咳，我大唐群眾沒這么重口啦，沒災(zāi)沒難的，誰家吃人肉當(dāng)點(diǎn)心啊。您再仔細(xì)看看，這些小人兒是青蛙做的，用細(xì)豆粉糊在蛙骨蛙肉上，下鍋油炸出型，撈上來就像白胖胖的小嬰兒一樣。當(dāng)然，吃青蛙也挺殘忍不環(huán)保的，而且用“嬰兒”來命名點(diǎn)心，細(xì)想想背后含義還是不大對勁兒……咱別看這個了。

油炸食品對身心健康影響很大啊，要說營養(yǎng)又美味的烹飪方法，還是清蒸水煮比較好。您問：“點(diǎn)心還有水煮的嗎？”有啊，煮鍋在這邊。這一道水煮的面點(diǎn)叫“漢宮棋”，做成雙錢形的棋子狀，棋面上還有印花，下水煮熟了吃。旁邊還有一鍋面片湯，面片都精心地做成了小鴨子形狀，很可愛吧？這叫“鴨花湯餅”。當(dāng)年《紅樓夢》里賈寶玉挨了打，想吃的“蓮葉羹”其實(shí)就是這面片湯，不過把面片做成了“小荷葉小蓮蓬”形狀而已。所以別看不起疙瘩面片湯，在富貴人家也是很受歡迎的一道食物呢。

說到“羹”，咱唐朝也有。您手上食賬里有一款“冷蟾兒羹”，是用蛤蜊熬的羹湯，放涼以后食用。還有一道“白龍臛”，是用鱖魚做的肉羹，色白味厚，又鮮又濃，趁熱吃最好?！懊笔峭萌飧?

另一款名字看上去很爽的“清涼臛碎”，嗯，主原料是您不太喜歡的野味、罪大惡極的“果子貍”。用貍?cè)庾龀筛?，熬得濃厚膠結(jié)，然后放涼成團(tuán)，再切碎食用。

“纏花云夢肉”是用布把腌好的肘子卷壓堅實(shí)，用麻繩纏捆，下醬湯煮熟后切片涼吃。“水煉犢”是清燉牛犢肉?！跋扇伺L”是乳汁燉雞?！叭獒勽~”就是“奶湯鍋?zhàn)郁~”。煮燉的葷食味道也是不錯的。

然后說說水煮的甜食，食賬里有一道叫“賜緋含香粽子”的。粽子您當(dāng)然吃過，“含香”是指糯米里拌了各種調(diào)料，“賜緋”呢，則是粽子煮熟以后外面又淋了一層蜂蜜，呈現(xiàn)紅色。在唐朝，五品以上大官才能穿紅色常服，皇帝要籠絡(luò)不到五品的官員，可以特許他穿紅袍，這叫“賜緋”。用來形容粽子，也是討個好口彩的吉祥話吧。

蒸的、烤的、炸的、煮的，您以為這些就把咱家要進(jìn)呈入宮的美食品種概括全了？差得遠(yuǎn)呢，我大吃貨帝國的烹飪手法一向是奇思妙想層出不窮。比如下面這些：

——生拌著吃：“鳳凰胎”，取母雞肚子里還沒生下的蛋，與魚白（胰臟）一起拌吃；“逡巡醬”，用羊肉和魚肉搗爛制成的醬；“丁子香淋膾”，生魚片或生肉片淋上丁香油吃；“五生盤”，把羊、豬、牛、熊、鹿五種生肉細(xì)切，拼成花色冷盤；“蕃體間縷寶相肝”，冷肝切好，層疊拼成寶相花形，疊裝七層。

——腌臘風(fēng)干：“通花軟牛腸”，用羊骨髓裝進(jìn)牛腸里制出的香腸；“同心生結(jié)脯”，把生肉打成回文同心結(jié)，風(fēng)干食用。

——發(fā)酵：“吳興連帶鲊”，用吳興鯉魚未經(jīng)裝缸發(fā)酵制作的一種魚鲊。

——氽煨：“湯浴繡丸”，用碎肉和雞蛋做成大如繡球的丸子，想象成揚(yáng)州獅子頭就行，下熱湯氽煨成型。

還有更復(fù)雜的食物，每一款里都集合了多種手法烹飪好的多種食材，比如“遍地錦裝鱉”，是先把一只甲魚蒸煮熟，再用羊脂、鴨蛋黃做一層錦緞般華麗的澆頭，裝飾到甲魚身上。

