豆類淀粉在日常膳食中較根類、薯類植物淀粉占有的比例要大，且質量較好，本身是沒有什么問題的，但是在用淀粉加工成粉皮、粉條、粉絲的過程中，必需要加進一些明礬，而明礬中含有大量的鋁，攝入過多對人體健康不利，有可能會抑制兒童的大腦發育，又有可能會增加老年癡呆癥的發病機率。因此，喜歡吃粉絲、粉條和涼粉的人，平時不要吃得太多。

1、大豆：營養學家最推崇的食物

大豆，是黃豆、青豆、白豆和黑豆的總稱，但主要是指黃豆。這種開白花或紫花、豆莢有毛、根部有瘤的草本植物的子實，既可食用，又可榨油，被稱為“營養之花”、“豆中之王”和“田中之肉”，是數百種天然食物中最受營養學家推崇的食物。

[營養]大豆的蛋白質含量是小麥的3．6倍、玉米的4．2倍、稻米的5倍、番薯的10倍，比牛肉、雞肉、牛奶高2倍以上，比豬肉高1倍，且品質較好，富含人體需要的8種必需氨基酸，接近全價蛋白。大豆的脂肪含量也很豐富，高達15％～20％，且以不飽和脂肪酸為主。此外，大豆中還含有特殊的成分——皂甙，具有抗炎癥、抗潰瘍及降血脂的作用。每100克的黃豆中含碳水化合物25．3克，粗纖維4．8克，鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克，維生素A原0．4毫克，維生素B（1下標）0．79毫克，維生素B（2下標）0．25毫克，煙酸2．1毫克，熱量1725千焦。

大豆，特別是黃豆，性平、味甘、無毒，有寬中益氣，利大腸，清熱解毒，利水消腫之功效。現代醫學認為，大豆可以預防動脈硬化，抑制人體發胖，防止缺鐵性疾病，補充兒童和中老年人的鈣質，減少膽固醇在體內的積存，增強腦細胞發育，增強記憶力，降低糖尿病和癌癥的發病率。

在大豆的家族中，黃豆的營養價值最高，它所含有的鈣質比青大豆多50％，比黑大豆多45％；它所含有的磷，比青大豆多8％，比黑大豆多27％；它所含的鐵比青大豆多1倍；它所含的維生素B1、維生素B2也都比青大豆和黑大豆要高。只有煙酸、蛋白質和熱量稍比其他大豆低一些。

青大豆的子實表皮是青色（成熟后也帶有黃色），青大豆主要用以嫩食，供炒食和煮湯，有補肝養胃、滋補強壯之功效。

黑大豆蛋白質含量最高，有助于食者長筋骨，悅顏面，烏須發，明目寧心和延年益壽之功。

白大豆亦稱“飯豆”，宜作煮粥的原料，與紅棗、粳米共煮粥，味道香甜，宜于老弱病殘者食用。

[宜忌]同任何食物一樣，大豆也有缺陷：一是含有能使紅血球細胞凝集的蛋白質，影響腸道的吸收消化，必須經過蒸汽處理才能去除；二是含有胰蛋白酶抑制素，生食大豆會增加胰腺腫大的機會，必須加熱處理才能去除。

大豆及其制品宜于發育中的少年兒童和骨質開始疏松的中老年人食用，也適宜高血壓、冠心病、動脈硬化、高血脂者食用，對糖尿病、氣血不足、營養不足、缺鐵性貧血者有食補作用。

大豆因較難消化，故每次不能食之過多。另外，在一段時期內也不能過多食用，否則由于正常鐵元素的吸收被抑制而出現疲倦、嗜睡、貧血、身體無力等癥狀。

[用法]據測定，大豆炒著吃、煮熟吃和做成豆腐吃，其蛋白質消化率分別為50％、65．5％和92％～96％。由此可見，食用大豆時最好把它加工成豆制品食用，不宜整食。

大豆的豆制品種類很多，傳統的包括豆漿、豆腐、豆芽、豆腐乳、豆皮、豆棍、腐竹、豆腐腦、豆豉、醬油等等。新型的豆制品包括以脫脂大豆為原料加工而成的脫脂大豆蛋白、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白以及組織狀大豆蛋白等。

