制方法生產的黃酒、葡萄酒和用蒸餾法制成的白酒。此外，還有用白酒加香料制成的加味酒和用白酒加藥材浸制成的藥酒。

（一）白酒類

白酒的度數較高，一般在50度以上。制作原料多種多樣，工藝各異。有的以其特點取名，如燒酒和白干酒等；有的以地名命名，如茅臺酒、汾酒等；有的以曲種取名，如大曲酒、小曲酒、雙蒸酒、老窖等。

白酒按香型分醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型五大香型：

1.醬香型白酒，酒液微黃，或無色透明，香氣幽雅，味感綿柔，醇香濃郁，回味悠長，含有大量的氨基酸，能開胃促進食欲。如茅臺酒是醬香型白酒的代表。

2.清香型白酒，純凈透明，清香馥郁，醇厚爽洌，回味悠長。如山西汾酒是清香型白酒的代表。

3.濃香型白酒，無色透明，氣味芳香濃郁，口味醇和，回味悠長。如四川宜賓五糧液、四川綿竹劍南春、四川瀘州特曲、安徽亳縣古井貢酒和江蘇泗陽縣洋河鎮的洋河大曲等是濃香型白酒的代表。

4.米香型白酒，酒香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感。如廣西桂林三花酒是米香型白酒的代表。

5.鳳香型白酒，無色透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優點于一體，諸味協調，風格獨特。如陜西西鳳酒是鳳香型白酒的代表。

此外，還有五小香型，分別是以白云邊酒和玉泉酒為代表的濃醬兼香型白酒，以景芝白干和梅蘭春為代表的芝麻香型白酒，以四特酒為代表的特型白酒，以廣東玉冰燒、雙蒸酒為代表的豉香型白酒，以董酒為代表的藥香型白酒。

（二）黃酒類

黃酒是我國最古老的酒種，是酒中之祖、酒中之王。黃酒釀造技術堪稱天下一絕，是祖國寶貴的科學文化遺產。

黃酒是我國的民族特產，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

黃酒釀造技術在世界獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中浙派黃酒以浙江紹興黃酒、寧波阿拉老酒為代表，蘇派黃酒以蘇州的吳江市桃源黃酒、張家港市沙洲優黃、江蘇白蒲黃酒、錫山黃酒為代表，海派黃酒以和酒、石庫門為代表，北派黃酒以山東即墨老酒為北粟米黃酒的典型代表；閩派黃酒以福建龍巖沉缸酒、閩安老酒、福建老酒為南方紅曲稻米黃酒的典型代表。

黃酒產地較廣，品種很多，著名的有浙江加飯酒（花雕酒、女兒紅等）、紹興狀元紅、蘇州的沙洲優黃、吳江的吳宮老酒、百花漾等桃源黃酒、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇白蒲黃酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。

黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。

黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括數種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。

根據考古發掘，我們的祖先早在殷商武丁時期就掌握了微生物霉菌生物繁殖的規律，已能使用谷物制成曲藥，發酵釀造成黃酒。

到了西周，農業的發展為釀造黃酒提供了完備的原始資料，人們的釀造工藝在總結前人經驗的基礎上有了進一步的發展。秦漢時期，曲藥釀造黃酒技術又有所提高。

黃酒根據含糖量的高低分為以下4種：

1.干黃酒：酒中含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，總含糖量低于或等于15克/升。干黃酒的代表產品是元紅酒，口味醇和、鮮爽、無異味。

2.半干黃酒：酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，故又稱為加飯酒?？偤橇吭?5克/升—40克/升。我國大多數高檔黃酒均屬此種類型，如加飯（花雕）酒口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味。

3.半甜黃酒：這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加到發酵醪中，是糖化發酵的開始，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度。由于酵母菌數量較少，發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高?？偤橇吭?0.1克/升—100克/升。代表產品如善釀酒、即墨老酒等，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。

4.甜黃酒：這種酒一般采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40%—50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總含糖量高于100克/升。代表產品如香雪酒、福建沉缸酒，口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。

黃酒酒精度一般為8%—20%，很適合當今人們由于生活水平提高而對飲料酒品質的要求，適于男女老少各類人群飲用。黃酒飲法有多種多樣，冬天宜熱飲，放在熱水中燙熱或隔火加熱后飲用，會使黃酒變得溫和柔順，更能享受到黃酒的醇香，驅寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水，不僅可以降低酒度，而且清涼爽口，酒香悠長，有消暑作用。

