)注意保持天然水果濃郁迷人的芳香。

3.怡人的味道

果蔬飲料的味道主要來(lái)自糖和酸等成分。果蔬飲料中形成甜味的主要成分是蔗糖、果糖和葡萄糖，其他甜味物質(zhì)量微少。糖分是隨著果實(shí)的成熟不斷形成和積累的，故成熟的果實(shí)較甜。酸性物質(zhì)主要是檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等有機(jī)酸，各種果實(shí)中所含的酸性物質(zhì)的種類(lèi)和數(shù)量不同，故酸味也有差異。如蘋(píng)果以蘋(píng)果酸為主，柑橘類(lèi)以檸檬酸為主，而葡萄則以酒石酸為主。有機(jī)酸在果實(shí)中可以鹽類(lèi)或酯類(lèi)的形式存在，而游離酸則是決定酸味的主要因素。

果汁中糖分和酸分以符合天然水果的比例組合，構(gòu)成最佳糖酸比，給人以怡人的味覺(jué)感受。

4.豐富的營(yíng)養(yǎng)

新鮮果蔬汁含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、葉綠素、氨基酸、胡蘿卜素等人體所需的多種維生素和微量元素，其中有些成分如葉綠素等，人類(lèi)目前仍無(wú)法合成，唯有直接從綠葉蔬菜中攝取。

維生素是體內(nèi)能量轉(zhuǎn)換所必需的物質(zhì)，能起控制和調(diào)節(jié)代謝的作用，人體對(duì)它的需要量雖少，但其作用異常重要。維生素在體內(nèi)一般不能合成，多來(lái)自于食物，而果實(shí)和蔬菜是維生素的主要來(lái)源。但有些維生素（如維生素C）受熱時(shí)最容易被破壞，在果汁加工時(shí)要倍加注意。

果蔬飲料中還含有許多人體需要的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、銅、鋅等，它們以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類(lèi)形式存在，對(duì)構(gòu)成人體組織與調(diào)節(jié)生理機(jī)能起著重要的作用。

正因?yàn)楣袗偰康纳珴?、迷人的芳香、怡人的味道和豐富的營(yíng)養(yǎng)，才成為深受人們歡迎的飲料。