（一）自然發(fā)酵說

遠(yuǎn)古時代，尚無農(nóng)業(yè)，我們的祖先靠采野果為生。有時，采摘的野果吃不完，便貯存起來。因為那時沒有保鮮方法，野果里含有的發(fā)酵性糖分與空氣中的霉菌、酵母菌相遇，就會發(fā)酵變成含有酒香氣味的果子。這種自然發(fā)酵現(xiàn)象使我們祖先有了發(fā)酵釀酒的模糊意識，時間久了，便積累了以野果釀酒的經(jīng)驗。

華夏民族開始原始的農(nóng)耕后，大約在6000年前的新石器時期，糧食有了剩余。但粗陋的生存環(huán)境難以實現(xiàn)糧食的完好儲存，剩余的糧食只能堆在潮濕的山洞里或地窖中。時間一久，糧食便會發(fā)霉發(fā)芽。霉變的糧食和發(fā)芽的糧食一旦浸在水里，就會發(fā)酵變成酒，這便是天然糧食酒。我們祖先中的一些聰明人由此受到啟發(fā)，經(jīng)過不斷的摸索，逐漸掌握了釀酒技術(shù)。

這就是野果和糧食釀酒的起源，都源于自然發(fā)酵。

（二）儀狄造酒說

堯帝在位時，中原發(fā)生了水災(zāi)，百姓吃盡了苦頭。莊稼被淹，房子被毀，老百姓只好往高處搬。不少地方出現(xiàn)了毒蛇猛獸，傷人性命，叫人無法過日子。

禹遵照舜帝的命令，發(fā)動百姓動工治水。他們翻山越嶺，立木樁作標(biāo)記，測定高山大川，為治水不辭辛苦。

禹和老百姓一起勞動，戴著箬帽，拿著鍬子，帶頭挖土、挑土，累得磨光了小腿上的毛，連腳指甲都在水中泡掉了。禹由于過度勞累，傷了身體，走起路來搖搖晃晃，邁步吃力。經(jīng)過十三年的努力，終于把洪水引到大海里去，地面上又可以供人種莊稼了。

大禹因為治水而累傷了，吃不下飯，睡不著覺，越來越瘦弱。禹的女兒眼看父王每天忙于國事，感到十分心疼，便請服侍禹膳食的儀狄想想辦法。

一天，儀狄到深山去打獵，想獵些山珍給大禹做美味補(bǔ)一補(bǔ)身體。在山上，儀狄發(fā)現(xiàn)一只猴子在吃一潭發(fā)酵的汁液，這是桃子所流出來的。猴子喝后，手舞足蹈，臉上還露出十分滿足的樣子。猴子走后，好奇的儀狄也親自品嘗了一下潭中的汁液，感到渾身熱乎乎的，很舒服，整個人筋骨都活絡(luò)了起來。儀狄高興之余，裝了滿滿一竹筒發(fā)酵的汁液，帶回宮中。大禹的病越來越重，腿腳越來越不靈便了。儀狄靈機(jī)一動，趕緊將上次在深山所發(fā)現(xiàn)的汁液拿來給大禹喝。

大禹飲用后，胃口大開，精神百倍，體力也逐漸恢復(fù)了。儀狄見狀，十分高興，經(jīng)過鉆研，終于研制出了酒。

但是，酒雖好，喝過之后會上癮，越喝越多，喝得暈頭暈?zāi)X的，就像騰云駕霧一樣。雖然舒服，卻很誤事。于是，大禹對大家說：“酒雖然治好了我的病，卻使我荒廢了朝政，我以后再也不喝酒了。”從此，大禹決定不再飲酒。

但儀狄的造酒技術(shù)流傳到民間，成了人民解除疲勞的飲料。

（三）杜康造酒說

杜康是一個高超的釀酒師，曾為周天子釀過酒。杜康釀酒的遺址很多，河南汝陽縣就有杜康釀酒的遺址，如杜康磯、杜康仙莊等。

在汝陽縣，至今尚流傳杜康造酒的故事：杜康自幼是個孤兒，不得已乞討為生，常在汝陽縣杜康磯一帶乞討。每當(dāng)他討到殘羹剩飯時，就在一條名叫杜水的小溪邊一棵空心老槐樹下坐著充饑。吃飽了，就把吃剩下的飯渣回身倒在樹洞里。因樹洞底部有風(fēng)吹進(jìn)去的雨水，日子一長，飯渣發(fā)酵，散發(fā)出一陣陣誘人的香味。杜康在樹洞里舀了一碗像水一樣的液體嘗了嘗，頓感渾身舒暢，味道甘美。于是，他把這種水一樣的液體稱為酒。消息不脛而走，當(dāng)?shù)匾粋€財主找杜康商量，由他出本錢，杜康當(dāng)釀酒師，用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的粘高粱煮成熟飯釀酒，人稱杜康酒。杜康是用高粱釀酒的創(chuàng)始人，高粱釀也稱“秫酒”。杜康的名氣越來越大，終于傳到了周天子那里。于是，周天子將他請到京城，專為朝廷釀酒。

在糧食作物中，高粱比黍、稷、粟、稻的出現(xiàn)要晚一些。高粱富含淀粉，并含少量單寧，這是酒中芳香族物質(zhì)的主要來源，使高粱成為一種很好的釀酒原料。

地球上最早的酒是野果自然發(fā)酵形成的。

猿猴在水果成熟季節(jié)收藏大量野果放在石坑中，堆積的水果在自然界中經(jīng)由天然酵母菌的作用開始發(fā)酵，之后將酒液析出。這樣，也不會影響水果的食用，而且還產(chǎn)生了酒。

至于用谷物釀酒，必須有兩個先決條件：釀酒原料和釀酒容器。

在距今7355—7235年的磁山文化時期，我們的祖先已經(jīng)有了發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。考古工作者在其遺址中發(fā)現(xiàn)了堆積如山的糧食，還發(fā)現(xiàn)了一些陶制酒器。這說明在磁山文化時期，我們的祖先已經(jīng)用谷物釀酒了。

三星堆遺址地處四川廣漢，埋藏著公元前4800年至公元前2870年之間的遺物，出土了大量的陶制酒器和青銅酒器。

1979年，考古工作者在山東莒縣大汶口文化墓葬中發(fā)掘出大量的酒器，包括釀造發(fā)酵用的大陶尊、濾酒用的漏缸、貯酒用的陶甕、煮谷物用的陶鼎。同時，在發(fā)掘出的陶缸壁上，還發(fā)現(xiàn)刻有一幅濾酒圖。

在龍山文化時期，釀酒已經(jīng)成為發(fā)達(dá)的行業(yè)，酒器更多了。

考古得到的資料證實，在我國古代傳說中的三皇五帝時期，我們的祖先已經(jīng)有了釀酒業(yè)。

農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，受潮的谷物會發(fā)霉和發(fā)芽；吃剩的谷物也會發(fā)霉。這些發(fā)霉的東西就是上古時期的天然酒曲，浸入水中后便會發(fā)酵變成酒，即天然酒。

人們不斷接觸這些天然酒曲和天然酒，逐漸接受了這種飲料，于是就釀出了人工酒。