凍結水產品剛從凍結裝置中取出時，其溫度分布是不均勻的，通常是中心部位最高，其次依中間部、表面部之序而降低，接近介質溫度。待整個水產品的溫度趨于均一，其平均或平衡品溫大致等于中間部的溫度。凍結水產品的平均或平衡品溫要求在-18℃以下，則水產品的中心溫度必須達到-15℃以下才能從凍結裝置中取出，并繼續在-18℃以下的低溫進行保藏。

（三）凍結速率

水產品的凍結速率是受各方面的條件影...