2、綠豆：消暑解毒的良藥

綠豆又叫青小豆，是一種葉子由3片葉組成開金黃色或綠黃色小花的一年生草本植物的子實，可供食用和釀酒。綠豆以豆皮綠色而得名，以子粒圓小、含水率低且無蟲卵者為佳。

[營養]每100克綠豆中含蛋白質21．8克，脂肪0．8克，碳水化合物59克，粗纖維5．2克，鈣155毫克，磷417毫克，鐵6．3毫克，維生素A原（胡蘿卜素）0．18毫克，維生素B20．14毫克，煙酸2．4毫克，熱量1297．9千焦。綠豆中的蛋白質比大豆要少，但比大米和小米要高出1-2倍。綠豆中的賴氨酸含量較高，是大米和小米的1-3倍，因此將綠豆與大米、小米配合食用，可使氨基酸互補。

[宜忌]中醫認為綠豆性涼味甘，有清熱解毒、止渴消暑、利尿潤膚之功能。所以，自古以來它就被作為消暑解毒的良藥而受到重視。

綠豆性屬寒涼，故平素胃脾虛寒易瀉之人不宜常食，也忌與榧子、鯉魚同食。未煮爛的綠豆腥味強烈，食后易惡心、嘔吐。另外，現代研究發現，綠豆粉絲在加工過程中必須加入明礬，大量攝入后體內含鋁量增高，不利于兒童的生長發育，易引起老年癡呆癥。

[用法]綠豆可與粳米配合用來蒸綠豆干飯，也可煮成綠豆米粥，或單獨煮成綠豆湯，加工成綠豆糕、綠豆粉、綠豆粉絲以及綠豆燒酒等，尤以綠豆湯最為著名而被廣泛食用。

在炎熱的夏季，中暑受熱、熬夜上火、咽喉腫痛、大便燥結、小便淋瀝不暢、心煩燥渴之時，都可以用綠豆湯或綠豆粳米粥作為保健飲料進行調治。

將綠豆120克、黃豆120克，加少量甘草（50克）搗碎，加水服用，或直接服用綠豆漿200克～300克，可以緩解有機磷中毒、六六六粉中毒和1605或1059農藥中毒。綠豆加甘草、蘇葉、霍香同煎服，可解魚蝦中毒及各種食物中毒。

3、赤豆：“心之谷”

赤豆，又名赤小豆、紅豆、紅飯豆、紅打漿豆和米赤豆等，因皮層為紅色而得名。由于它具有“律津液，利小便，消脹，除腫，止吐”的功能，包括有能消除腎臟性水腫、心臟性水腫、肝硬化腹水、營養不良性水腫的特別功能，所以被明代李時珍稱之為“心之谷”。

[營養]赤豆的營養價值很高，每100克中含蛋白質21．7克，脂肪0．8克，碳水化合物60．7克，鈣76毫克，磷386毫克，鐵45毫克，煙酸2．1毫克，維生素B（1下標）0．6毫克，維生素B（2下標）0．14毫克，尼克酸1．7毫克，膳食纖維6克，能量1293．7千焦。另含銅、菸酸、皂素等。

[宜忌]中醫認為赤豆性平味甘酸，無毒。有滋補強壯，健脾養胃，利水除濕，和氣排膿，清熱解毒，通乳汁和補血的功能。不僅可用于跌打損傷，淤血腫痛，且對于一切癰疽瘡疥及赤腫（丹毒）也有消毒功用，特別有利于各種特發性水腫病人的食療。

赤豆通利水道，尿頻者忌食。

[用法]赤豆的通常用法類似于綠豆，可以煮赤豆湯、赤豆粳米粥，蒸赤豆米飯，制作豆沙等等。

患乳腺炎時，可用赤豆粉與白酒調敷消腫；治療丹毒時，可將赤豆粉與雞蛋清和成薄泥敷之，泥干更換，其效甚良；產婦需要催乳時，可以赤豆湯飲服，收效明顯，有的當晚即可來乳；用紅棗、桂圓同赤豆共煮粥，久食有補益氣血之效能。

4、豌豆（附青豌豆角、豌豆葉）：抗癌防癌看我的

豌豆又名雪豆、寒豆、淮豆、蜜豆、畢豆、麥豆、金豆、青小豆和荷蘭豆等，屬豆科一年生或二年生草本植物。豌豆利狀復葉，卵形，花白色或淡紫紅色，結莢果。莢果嫩時被稱為青豌豆角，供炒食，作蔬菜用。莢內子實成熟后，可供炒食、煮食或磨成豌豆面（粉）食用，也可以加工成豌豆粉絲或豌豆罐頭。豌豆的嫩莢以色綠青、新鮮、脆嫩為佳；豌豆子實的種皮則有黃、白、黑和各種花色，以粒勻、含水率低和無蟲害者為佳。秋冬播種，春末夏初上市，在我國已有五千年的歷史。

