西式糕點概論

西式糕點的概念和發展

西式糕點簡稱“西點”，是我國人民對歐美等國糕點的統稱，包括歐洲、北美洲、南美洲、大洋洲、非洲、亞洲（部分）等地區的糕點。“西點”的風格看似一致，其實口味卻并不完全相同，而是在大同之中有著千差萬別的小異。“西點”大多是以面粉、酵母、水為基礎原料，適當添加糖、油、鹽、雞蛋、果料、添加劑等，經過一系列的工藝手段烘焙而成的食品。“西點”以制作精細、營養豐富、花色品種繁多而著稱。

西式糕點是西方飲食文化中的一顆璀璨明珠，在世界上享有很高的聲譽，據史料記載，文明古國埃及是烘焙食品的發源地，隨著時間的推移，歲月的流逝，烘焙技術逐漸傳到希臘、英國、匈牙利、法國及歐洲各地。“西點”應不同國家人們的需求，在制作上有了很大的改進，在制品中加入牛奶、奶油、奶酪使成品的品質和風味更適合當地人們的飲食需求。

據傳，早在13世紀初，意大利人馬可·波羅就將某些歐洲菜點的制作方法傳到我國，所以烘焙技術也隨著歷史的發展傳到了中國。

其后，隨著東西方文化的交流和影響，各國的傳教士、商人和外交使官的到來，使“西點”的技藝也越來越多地傳入了我國。到了19世紀中期，我國一些與外國通商的口岸，陸續出現了專營西點的菜館。解放后，隨著我國對外國際交往的不斷發展，為了適應外交、外貿和旅游事業的需求，“西點”慢慢地在大中城市出現，但由于特定歷史緣故，當時品種很少，產量也低。到了20世紀80年代后期，我國的烘焙技術行業才有了突飛猛進的勢頭，新原料的層出不窮，生產設備的更新，使產品的花色品種增多，同時也使產品質量增不斷提高，很多優質“西點”源源不斷地流入我國各個地區。目前，烘焙食品在我國食品中位居第八位，僅次于糧、油、肉、禽、糖、酒、煙等。世界各國的經驗告訴我們，經濟發展到一定程度，烘焙行業才能得到迅猛發展。可以肯定的說，烘焙行業在擁有13億人口的中國，隨著人們對物質生活的高層次追求，是具有較大發展前途的。

西式糕點的種類及特點

雖然西式糕點尚未有統一的產品質量標準，但是在行業和教學中按成品的特性分類，可分為蛋糕類、面包類、油酥類、餅干類、巧克力類、冷凍或甜食類、藝術造型類等。

1.西式糕點的種類

蛋糕類：包括全蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕、風味蛋糕等，也是目前人們需求量最大的品種之一。

面包類：包括硬質面包、軟質面包、松質面包、脆皮面包等，是西方人的最大需求種類。

油酥類：可分為清酥和混酥。清酥的代表品種——千層酥餅，混酥的代表品種——核桃酥餅。

餅干類：有咸、甜兩種，它最大的優點是便于儲藏和運輸，容易成形且品種花色繁多，是一種最佳的休閑食品。

巧克力類：是直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配以果仁、奶油等調制出的產品。例如：巧克力瓜子餅。

冷凍或甜食類：是經過攪拌冷凍或攪拌蒸、烤的食品，以甜食為主，清香爽口，適合作餐后甜食或非用餐食品。

藝術造型類：具有食用和欣賞雙重價值，工藝性強，造型精美，色澤明快，讓人們賞心悅目，是糕點中的佼佼者。

2.西式糕點的特點

用料講究合理的營養配伍。

無論是何品種，都有各自的選料標準和搭配比例。西式糕點用料廣泛，如水果、干果、粗糖、精糧、米、面、油、肉等，這些原料含有豐富的蛋白質、維生素、脂肪、糖，是人們健康不可或缺的營養素，所以“西點”具有很高的營養價值。

工藝性強，成品精巧玲瓏。

西式糕點在制作工藝上具有工序繁、技法多、注重火候、衛生等特點，其成品擅長點綴、裝飾，給人們以美的享受，可以說一份“西點”產品就是一件藝術品。例如藝術蛋糕類，不僅能食用，而且能烘托氛圍，可說是象征友誼的使者。