“御黃王母飯”呢，那是上好的黃米蒸出飯來，澆一層熱騰騰的肉油，再鋪上多種菜肴，做出來的超級雜燴蓋澆飯。您看這一大盆蓋澆飯，那真是量大料多毫不欺客，神馬KFC、吉野家都差遠(yuǎn)了！

娘子您已經(jīng)看得神昏腿軟了？別啊，咱們這邊還有最后一道華麗壯觀的壓軸大菜呢，僅這一道菜，就能占滿一張大宴會食案！您來看——“素蒸音聲部”！“音聲部”是啥呢？在唐朝，宮內(nèi)外的歌女、樂隊乃至家伎都叫“音聲人”，“音聲部”就是這些人的集合。所以這道點(diǎn)心是用面皮裹上各種蔬果餡，捏成歌女樂人的形象，而且一共要捏——70個！

把70個夾餡面人上籠蒸熟，再按想象中的“蓬萊仙女”模樣成組擺好，回頭沒準(zhǔn)兒還要再涂個顏色啥的。這一大組面點(diǎn)放在箱子、匣子上，浩浩蕩蕩、招搖過市抬進(jìn)皇宮里，多給您家主人長臉啊！至于這玩意兒會好吃嗎？呃，這個可能是傳說中的“看盤”，主要當(dāng)擺設(shè)用，用完了再賞給下人充饑……窮奢極欲的唐朝人啊，愿天可汗拯救你們貪吃迷途的靈魂吧！

本篇主要參考資料&深度了解推薦：

（宋）陶谷撰，李益民等注釋.清異錄：飲食部分.北京：中國商業(yè)出版社，1985

王賽時.唐代飲食.濟(jì)南：齊魯書社，2003

快看那個村夫，上好的雪梨居然生啃！

【水果】

穿越到唐朝開元天寶年以后，成了一位大官家女主人的您，如果要在家里接待重要客人，不想被議論“不懂規(guī)矩”“失禮”的話，有什么東西是必備的呢？

只說食物方面，時間點(diǎn)掐得準(zhǔn)的話，也許可能不用留人家吃飯喝酒，但有三種吃食不可少，必須在客人進(jìn)你家的時候就準(zhǔn)備好擺出來，那就是茶、點(diǎn)心和干鮮果品。

茶和點(diǎn)心我們都介紹過了，這回我們帶您來一起見識見識唐朝的各種高端洋氣水果吧。

提到唐朝水果，您是不是會當(dāng)即一拍桌子，大聲喝令：“奴婢們！上街去給我買十斤荔枝回來！”

沒錯，拜詩人和小說家們所賜，唐朝水果里知名度最高的一種就是“荔枝”了。什么“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”。什么“殼如紅繒，膜如紫綃，瓤肉瑩白如冰雪，漿液甘酸如醴酪”，由于楊貴妃親自為這一奢侈品代言，荔枝美名傳揚(yáng)天下。在作為唐朝政治文化中心區(qū)的黃河流域，富貴人家都把能吃到荔枝當(dāng)成炫耀的資本。

但是您要想上街去水果店里隨便買個十斤八斤荔枝回家吃，就算去長安最繁華的東市、西市找最大最高級的水果店，拍出一堆黃金來買，也未必能買著。因為這根本不是價錢高低的問題。

在那個時候，確實(shí)有金錢買不到的東西。不不，我不是說親情友情愛情，也不是指流逝的歲月純真的歡笑啥的，我就是指水果。

白居易先生不是說了嗎，荔枝這嬌貴的水果，“若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣?！遍L安離荔枝產(chǎn)地那么遙遠(yuǎn)，以唐朝人的保鮮技術(shù)，北方人要想吃到鮮荔枝，只能像唐玄宗那敗家皇帝一樣，動用驛站快馬接力送貨，連人帶馬累死不計。哪家水果商能有這種自組快遞公司的實(shí)力？萬一千辛萬苦從南方運(yùn)來一批貨，一兩天之內(nèi)賣不光全爛了，不是賠本賠大發(fā)了！所以您想去市場上買荔枝吃，基本不可能。要是真有錢，自己組織一批人馬專門從南方搞“特供”吧。

拿荔枝來顯擺的難度太大。不過沒關(guān)系，退而求其次，還有一種高端水果，不但奢侈而且很有文化品位，長安人咬咬牙努努力可以弄到，這就是現(xiàn)代小資們喜歡賣弄的“車?yán)遄印薄獧烟摇?