豌豆葉目前已成為城市菜市場上的一個常規品種，大城市一年四季均有上市，主要供炒食和做湯用。

[營養]每100克豌豆?；蛲愣狗壑泻鞍踪|21．4克一22．3克，含脂肪1．5克一1．6克，含碳水化合物55．5克～57．2克，含粗纖維4．9克一8．4克，含鈣71毫克～105毫克，含磷217毫克～270毫克，含鐵5．3毫克～11．1毫克，含維生素B（1下標）0．1毫克-1．04毫克，含維生素B20．13毫克一0．22毫克，含煙酸1．3毫克一3．2毫克，另有多種礦物質如鎂、鈉、鉀、氯等，含熱量1348．1千焦～1373．3千焦。豌豆的特點是含磷和維生素B1較高，尤其是白豌豆和花豌豆更是如此。

[宜忌]中醫認為，豌豆（豌豆葉）性平味甘，無毒，有理中益氣，補腎健胃，和五臟，生精髓，止消渴之功效，可治糖尿病、尿頻、遺精、婦人白帶及泄痢?，F代醫學認為，豌豆中的蛋白質含量豐富，質量好，有人體所必需的各種氨基酸，營養價值高。另外，豌豆與一般蔬菜有所不同，所含止杈素、赤霉素A20和植物凝植素等物質，具有抗菌消炎作用，并有增強新陳代謝功能。特別是青豌豆角和嫩豌豆葉富含維生素c和能分解人體內亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，因而有抗癌防癌作用。

豌豆除多食易發腹脹外，諸病無忌。

[用法]將豌豆與富含蛋氨酸、蘇氨酸的食物配合，可明顯提高豌豆的營養價值。如在小麥粉中加入10％的豌豆粉做面食或加工成糕點，可提高面粉的營養價值。

將豌豆浸泡數日后，用微火煮制成粥，至糜爛如泥，再加入適量紅糖，即為豌豆粥，早餐或不拘時食之，有健脾、通乳、利水、益氣之功。

將糯米、鮮豌豆洗凈入鍋，加水同煮至大沸后改小火煨至稠厚，食用時再加入蜂蜜若干或冰糖渣，即成為豆青粥白、又脆又香的鮮豌豆粥。

夏季，將豌豆與赤豆、綠豆和百合同煮，經常食之，不僅能去除痱子、癤腫、皮炎，還有助于消退中年婦女臉上的黃褐斑。

5、蠶豆（附青蠶豆角）：益氣健脾

蠶豆性平，味甘酸，又稱胡豆、佛豆、夏豆、倭豆、南豆、羅漢豆和馬齒豆等，是一種莖方形、空心、開白花且有紫斑的一年生或二年生豆科草本植物，結莢果，果實可食，青豆角于春末夏初采收上市，以豆仁青綠或略帶白色者為佳，過嫩過老都不好吃，主要供煮食或煮后加調料炒食。干蠶豆仁既可作主食又可作副食食用，是一種優質糧食作物，以粒大、皮薄、粉質細膩者為佳。

[營養]每100克去皮蠶豆中含蛋白質27．3克，脂肪1．3克，碳水化合物57．2克，粗纖維1．2克，鈣51毫克，磷382毫克，鐵5．1毫克，維生素B（1下標）0．59毫克，維生素B（2下標）0．37毫克，煙酸2．6毫克，熱量1465．4千焦。成分與赤豆、豌豆相似，蛋白質含量比一般谷物高2～3倍，屬于不完全蛋白。除賴氨酸較高外，色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸都較低，但維生素B1的含量較高，磷和鉀含量也較高。

[宜忌]中醫認為，蠶豆具有益氣健脾，利濕消腫等功能，可以治療倦怠少氣，腹瀉便溏，心臟和腎臟水腫等病癥?，F代醫學研究認為，蠶豆中所含的磷脂是神經組織和其他膜性組織的組成部分，膽堿有增強記憶的作用，其豐富的蛋白質可以延緩動脈硬化，青蠶豆皮中的粗纖維可以降低血液中的膽固醇，促進腸蠕動。

鮮嫩蠶豆不可生食，易引起中毒。另外，少數有家族遺傳性“蠶豆病”的人，不僅不能吃蠶豆及其制品，對蠶豆花粉也會產生過敏，會出現急性溶血性貧血甚至昏迷。究其原因，是這些人的血細胞中缺乏葡萄糖一6一磷酸脫酸酶。