口味適中，甜咸酥松。

無論是老人、小孩、中年人都能接受，所以說西式糕點的前途是無量的。

西式糕點制作的設備及工具

1.西式糕點制作的常用設備

制作西式糕點的常用設備有：烘烤爐、多功能攪拌機、和面機、餳發箱、開酥機、分割機、面包切片機、自動滾圓機、電冰箱、微波爐、電磁爐、蒸箱、案臺等。

2.西式糕點制作的常用工具

制作西式糕點的常用工具有：磅秤、打蛋器、定型工具、模具工具、面杖工具、案臺工具、溫度計、量匙、量杯、篩網、毛刷、面包發酵布、烤盤墊紙等。

西式糕點的常用原料及應用

面粉：是小麥經磨碎等一系列工序制成的一種粉末狀物質，根據面粉的性質筋力可分高筋粉、中筋粉和低筋粉。

高筋粉：又稱強筋面粉或面包粉，適合制作面包、起酥點心等。中筋粉：介于高筋粉與低筋粉之間，適合制作水果蛋糕、肉脆餅等。

低筋粉：又稱弱筋粉或糕點粉，適合制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。

糖類：糖的種類很多，制作西式糕點常用的糖有白糖、紅糖、糖粉、飴糖、淀粉糖漿、轉化糖漿、葡萄糖漿、蜂蜜等。

例如：糖粉顆粒是研磨得最細的糖類，除了作制品的甜味來源外，還可以作奶油油霜布或撒在成品上作裝飾。紅糖又稱黑糖，含有較濃郁的糖蜜及蜂蜜香味，常用于某些風味獨特或顏色較深的糕點產品。

玉米粉：由玉米提煉的淀粉。用開水攪拌調和后有膠凝特征，可塑性較強。

可可粉：由可可豆脫脂研磨制成的粉末，可制作巧克力風味甜點，色澤較深。

巧克力：由可可豆提煉而成，隔水加熱至50℃即可熔化，常溫下能保存2年。

油脂：是油和脂的總稱，常溫下呈現液態的稱油，呈現固態或半固態的稱脂。油脂可分為動物油（奶油、豬油）、植物油（大豆油、芝麻油、花生油、椰子油、棕櫚油）、人造奶油。其作用是能提高食品營養價值和風味，調節面團中面筋的膨潤度、可塑性，改善成品的組織狀態，使成品具有光澤和起酥性。

蛋品：“西點”中不可缺少的原料之一，用途極廣。蛋品可使制品增加香味和鮮艷色澤（烘烤時更容易上色，并能保持松軟度），并具有膨松性、凝固性及乳化性，是標準的物理膨松法代表原料，可提高成品抗“老化”能力，延長保存期限。

食品添加劑：按其來源可分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑兩大類；按用途可分為面團改良劑、乳化劑、抗氧化劑、強化劑、食用香精、食用色素、酵母營養劑等。

西式糕點常用面團的制作

1.水調面團

水調面團即用水和面粉調制的面團。因水溫不同，又可分為冷水面團、溫水面團和熱水面團。冷水面團（水溫30℃以下）勁大有韌性，制成產品色白、清爽、有勁。溫水面團（水溫50℃左右）柔中有勁，具有可塑性，容易成形，熟后不易走樣，口感適中，色澤較白。熱水面團（水溫60℃～100℃）又稱沸水面團或燙面面團，其特點是柔軟、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，口感細膩、軟糯，略帶甜味，加熱后容易成熟。

2.油面團

油面團即用油脂與面粉調制的面團，成品色澤美觀，入口酥化，品種繁多。油面團可分為清酥類和混酥類兩種。清酥類（又稱起層酥、包酥）：由兩塊面團，一塊作皮（用水、油面粉調制的水油酥），一塊作心（用油和面粉調制的油酥），包在一起，經過搟、疊、卷等工藝制成。混酥類（又稱不起層酥）：直接將水、油脂、面粉揉和成團，制成不分層次的酥點。這類面團一般都要加糖和膨松劑。

3.發酵面團

發酵面團的發酵法可分為化學膨松法和物理膨松法。化學膨松法是指在水調面中加入酵母和化學膨松劑，調制成的面團。物理膨松法是指把雞蛋抽打成泡，再與面粉調成糊狀面團。它們共同點是體積膨大、松泡多孔、質感綿軟、清香可口。

西式糕點制作的基本手法

西式糕點制作技術內容豐富，基本的技術動作有：和面、揉面、搓條、切劑、搟制、分割、抹醬、擠、壓、揣、摔、擦等。