櫻桃，唐朝人也叫“含桃”。說它有文化品位，因為在北方地區(qū)，櫻桃是一年中最早成熟的水果之一，被稱為“初春第一果”?！　∶磕隀烟壹镜絹淼臅r候，朝廷用它來供祖宗薦廟，皇帝帶著大臣在皇家櫻桃園里搞采摘、專門開宴席品嘗，還向近臣賞賜櫻桃作為一種榮寵象征，受賞的大臣要隆重地寫詩做文章答謝皇帝，夸耀自己有面子，像王維、韓愈、白居易這樣的大手筆都寫過。

而且，每年新科進(jìn)士放榜的時間，也往往跟櫻桃成熟時間重合，新進(jìn)士們聚在一起大吃的“櫻桃宴”也相當(dāng)有名。不過說是“大吃”，其實(shí)每人能享受一小碟已經(jīng)不錯了，因為這種水果非常貴，您聽說過“櫻桃好吃樹難栽”嗎？雖然長安本地可以出產(chǎn)櫻桃，但也就集中在皇家御苑的櫻桃園和不多的一些果園里，每年產(chǎn)量有限，所以誰家請客能弄些櫻桃來，那是很讓人驚嘆的。

光是弄來鮮櫻桃還不算完，您打算讓客人怎么吃？每人面前放一盤子，自己用手抓起來塞嘴里？咳，村氣了吧，浪費(fèi)了吧。

據(jù)宮里傳出來的時尚新花樣，人家天子妃嬪招待高官大臣吃櫻桃，要把洗干凈的鮮果一顆顆摞在“琉璃”也就是玻璃器皿里，讓那鮮紅欲滴的顏色透過晶瑩容器散發(fā)出美不勝收的光芒。旁邊還要再放一小碟糖蒸酥酪，讓大家蘸著櫻桃吃，酸甜的果肉與醇厚的奶香融合在一起，在口腔里激蕩出悠長回味，這才算不辜負(fù)了“初春第一果”的美譽(yù)。

您覺得櫻桃蘸奶酪的吃法太異端了？哈哈，唐朝人吃水果的奇怪方法可不只這些。比如您家突然來了貴客，手忙腳亂間，您發(fā)現(xiàn)家里還有些鮮鴨梨，是不是就打算讓仆人洗干凈直接端上去招待？千萬別，這又顯出您土氣來了。

梨子在唐朝北方，是比較常見的水果，但唐朝人喜歡吃的卻是蒸熟的梨?！疤锛依衔虩o可作，晝甑蒸梨香漠漠?！卑滋扉e著沒事，在家蒸個梨吃，這日子過得多悠閑啊。梨蒸熟了吃生津潤肺消痰還解醉，最受酒鬼們歡迎了。再給您透露個宮廷秘聞，據(jù)說現(xiàn)在最流行的除了蒸梨以外，還有“爐端燒梨”，也就是用爐火明著燒烤梨子至熟再吃，而且流行親手現(xiàn)燒現(xiàn)吃。即使是貴為皇帝的唐肅宗李亨，也在宮中自己弄個爐子，親手給三個兒子和大臣燒梨吃。所以如果您來不及蒸梨了，干脆就往客廳里弄個爐子一擺，讓主人和客人自己動手，沒準(zhǔn)還是很時尚很受歡迎的高雅活動呢。

萬一燒過頭，浪費(fèi)了幾個梨，那也不要緊，因為梨不算太貴太珍異的水果，在北方城鎮(zhèn)的市場上比較容易買到。而且各地都有自己的名優(yōu)品種，像長安地區(qū)最有名的叫“哀家梨”（跟太后皇后沒關(guān)系，謝謝），洛陽報德寺的梨?zhèn)髡f最大的一個重六斤，常山真定梨、青州水梨、鄭州鵝梨等也都名揚(yáng)天下。

總體來說，在長安城里，北方水果的供應(yīng)量還是很大的。如果您派遣家里奴仆上街去買水果來待客，您可以期待他們能買到這些：

桃子，這是我天朝栽植歷史最為久遠(yuǎn)的水果之一——“分桃斷袖”的典故大家記得不——優(yōu)良品種也很多，其中值得一提的是洛陽華林園里一種叫“王母桃”的，十月份成熟，當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z“王母甘桃，食之解勞”。