黃酒還是醫藥上很重要的輔料或藥引子。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草藥或調制藥丸及各種藥酒，據統計有七十多種藥酒需用黃酒作酒基配制，像開胃健脾、順氣消食的神仙藥丸酒；溫補腎陽，健脾利濕的仙靈脾肉桂酒；治風濕性關節痛，四肢麻木、筋痹的五加皮酒；主治反胃的松節酒；阿膠用黃酒調蒸服用，專治婦女畏寒和貧血癥等。

（三）葡萄酒類

漢朝張騫通西域后，葡萄傳入中國。漢武帝喜歡喝葡萄酒，曾親自種植葡萄釀造葡萄酒。

唐太宗也喜歡喝葡萄酒，將葡萄酒列為貢酒。在他的倡導下，我國葡萄酒大量生產，質量也越來越高了。

葡萄酒通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種，前者是紅葡萄帶皮發酵而成，后者是葡萄汁發酵而成的。

古代的波斯是世界古文明發源地之一，多數歷史學家認為波斯是世界上最早釀造葡萄酒的國家。

古代有一位波斯國王，極愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個大陶罐里。他特地在陶罐外面標明有毒，以防別人偷吃。過了兩個月后，國王的一個妃子對生活產生了厭倦之情，便擅自飲用了標明有毒的陶罐內的葡萄汁。其實，這葡萄汁已經發酵成葡萄酒了。妃子飲了葡萄酒后，覺得滋味非常好，不但未能結束生命，反而因飲后精神振奮，從此對生活充滿了信心，再也不想自尋短見了。

這名妃子盛了一杯葡萄酒特地呈送給國王，國王飲后也十分欣賞。于是，國王頒布了一道命令，讓人專門收藏成熟的葡萄，壓緊后盛在容器內進行發酵，以便得到葡萄酒。

隨著古代的戰爭和商業活動，葡萄酒釀造法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細亞等阿拉伯國家。由于阿拉伯國家信奉伊斯蘭教，而伊斯蘭教提倡禁酒，因而阿拉伯國家的釀酒行業日漸衰落，幾乎被禁絕了。

后來，葡萄酒釀造法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧（即法國）。接著，又傳到中歐和西歐各國。因為歐洲人信奉基督教，基督教教徒把面包和葡萄酒稱為上帝的肉和血，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料，所以葡萄酒業在歐洲各國迅速發展起來，成為當今世界人均消費葡萄酒最多的地區，歐洲葡萄酒的產量占世界葡萄酒總產量的80%以上。

葡萄酒按含糖量多少可分為四類：

1.干葡萄酒：含糖量低于4克／升，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。

2.半干葡萄酒：含糖量4克／升—12克／升，微有甜感，酒的口味潔凈幽雅，味覺圓潤，具有和諧悅人的果香和酒香。

3.半甜葡萄酒：含糖量12克／升—50克／升，具有甘甜、順爽、舒愉的果香和酒香。

4.甜葡萄酒：含糖量大于50克／升，具有甘甜、醇厚、舒適、順爽的口味，具有和諧的果香和酒香。

葡萄酒按含不含二氧化碳分為兩類：

1.不含有自身發酵形成或人工添加的二氧化碳的葡萄酒叫靜酒，即靜態葡萄酒。

2.含有一定量二氧化碳氣體的葡萄酒，也稱起泡酒或汽酒。這種酒分為兩類：

①起泡酒：所含二氧化碳是用葡萄酒加糖再發酵產生的。在法國香檳地區生產的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區生產的同類型產品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。

②汽酒：用人工方法將二氧化碳添加到葡萄酒中的葡萄酒叫汽酒，因二氧化碳作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

葡萄酒按釀造方法分為四類：

1.天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進行發酵，發酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。

2.加強葡萄酒：發酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，這樣制成的葡萄酒叫加強干葡萄酒。此外又加糖以提高糖度的叫加強甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。

3.加香葡萄酒：用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經調配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調配而成，屬于滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。

4.葡萄蒸餾酒：采用優良品種葡萄原酒蒸餾，或發酵后經壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發酵后蒸餾而得到的葡萄酒叫葡萄蒸餾酒。一般再經細心調配的叫白蘭地，不經調配的叫葡萄燒酒。

葡萄酒具有多種營養成分，屬高級飲料，是良好的滋補品。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經系統產生作用，提高肌肉的張度。葡萄酒中含有多種氨基酸、礦物質和維生素等，能直接被人體吸收。因此，葡萄酒對維持和調節人體的生理機能可起良好的作用，尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人效果更好。