[用法]青蠶豆角剝莢后即為青蠶豆仁，可以直接用水煮脹后，去水加鹽等佐料炒食，連仁帶皮食用，可攝入大量粗纖維和鐵，攝入量是蠶豆粉的6-10倍。

蠶豆還可用來作為五香豆、怪味豆的原料。

食用干蠶豆時一定要事先用溫水浸泡并反復清洗，然后用油炸或煮熟食用。

在民間常用干蠶豆加清水泡脹后去皮，放入鍋內煮至熟爛，再加紅糖搗泥。稍冷后將蠶豆泥放入搪瓷盆內，用刀切成4厘米長、6厘米寬的蠶豆糕作為治療呃逆和脾虛水腫的藥膳。無病者亦可享用，無副作用。

用帶殼的陳蠶豆與紅糖煎湯，每早空腹服用，對慢性腎炎引起的水腫有治療作用。

6、扁豆：要煮熟，防中毒

扁豆性平味甘，又稱白扁豆、茶豆、南豆、藤豆、小刀豆、鵲豆和蛾眉豆等，是一種莖蔓生、開白花或紫花，莢果扁平、微彎并呈長橢圓形的一年生草本植物。其子實白色或紫黑色，春種夏秋收。其嫩莢、種?？墒?，亦蔬亦糧，亦可入藥。扁豆的嫩莢又叫嫩扁豆，以色鮮，嫩脆為佳；種粒以粒大、勻稱、皮薄、灰分少為佳。

[營養]扁豆含有蛋白質、酪氨酸酶、氨基酸、氰甙、脂肪油、磷脂、豆固醇、葡萄糖、半乳糖、生物堿、粗纖維、胡蘿卜素、維生素c、鉀、磷、鐵以及微量元素鋅等成分。有滋補強壯、調和五臟、安養精神、健脾益氣、消暑化濕以及利水消腫之功效。

[宜忌]扁豆宜于婦女白帶者、急性腸炎、嘔吐和瀉痢等患者食用。

扁豆因含有毒蛋白、凝集素以及能引發溶血癥的皂素，所以用前須將豆筋摘除，用冷水浸泡或稍用開水縮水后再烹調。對于扁豆仁，一定要煮透煮爛，否則吃了也可能引起中毒。

[用法]嫩扁豆莢的用法與青豌豆角相似，主要用作炒食。還可以將扁豆莢煮后晾干，作干菜使用，作為米粉蒸肉的墊碗物等。

扁豆的種皮被稱為扁豆衣，曬干后生用，適用于泄瀉和浮腫等癥。

將白扁豆研為末，用米湯送下，每次10克，對婦女赤白帶下者有顯效。

用白扁豆仁與粳米煮粥，有健脾養胃、消暑止瀉之功。如再加上十分之一的黨參同煮，效果更佳。

用白扁豆仁炒熟后加山藥、粳米同煮，適宜于食欲不振、食少久泄、小兒疳積等癥。

7、刀豆：頗具抗癌功能

刀豆性平味甘，又稱大刀豆、關刀豆、馬刀豆，古稱挾劍石，因其綠色嫩豆莢似刀形而得名，是長江流域及其以南地區栽培的一種豆科一年生纏繞草本植物的莢果。其豆莢長至25厘米～40厘米，寬2．5厘米～5厘米，分為洋刀豆和大刀豆兩種，以嫩豆莢供蔬食，春季播種，7月以后采收至年底。色正，有光澤，無茸毛，鮮嫩飽滿，肉質肥厚，粒不顯露、不老化者為優。

[營養]刀豆富含蛋白質，且極易被人體所吸收。除具有一般豆類的營養外，另含微量元素鉭、鋅等，這是普通豆類和蔬菜所不能具備的。刀豆中還含有刀豆赤霉素I和刀豆赤霉素Ⅱ、刀豆氨酸等，不僅可解除或緩解肝昏迷病人的癥狀，還頗具抗癌功能。

[宜忌]中醫認為，呃逆、嘔吐、神志不清、精力不充沛者，宜用刀豆作藥膳經常食用。但刀豆屬滋補性食品，胃腸盛熱者忌食。

[用法]刀豆的嫩豆莢既可炒食，亦可煮食或燜燒，還可腌漬。干刀豆的子粒磨成粉狀后，可配入到普通面粉中做面食，也可制成刀豆粉絲食用。

用刀豆子30克，山藥20克，鴿肉50克，先將鴿肉煮酥，加入刀豆和山藥，再加適量調味品煮湯，連肉一起食用，數次之后有強精力、增食欲、健脾胃之功效。

用刀豆子20克，柿蒂5個，生姜3片，水煎煮后去渣，加紅糖適量，飲服數日，日服1次，可抑制呃逆。

8、豇豆：補腎健胃

豇豆，俗稱豆角、帶豆、角豆、腰豆、筷豆、羹豆、姜豆等，為豆科一年生纏繞草本植物，其莢果可食，性平味甘。