杏，這是北方農(nóng)家普遍栽植的果樹，成林成片，產(chǎn)量很大，春天杏花開時也是隨處可見的美景。濟(jì)南郡有一種“漢帝杏”，也叫“金杏”，大如梨，色黃如橘，是當(dāng)?shù)孛a(chǎn)。

李子，唐朝人經(jīng)常叫“綠李”和“苦李”，也是北方常見的水果，最有名的是洛陽出產(chǎn)的“嘉慶李”。

柰，您可看清楚了，這個字很像“李”，但并不是“李”，上面一個“木”，下面一個“示”，這個字念“（nài）耐”。這種水果在唐朝又叫“林檎”“沙出自段成式《酉陽雜俎》續(xù)集卷10。

果”“聯(lián)珠果”，現(xiàn)在有些地方叫“綿蘋果”，是我國土產(chǎn)的一種蘋果，唐朝時主要在西北地區(qū)生長，口感酸甜沙綿，不容易貯藏，所以近代被國外傳入的蘋果品種同化得很厲害。不過在唐朝，柰在長安附近地區(qū)還是很常見，據(jù)說涼州野豬澤出產(chǎn)的“白柰”大如兔頭，關(guān)中的“綠柰”也比較有名。

葡萄，唐朝人也經(jīng)常寫成“蒲萄”或“蒲桃”，是原產(chǎn)于歐洲中亞的水果，西漢時張騫出使西域帶回中原，到了唐朝，已經(jīng)在全國各地生根落葉開花，特別是關(guān)中長安、河?xùn)|（今山西省南部）和今山東省大面積種植。河?xùn)|出產(chǎn)的葡萄酒是國內(nèi)最著名的佳釀，山東貝丘以南則有“葡萄谷”，行人可以隨便采摘食用。

石榴，據(jù)說也是張騫出使西域時帶回中原的外來水果，在唐朝也是各地普遍種植的，很受喜愛。石榴子晶瑩可愛，口感甜潤，花型美觀紅艷，唐朝人喜歡用石榴的圖案來代表“多子多福”，美女們穿的紅裙也經(jīng)常被稱為“石榴裙”。

甜瓜，西瓜一般認(rèn)為是五代時才從西域傳入中原的，所以唐朝人直接說的“瓜”，就是指各種甜瓜了。甜瓜在我國栽培歷史也很悠久了，馬王堆的西漢辛追老太太臨終前的“最后一餐”里就有甜瓜，還是連瓜肉帶瓜子一起吞下去的。唐朝人沒有甜瓜簡直就過不了夏天，著名品種有“御蟬香”“抱腰綠”“銀瓜”“五色瓜”等。

枇杷，又叫“蘆橘”，在陜西、四川和長江中下游地區(qū)都有種植。其他常見的北方果實(shí)還有柿子、栗子、棗、核桃等，就不詳說了。

您家仆役上東市、西市等大型市場，怎么也能買到以上干鮮果品里的兩三種，回家待客應(yīng)該足夠了。

不過，因為大部分高官貴族家里都有田莊產(chǎn)業(yè)，所以很可能您家佃農(nóng)每年向您交納的租稅貢納品里，就包含了很多以上水果。只要您注意妥善收藏保質(zhì)，客人來了都不用上街買，直接從倉庫里往外拿就是。

如果您家那位恰好是個沒產(chǎn)業(yè)的清官，只依靠俸祿過活，完全投身于商品經(jīng)濟(jì)和市場經(jīng)濟(jì)的大潮里，那么就只能上街買水果。買回來上述桃、杏、梨等，倒也花不了多少錢，不過要是招待特別尊貴的客人，這些常見的水果就顯得不那么上檔次，誠意不太夠了。

這樣的話，您可以授意去采購的奴仆，盡量尋找購買一些以下“高檔水果”。當(dāng)然啦，荷包也會因此大出血，您得做好心理準(zhǔn)備。

唐朝長安地區(qū)所謂的“高檔水果”，大多就是一些南方特產(chǎn)水果，因為當(dāng)時交通條件和保鮮技術(shù)差，千里迢迢從產(chǎn)地運(yùn)來不容易，物以稀為貴，才能賣個高價，讓有福氣能吃到它們的北方人稀罕稀罕。